廚師朋友大都有過這樣的經(jīng)歷 。想跟著師父學(xué)點東西。可師父老是藏著掖著的。不肯把真藝傳給徒弟。大概是怕。教會的徒弟 餓死師父。其實這種想法不是一種好的想法。廚藝要想有發(fā)展。就一定要通過交流;傳授等方式進(jìn)行。下面就公布一系列的四川鹵水的珍貴配方; 以下是第一種 味型是咸鮮
四川第一種鹵水配方
味型：咸鮮微甜。
原料:雞油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。 B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。 C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。
特點:蔥香濃郁，口味醇和
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。
菜品實例：鹵水鵝翼
原料：新鮮鵝翼300克。
調(diào)料：鹵水1000克。
制作：1、新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。2、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開，再用小火燒1小時，取出后改刀成重約8克的塊備用。
特點：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。
鹵水
味型：咸鮮微甜。
原料:香葉50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，豬腳1000克，老雞1500克，牛骨頭1000克，鹽500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
制作:1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、鍋內(nèi)加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時后再放料包小火熬3小時即成。
特點:色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃郁。
應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實例：香酥兔腿
原料：凈兔腿2只（約400克），生菜葉30克。
調(diào)料：鹵水1000克,色拉油800克。
制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟,取出，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤，用生菜葉點綴即可。
特點：皮酥脆，肉鮮嫩。
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