大碗三寶
小土芹突出清香味
特色 我先將三種味道比較重的菜品焯水祛異味，然后加入各種調(diào)料放入高壓鍋內(nèi)壓制成熟，再用小米椒、小土芹本身味濃的食材炒制，遮掩三種原料異味，是一道很下飯的菜品。
砧板 將制凈的豬肚、豬心各100克，豬大腸50克改刀成條。
爐頭 1.將豬肚、豬大腸、豬心分別焯水。2.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下泡椒、泡姜各5克炒香，放入高湯400克，加焯水的主料，加鹽5克，廚邦醬油、廚邦蠔油各4克調(diào)味，放入高壓鍋內(nèi)，上氣壓制8分鐘。3.另起鍋?zhàn)?，下蒜末、姜末?克，小米辣椒碎8克，小土芹10克炒香，放入壓好的主料，加壓制時(shí)的原湯300克，加鹽、廚邦雞粉各3克調(diào)味，稍微燒制，出鍋裝盤即可。
老湯酸牛肉
大蔥提香味
酸辣爽口惹人愛(ài)
這道菜我在煮牛腩的時(shí)候加入了大量的陳醋、辣椒面，調(diào)出一種酸辣口味，而且加入大量的蔥 ，使得菜品蔥香味濃郁，味道濃厚。
爐頭 1.將牛腩250克放入鍋內(nèi)，加清水煮1.5小時(shí)，撈出晾涼，改刀成大片。2.鍋內(nèi)入色拉油90克燒熱，下蒜蓉、粗辣椒面各15克炒香，烹入陳醋30克，加高湯280克煮一會(huì)，加鹽、廚邦雞粉各5克調(diào)味，下大蔥160克煨至出香，撈出大蔥墊底，下牛腩片，收濃湯汁放香菜2克即可。
老媽帶魚(yú)
原料 深海帶魚(yú)600克，干辣椒50克。
調(diào)料 A料（鹽8克，味精6克，白糖30克，香醋25克，料酒15克），花椒2克，蒜末、蔥花各5克，煳辣油10克，色拉油1千克（約耗30克），玉米淀粉20克。
制作 1.將帶魚(yú)切成5厘米長(zhǎng)的段，沖水2小時(shí)，祛掉腥味，然后晾干水分，拍上玉米淀粉，下入燒至四成熱的油鍋中，炸至外酥里嫩，撈出控油。2.另起凈鍋，燒熱，下煳辣油、干辣椒、花椒、蒜末炒香，下入帶魚(yú)，烹入用A料調(diào)好的汁水，撒上蔥花即可。
粗米粉蒸排骨
原料 豬中排500克，毛芋頭300克。
調(diào)料 A料（鹽、味精、雞精、姜末各5克，胡椒粉2克，料酒8克），B料（腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克，油酥豆瓣20克，粗米粉80克），粗米粉20克，鹽、蔥花、醪糟水各5克。
制作 1.將排骨洗凈，改刀成6厘米長(zhǎng)的段，用A料拌勻碼味，再加入B料和清水100克、醪糟水拌勻。2.凈毛芋頭小塊，加鹽、粗米粉拌勻，然后放入竹籠墊底，擺上碼好的排骨節(jié)，上籠蒸2小時(shí)，取出扣入盤中，撒上蔥花即可。
此菜是川菜經(jīng)典的煳辣味型，與新鮮海產(chǎn)品創(chuàng)新結(jié)合，讓食客不僅感受到帶魚(yú)的鮮美，還享受了川菜的傳統(tǒng)味型，豐富了川味特征，激發(fā)了對(duì)美味追求的興奮感。
烤番茄煨牛腩
番茄用炭火烤烤
烤番茄煨牛腩
原料 牛腩250克，番茄350克，土豆150克。
調(diào)料 A料（姜、蔥各5克，香葉、小茴香、八角各2克），B料（鹽4克，味精、雞精各3克，雞汁2克），蔥花5克，高湯1千克。
制作 1.把牛腩洗凈，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，焯水；另起凈鍋放入色拉油30克，下A料爆香，放入牛腩煸炒，加入高湯，用高壓鍋壓制20分鐘。2.番茄用炭火烤后去皮，切成不規(guī)則塊；土豆去皮，切成小塊，上籠鍋蒸至軟爛。3.鍋中放熟雞油20克燒熱，下番茄、蒸好的土豆翻炒出沙，加入壓好的牛肉一起燉入味，用B料調(diào)味，裝盤時(shí)撒上蔥花。
石鍋羊棒老豆腐
老豆腐壓呈蜂窩狀易入味
旺銷理由 此菜最大的特點(diǎn)就是選用羊后腿棒骨制作而成，這種骨最大的特點(diǎn)就是含有豐富的骨髓，經(jīng)過(guò)細(xì)火慢燉，骨髓慢慢燉出，湯汁鮮美，所以這道菜其實(shí)吃的是骨髓的美味。此外，選用老北京豆腐，豆腐比較硬，經(jīng)過(guò)一夜的瀝干水分和高壓壓制處理，豆腐呈蜂窩狀，更為緊實(shí)，容易吸收湯汁的美味。
原料 羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。
調(diào)料 A料（陳皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，蔥、姜、干辣椒各3克），B料（蠔油3克，老抽、東古醬油各2克），色拉油50克，蠔油、老抽、蔥油各5克，蔥段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。
制作 1.鍋內(nèi)入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，倒入A料爆香，下B調(diào)味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小時(shí)至骨肉分離，骨髓出來(lái)。2.取北京老豆腐，放一夜，瀝干水分，入高壓鍋加水壓3分鐘（或放清水，蒸15分鐘），壓制豆腐呈蜂窩狀，撈出。3.鍋內(nèi)入油20克燒熱，下蠔油、老抽炒香，下豆腐，加燉羊后腿的骨湯300克和適量的骨肉，加蔥、姜、美人椒燉5分鐘。4.石鍋燒熱，下入燉好的豆腐等入鍋，燉2—3分鐘，淋蔥油，撒青蒜段，上桌即可。
廚藝評(píng)論 高湯燉豆腐常見(jiàn)，此菜最特別的地方在于食材的選擇，選用骨髓多的部位，湯汁必然十分營(yíng)養(yǎng)鮮美，還有豆腐的處理也很特別，普通豆腐入味有限，經(jīng)過(guò)壓制處理更易入味，不得不說(shuō)這道菜做的很用心，值得推廣。
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