油多水少即油鹵水
油鹵水是近年出現(xiàn)的一種新型鹵水，適用于體積較小、口感脆爽、油脂含量少，無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁，油潤脆滑。
配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克。山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽，雞精各適量，鮮湯1.5千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油3千克混合均勻)。
調(diào)制方法：1，草果拍破去籽，和八角，山奈，桂皮、小茴香、草果，丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小時。撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。2，將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。4、鍋入混合油燒至三成熱，下入香料包浸炸約30分鐘至出香，下干辣椒，花椒、生姜、大蔥炸香，下入鮮湯熬開，調(diào)入糖色，老抽，鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。由于油份較大。燒開的鹵水溫度很高，鹵原料時燒開即?；穑糜鄿亟菰霞纯沙墒烊胛?。
示例： 油鹵雙拼
鳳冠、春筍雖是一犖一素，但口感都是脆的，兩者相拼非常協(xié)調(diào)。
原料：冰鮮鳳冠150克，春筍150克。
調(diào)料：油鹵水600克。
制作：1、春筍洗凈斜切成段，與鳳冠一起入沸水快速汆水后撈出。2、將鳳冠、春筍分別入油鹵水鍋中燒開，停火燜30分鐘后取出并如圖裝盤，撒上少許青紅椒圈，淋少許原鹵油即可上桌。
味型：香脆。
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