主料:牛骨髓200克。
輔料:日本豆腐2根,肉末30克。
調(diào)料:泡椒(剁碎)20克,郫縣豆瓣醬10克,老干媽香辣醬5克,姜蒜末各5克,鹽3克,味精3克,雞粉2克,糖3克,鮮麻辣鮮露15克,料酒5克。
制法:1、豆腐切成長2厘米、寬1厘米的段,牛骨髓切成與豆腐長度相同的段。2、把切好的牛骨髓和豆腐分別氽水。鍋留底油,下入肉末煸香,再入豆瓣醬、泡椒碎、老干媽香辣醬、姜蒜末一同炒香,烹入料酒,加水,入鹽、味精、白糖、鮮麻辣鮮露調(diào)味,下入牛骨髓和豆腐燒制3分鐘。3、待原料燒制入味后勾芡,淋明油,出鍋撒上香蔥花即可。
特點(diǎn):牛骨髓滑嫩,咸鮮麻辣。
經(jīng)過試制,張芳忠總結(jié)了鮮麻辣鮮露的幾個(gè)優(yōu)勢(shì):1、無油、少麻少辣。健康少油是目前餐飲的一個(gè)大趨勢(shì),有段時(shí)間,“無油川菜”在北京很流行,而多數(shù)北方食客對(duì)地道的麻辣味部接受不了,會(huì)要求菜品減麻減辣。2、使用方便,跟加醬油一樣,可以根據(jù)用量多少控制麻辣度。3、有麻辣昧而看不到花椒、辣椒,成菜干凈漂亮,尤其是用于拌涼菜,清爽利落。4、穩(wěn)定性強(qiáng),可以在熱菜烹調(diào)過程中加,也可以出鍋時(shí)加,香氣都不會(huì)揮發(fā)掉。
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