徐龍
人民大會(huì)堂西餐廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、
世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員（Club des chefs des chefs)
在33年的工作實(shí)踐中，積累了大量關(guān)于香草和香料的資料
今日香草——百里香
每當(dāng)我拿起百里香，都會(huì)忍不住吸聞幾下，這種散發(fā)著優(yōu)雅香氣的香草，猶如一場(chǎng)細(xì)雨洗滌后天空充滿新鮮的氣息，令人清醒和陶醉。會(huì)讓我的嗅覺神經(jīng)感受愉悅的滿足。
百里香原產(chǎn)歐洲南部，分布于伊比利亞半島、法國(guó)南部、意大利西海岸及希臘。其字源來(lái)自希臘語(yǔ)：“我芳香襲人“Thio”。在希臘神話中，百里香是傾國(guó)傾城的海倫（Helen）得知因她的美艷引起的特洛伊戰(zhàn)爭(zhēng)（Troyan War），而留下傷心的淚珠落地化成。
百里香手繪圖
這個(gè)神話故事并沒(méi)有把百里香鎖定在女性柔情世界中。因?yàn)樵诠畔ＥD時(shí)代，百里香不僅是文雅的代名詞，而且還是勇氣的象征?！熬哂邪倮锵阆阄兜哪腥恕笔钱?dāng)時(shí)人們對(duì)男性最高的贊美之辭。壯士出征前，在浸泡過(guò)百里香的水里洗浴后，再攜帶一枝百里香上陣，就會(huì)驍勇無(wú)比。在荷馬史詩(shī)《奧德賽》里，百里香鼓舞了雅典士兵的士氣。
荷馬史詩(shī)《奧德賽》
古埃及人把百里香與其它香料混合，利用其殺菌及防腐作用,為制作木乃伊（Mummy）的材料之一，這可能是人類有關(guān)百里香最早的藥用范例。希臘醫(yī)生迪奧斯科里斯（Dioscorides）在其著作《藥物志(De Materia Medica)）》認(rèn)為百里香有助于為哮喘病人清理喉嚨。
百里香也是愛情的象征，思春的少女會(huì)在衣服上別一株百里香或繡上百里香圖案，就意味著要尋找意中人。而天性害羞的男子，喝過(guò)百里香泡過(guò)的茶后，就會(huì)鼓起勇氣追求所愛。
古羅馬人將百里香當(dāng)作凈化劑，在神廟儀式中被用做焚香來(lái)燃燒。而精于藥用植物的巫師則把它奉為“圣草”，據(jù)說(shuō)吟誦“圣草咒語(yǔ)”，可以讓人看見林中仙子。外形纖細(xì)，甚至柔弱的百里香，竟有如此之多的神奇之處。古羅馬人常把百里香制作風(fēng)味奶酪及飲料。
人們還相信百里香是神奇的護(hù)身符，在中世紀(jì)歐洲婦女送給騎士丈夫或情人的腰帶上，繡著百里香枝及小蜜蜂的圖案。據(jù)說(shuō)，帶上它征戰(zhàn)就不會(huì)被利箭射中。
中世紀(jì)后期，人們則認(rèn)為百里香可以延長(zhǎng)食物的保存期。16世紀(jì)法國(guó)本篤會(huì)修士所發(fā)明的香甜燒酒（Bénédictine）中也使用百里香調(diào)味增香。
我國(guó)也有同屬植物，野生在東北、內(nèi)蒙及西部的甘肅、青海和新疆。但多藥用。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中就有簡(jiǎn)短記載：“味微辛、土人以之煮羊肉食，香矣?！?/span>
烹飪應(yīng)用
香濃不霸氣，溫和而雋永；
高貴不獨(dú)處，平淡見親和。
這些特征就決定了它是西餐廚房必備也是最受歡迎的香草之一。
和大多數(shù)香草相比，百里香的香味更持久。所以可以用在各種沙拉及開胃菜中。百里香是“地中海式”烹飪里主要香草，它也是傳統(tǒng)法餐“香草束（Bouquet garni）”中的香草主要之一，如調(diào)制基礎(chǔ)清湯“小牛肉高湯（Fond de veau）”及“勃艮第醬汁（Bourgogne sauce）”、“奶油白汁（Béchamel sauce）”中都會(huì)用到。在制作淺色及白色醬汁時(shí)要注意，一點(diǎn)要把汁中的百里香細(xì)葉過(guò)濾掉，否則會(huì)出現(xiàn)霉斑狀的黑點(diǎn)，影響出品賣相。
其香氣濃郁，烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味使用；與其他香草組合時(shí)，則不搶風(fēng)頭，而相得益彰地融合出完美和諧味道?？蔀樘崆半缰频母鞣N魚類、肉類去腥馥香。更適合為制作開胃冷切香腸、肉批類菜式添香，如“肉醬批（Patés）”及“陶缽肉批（Terrine）”。
陶缽肉批（Terrine）
在較長(zhǎng)時(shí)間的燴、燜、燉、煮、烤或釀餡時(shí)表現(xiàn)出色，其香味會(huì)完全釋放出來(lái)。如法國(guó)菜中的“砂鍋牛肉燉蔬菜（Pot-au-feu）”、“番茄燴小羊肉(Navarin d’agneau)”、“油封鴨腿（Confit canard）”、“香漬鯖魚（Maquereau en escabeche）”、西班牙菜“巴斯克式燉鱈魚（Merluza a la Vasca）”及意大利北部傳統(tǒng)的“燴什錦肉配綠色香草醬”等。
油封鴨腿（Confit canard）
同時(shí)秀美的鮮百里香枝也是極好的裝飾物。其實(shí)盤飾中的百里香最好也不要浪費(fèi)，用右手把它拿起尖部，左手配合由尖至根逆勢(shì)輕輕擼掠，迷人的香氣會(huì)隨散落在盤中的葉片散發(fā)出來(lái)，伴主菜同食，回味悠長(zhǎng)。
新鮮的百里香經(jīng)懸吊晾曬成干制品，干燥過(guò)的百里香，味道會(huì)更重。因此使用時(shí)只需新鮮的1/3量即可。干百里香是美國(guó)法裔路易斯安娜（Louisiana）克里奧爾式（Creole）和肯瓊（Cajun）風(fēng)味中“秋葵雜燴（Gumbo）”及“什錦燴飯（Jambalaya）”的重要香料。在墨西哥及拉美菜系中都會(huì)用到百里香。
什錦燴飯（Jambalaya）
百里香在甜品里也會(huì)嶄露頭角，適合微甜的口味，與檸檬搭配在水果沙拉及蛋糕中表現(xiàn)不俗。
儲(chǔ)存方法
新鮮的百里香在冰箱內(nèi)可保存10天以上，整株晾干水分后浸泡在橄欖油或白醋中，不僅可較長(zhǎng)時(shí)間保存，也能為橄欖油或醋增添芳香。添加在沙拉或調(diào)味汁中會(huì)有令人驚艷的效果。
百里香又名麝香草，古人認(rèn)為百里香有麝香的馥郁香氣
干燥制品避光防潮能保存6個(gè)月，但一定要注意用量，其濃郁的香味是新鮮的3倍。
百里香又名呔唔粉、貪草，為其英文Thyme的粵語(yǔ)音譯
現(xiàn)代科學(xué)證明百里香的主要成分是百里香酚（Thymol），有殺菌、助消化、恢復(fù)體力的作用。在歐洲民間的草藥方中，百里香還用于緩解頭痛，憂郁和沮喪。但孕婦避免食用。
不同品種
全世界大約有100多種百里香屬植物，烹調(diào)應(yīng)用中常見的有：
普通百里香（Common thyme, Thymus vulgaris）
檸檬百里香 (Lime thyme ,Thymus x citriondorus’ Lime’)：適用于海鮮、蔬菜等；
金檸檬百里香(garden lemon thyme，Thymus x citriondorus’aureus’)
葉片為灰綠色，有著薄荷與檸檬香味；
銀色百里香 (Silver thyme, Thyme. Argenteus)
野生百里香（Wild thyme, Thymus）
薰衣草百里香（Lavender Scented thyme ,T.Thracicus ''Lavender’ ）
葛縷子百里香（caraway thyme，Thymus herba-barona,）也稱科西嘉百里香，紅莖窄葉。
匍匐百里香 (Creeping thyme, Thymus serpyllum) 也稱鋪地百里香，地中海常見。
西亞百里香（Za’atar, Thymbra spicata）
英國(guó)百里香（English Thyme Thymus vulgaris''English’ ），葉寬。
法國(guó)百里香（French Thyme，Thymus vulgaris''French’）
稱細(xì)葉或窄葉法國(guó)百里香Fine Leaf French）、
德國(guó)冬百里香（German Winter Thyme，Thymus vulgaris''German’）。
雜色百里香（Variegated Thyme, T.c.’Golden Queen’），
也稱金色皇后百里香，葉片帶金黃邊，香味較淡。
柳橙百里香（Orange Thyme, T.c.’Fragrantissimus’），帶有橙皮的香味
球果形百里香 (Conehead Thyme, T.capitatus )，也稱波斯百里香，中東地區(qū)常用品種。
興安百里香（Thymus dahuricus）
光亮百里香（Thymus nitidus）
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