最近是魔杖了，一改幾十年用安琪酵母的習慣，
回歸自然了，用了天然酵種蒸饅頭。
致青春：
小時候的味道，最難忘；
北方的姑娘最先學會的廚藝就是蒸饅頭。
煮婦日記：
2.三盒面需要堿面8g，這次用了6g，饅頭略酸；
1.發(fā)面團盡可能地松軟一些，融入堿面時多摻入干粉——這樣才沙。
自己做的酒釀，理所當然成了天然酵種的主角。
喂酵種的過程也是非常享受的，
面團發(fā)的比較松軟，
為了融入堿面時，多多地加入干粉，
這樣入口才會很沙，
真的可以跟沙湖的大饅頭PK呢！
排氣整理成型時，一定得用Kenwood幫忙，
省時省力。
牛油紙防粘，結果還是粘，
最后又一次回歸自然了，還是老法，
用了純棉的蒸布，
以后都用了。
揉好饅頭后，我要去慢走了，
掀饅頭的活，就落到東家身上了，
看看，非常認真地做了筆錄：
成果展示：
與時俱進，起名曰：白富美
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e77b85301012bdz.html
【來源】文文（面團配方）/舒浛（整形）
【原料】
酵種：酒釀100克（水米各一半），面粉200克，溫水100克
主面團：酵種，金像高粉50克，面粉450克
【做法】
1、酒釀酵種：所有材料混合均勻，成一盆稀稀的面糊，加蓋，目前的室溫（15度）發(fā)24小時，至發(fā)大泡，2倍大；
如果急用，可用寵物加熱墊，或者加1克干酵母。
2、酵種加面粉，揉勻即可，加蓋，室溫醒發(fā)半小時；
我喜歡口感扎實的饅頭，而且要用壓面機整形，所以面和得比較硬。
3、面團分割為70克/個；
這是中等大小的分量，可以根據喜歡做小一點，或大一點。
4、壓面機一檔，面團過一遍，然后三折，重復過三遍；
面團每次過的時候，都要拍足干粉，這樣饅頭的口感更扎實，而且不粘壓面機。
5、壓面機四檔，面團卷起成卷，重復過三遍；
面團每次過的時候，依然要拍足干粉。含姨是全程一檔，我這里用4檔，壓得更細密。
6、處理好的面卷，蓋上保鮮膜，放在旁邊松弛，繼續(xù)按步驟5處理下一個面團，直至全部處理完畢；
7、處理完全部面團后，取出第一個面卷，面卷的尾巴要朝上，把兩頭朝中間彎曲，右手蜷握著面團不停的轉動，順便把面皮拉上來，左手的大拇指配合著不停的把面團向內壓，配合著做收口的姿勢，最后把面團收成圓形即可——收口時一定要收出這個小尾巴，這樣才表示你的面團全部收口了；
過程圖含姨博里有好詳細的，大家去看，我沒拍，要看點這里
8、蒸鍋內加溫水，蒸籠上墊紗布，把面團放進去，醒發(fā)到0.5-1倍左右大；
可以用烘焙油紙、粽葉、干燥的玉米皮裁成饅頭大小代替紗布，不過還是紗布最簡單好用。
9、蒸鍋水開以后，轉中火，蒸8分鐘，關火以后等2分鐘再開鍋蓋取出。
根據饅頭胚大小調整時間，我都是一層蒸，不知道多層的那種應該幾分鐘，自己摸索吧。
如果不醒發(fā)，就上冷水鍋蒸，水開后再蒸20分鐘，不過我沒用過這種辦法。
因為整形的原因有的饅頭會開花，不影響味道，嘿嘿~
10、饅頭不燙手的時候，撕去紗布。如果粘在饅頭上，用水蘸濕紗布，即可輕松撕去。
【評價】
饅頭口感很綿密，很扎實。我沒有加堿，但是一點都不酸，我給熊聞了一下，他說有酒釀的味道，鼻子夠靈的。
我用普通面粉做過一次，風箏全麥面粉做過一次，我娘說全麥面粉的好吃，有糧食的香氣，雖然顏色發(fā)黃，但是更健康，更好吃。
饅 頭（電動壓面機版）——南方媳婦做的北方人都認可的大饅頭http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd2930d01017ltf.html
開篇照例一堆羅嗦話，年紀大的婦女，不外如是？其實不是，只是因為這饅頭實在讓姨感！慨！萬！千！最近饅頭加面條做了姨快二十斤面粉了，心得頗多，希望可以幫到那些象姨一樣不會做饅頭的南方媳婦們。不愛姨廢話的，請直接看后面的配方和過程圖。
×××××××××××感慨萬千的分割線×××××××××××
姨終于把饅頭這個課題攻克下來了，實在是太太太太太感慨了。說起姨和饅頭的這孽緣，定是與胖叔叔有關的。沒錯，身為一個北方臭男人，而且是吃面長大的北方臭男人，胖叔叔的名言就是“蛋糕不如面包，面包不如饅頭”，每每說到此，胖叔叔都要唉一口氣：唉，你就是不會做饅頭。
身為一個從不吃饅頭的南方人，姨不會為自己不會做饅頭感到恥辱；蛋似！作為一個愛與面粉打交道的烘焙愛好者，不會做面食，姨感覺無比的羞恥！不就是團面么，咋能搞不定它??！
０７年剛玩烘焙的時候我就試著做過幾回饅頭，被叔叔皺著眉頭吃了下去，太酸、太硬、太粗……都是這些史前饅頭的缺點。姨這人就是這點好，愛思考
。幾次失敗之后，姨開始思考了，饅頭到底有什么難的，為什么我做不出好吃的饅頭？從此，我不再做饅頭了，我得想明白了再動手。每每看到名博們做饅頭，我都要好好的拜讀一番。兩三年的工夫下來，零零星星的形成了一些心得。這里總結如下：
一、關于水粉比：在叔叔老家看到的饅頭都組織綿密，但仍然很松軟，結合一些名博們的配方看下來，這面一定是要干一些的，不能跟面包似的，有些名博的饅頭，水粉比例甚至低于１：２。我思考了半天，考慮到要使用機器來揉面，我決定還是1：2吧，再低的水粉比，一是實在機器吃不消，太累人了，二是稱量起來也不方便。
二、關于揉面的程度：據說北方人（不知是東北還是山東哈）有句名言：打出來的媳婦，揉出來的面。饅頭的面就是要揉透，一個勁的揉啊揉，北方人做大饃的時候，打面團都得男人上了。這樣的勁道，再來兩個姨也沒這體……這個難題是去年春節(jié)時看到candey姐的這篇膠東民俗---我們的大餑餑是怎樣誕生的博文后，給了我大大的啟發(fā)，原來面可以壓出來的，不用揉也可以的！于是，姨想到世界上有一種好東東叫——電！動！壓！面！機??！
第一點已經說到水粉比是1：2，這樣的水粉比，廚師機和面包機都已經無法工作了（面團太硬），我尋思著用壓面機反復的擠壓折疊后的面團，不也達到了candey姐博文里面桿子壓面的效果了么。
三、關于發(fā)酵。傳統(tǒng)的當然是老面，自從有了發(fā)酵粉（酵母）之后，北方也有用酵母做饅頭的了。當然，還有鮮酵母，比酵母的效果更好，特別是冬天做面，發(fā)得速度更快。這些發(fā)酵法各有優(yōu)劣，老面法是最麻煩的，每回做饅頭都得記得存老面，而且用老面的面團酸味明顯，要放堿來中和，這個堿的量，一般都是代代相傳，耳提面授的經驗之談，象我這樣習慣了啥都上電子稱的南方人來說，根本學不會，但是老面法的饅頭據說是最香甜松軟的。鮮酵母效果好，但是鮮酵母不好搞，我也沒往這方面打主意。我一開始糾結了一會兒要不要弄老面之后，就迅速的決定還是用酵母來實面我的饅頭大業(yè)。關于酵母做的饅頭種種不好，我倒是覺得可以通過控制發(fā)酵的過程來避免，咱不會做饅頭，面包的原理還是懂的對吧，發(fā)酵咱不在話下，于是決定，我的饅頭還是用酵母來搞定，關于老面的一些優(yōu)點神馬的（我估計還有不易老化），咱通過做液種的方法來實現(xiàn)。
以上心得，最終就是形成于candey姐的那篇博文之后的，但是關于實踐，卻是拖到了近一年之后。原因很簡單，電動壓面機太貴了，三四百塊錢的小東西一個，我又擔心我做饅頭的次數太少，會浪費了這錢。直到最近我家樓下三家饅頭店倒閉了兩家，剩下的惟一一家唯利是圖改行只賣肉包后，為了胖叔叔的大饅頭，我終于咬牙決定添置一臺電動壓面機了。
電動壓面機淘寶上好多，比款式比價格，我最終決定下手的是復興牌電動壓面機，請各位看官不要紙條我哪家店買的了，我跟人家也不熟，我可以提供我的購買給大家參考一下，機子是３００元，快遞費是４５元。聽說團購的話，可以談到機子２８０，要是幾臺發(fā)一個地址，應該運費上還可以再省點，如果不嫌路遠去發(fā)物流的話，是否可以再便宜，大家都可以去談一下。記得談成團購的好心人跟姨說一聲，姨年后還想再買一臺，胖叔叔想送一臺給他親戚呢。
利器到手，就是實踐了。我的目標就是做北方大饅頭，一個二兩重的北方大饅頭！
我這里強調我做的是北方大饅頭，是因為網上很多饅頭的配方有糖有油有奶粉神馬的，這些都是胖叔叔最討厭的，他覺得北方的饅頭哪有這些東西，只有水和面粉，這才叫北方大饅頭，那些放糖放奶放油的都是南方人吃的饅頭。好吧，我就按他的意思決定了配料的成份：水、面粉、酵母、鹽。
前面三樣材料肯定不必廢話，人人知道啥作用的，至于鹽的作用就是為了增加面團的韌性和筋度了。
我自定的配方是：水５００克，面粉１０００克，酵母１２克（夏天不要超過１０克），鹽７克
這里還要強調一下面粉的選擇，我用的是天菊牌的麥芯餃子粉，號稱是高筋粉（我才不信?。?，但是筋度高于中筋粉是一定的，我理想中的饅頭是彈性十足的，所以我選了這個筋度偏高的面粉來使用。沒有的話，可以在普通面粉中增加一些高筋面粉。
一切準備就緒，就開做吧？！
為了步驟圖清爽些，我把我如何用壓面機做饅頭的步驟放在后面單獨講，
這一個步驟里我只把發(fā)面和蒸制講清楚。
１、稱出需要的水、鹽和酵母混合好——冬天太冷了，我把水溫調整在４０度，然后加入鹽，溶化后，加入酵母粉，再攪拌均勻。
２、做液種——這一步我的步驟圖里沒有拍清楚，我這篇博里的步驟圖分別是四五次做饅頭時分別攢下的，比較亂，今天整理才發(fā)現(xiàn)我做液種的步驟沒拍清，還好也不難，文字講一下吧：把面粉先倒５００克進面盆，用筷子攪成糊狀，然后再倒入剩下的５００克面粉（剩下的面粉倒入后，不要攪拌了哦！就是讓面粉蓋在做好的液種上即可。）。你要分成，先倒４００克，再倒６００克也可以的，或者不稱量估摸著倒也完全沒問題。
３、發(fā)酵至面粉表面有裂痕——剛才倒在液種表面的面粉，因為下面的液種在發(fā)酵中產生的膨脹力，會把面粉“頂開”，在面粉的表面形成“裂痕”（如圖所示）。這個步驟的發(fā)酵可以放在取暖器前進行，估計半小時也就可以了，或者放進開了熱電毯的被窩里，怎么都成，因為這時的水還是溫的，所以發(fā)起來蠻快的，不要擔心這一步耗掉你太多時間。
４、把面粉揉進發(fā)好的液種，揉成光滑的面團——這一步可以不用電動壓面機，直接上手揉就好，一次不能揉光滑，就把面團包好保鮮膜，餳二十分鐘再揉一會兒，這個水粉比很容易揉成光滑的面團的。（姨連這個體都沒有，已經開始用壓面機壓了，把一個成形的面團分成八份，每一份分別壓扁，過壓面機后三折，再過，每一塊都這樣過三次，然后疊一起，再整成團就可以了）
５、溫暖處進行發(fā)酵——這時各種辦法都可以上了，放進蒸鍋里，鍋里放水燒到五十度就馬上熄火，放進蓋了保鮮膜的面盆，蓋上蓋慢慢發(fā)；或者用微波爐里放一杯熱水再放進面盆慢慢發(fā)；再或者把烤箱加熱一下，升溫到五十幾度，然后放一烤盤的熱水在底層，中層放面盆慢慢發(fā)；把面盆放進開了電熱毯的被窩里慢慢發(fā)……額滴神哪！你想得到的冬天發(fā)酵的方法全可以用上！
６、面團發(fā)到兩倍大——把面團揭開一角拉起來看看組織，里面全是絲狀的組織就好了。（我一直覺得饅頭的發(fā)酵比面包簡單，因為饅頭發(fā)酵不是太講究，不用象面包發(fā)得那么嚴謹，差不多就可以了，）
７、把發(fā)好的面團分割整形——把發(fā)好的面團按你需要的大小分割好，分別過壓面機壓至極為光滑，然后整成圓形（詳見后面的步驟圖及說明），放在裁好的硅油紙上進行最后醒發(fā)。（硅油紙是我的喜好罷了，大家可以用苞谷葉剪小塊墊底，也可以在蒸籠里放紗布墊底，八仙過海，各用其法哦?。?/p>
８、蒸 制——開水蒸還是冷水蒸，說法各不相同，我看了半天也沒發(fā)現(xiàn)有定論，我的理解是，如果你的饅頭最后醒發(fā)很到位了，就上開水蒸，千萬不要冷水蒸，否則饅頭發(fā)會容易蒸過頭！如果最后醒發(fā)只有整形后的一倍甚至不到一倍，開水蒸還是冷水蒸就差別不大了。我的做法是，最后醒發(fā)到一倍大小，然后開水上鍋。我建議沒有經驗的不要幾層同時開蒸，因為極容易掌握不好蒸制時間。我的范例是：如我圖中的一層五個二兩的大饅頭，開水上鍋，單層九分鐘后正好蒸熟。各人的饅頭材料不一樣，大小不一樣，蒸制的鍋具不一樣，時間最好自己掌握，千萬不要問姨你家的饅頭要蒸幾分鐘，姨不知道的，大家千萬不要怕失敗，多試幾次總要有失敗，以后才不會失敗對吧？！蒸好的饅頭取出來，放涼后可以收藏起來。長期的保存就放冷凍，冬天里室溫就好。
饅頭蒸好的標準是（我個人的經驗）：打開鍋蓋，用手輕輕壓一下饅頭表面，表面不沾手，壓下的痕跡馬上會回彈，就蒸好了，馬上出鍋！千萬不要再蒸了！如果還會沾手，就馬上蓋上鍋蓋，再蒸一會兒，寧可早點開蓋試饅頭，千萬不要蒸過頭，蒸得不夠，你可以再蒸來彌補，但是蒸過頭，神仙都救不了你的饅頭了。這里還有一個要點，打開鍋蓋時，跟烤戚風時開烤箱門同一個竅門——迅速！否則你的饅頭如果沒蒸夠也救不起了。
蒸制的時間不對的饅頭會是怎樣的？正好我有兩鍋饅頭做示范：
上圖這是蒸制時間不夠的，饅頭一按就是一個坑，里面撕開看組織就是糊糊的沒熟的面團。
上圖這是蒸過頭了，蒸過頭的饅頭一開鍋表面就是坑坑洼洼，特別是右邊這個已經被燙成死面了，整個饅頭硬得不行，還有更慘的，高度只有這圖里的一半的死面饅頭……慘不忍睹！
字小小的顏色淺淺的偷偷聲明一下：這么杯具的兩鍋饅頭是我嘛嘛蒸的，泣血啊！其實我以前的饅頭都是我嘛嘛蒸的，不知道為什么那天晚上我嘛嘛水平嚴重失調，前一鍋把我的饅頭蒸過了，后一鍋干脆不蒸熟，還跟我講她是故意的，這樣煎一下就熟了……我癲了！我這是做來拍照的三斤饅頭?。『Φ梦业诙煊肿隽巳镳z頭來拍了上面的成品圖，當然后來我蒸饅頭就自己守鍋前面了，再也不敢交給我媽……
這篇博文真是長啊，我都想要不要分兩篇發(fā)了……
大家要不要喝口水再來看姨怎么用壓面機壓饅頭的？
可樂、花生、瓜子、餛飩的賣?。ㄐ⊥栖嚦鰣鯥NG）
好多人好奇姨是怎么用壓面機做饅頭的，哈哈，這里來圖解一下吧。
晚上拍的，光線不行，照片很多都虛了，大家湊合著個意思就好。
１、分割出１００克一個的面團；
２、隨手把面團壓扁——剛發(fā)好的面團柔軟得要命，隨手一拍就扁了；
３、４、把壓扁的小面團過壓面機一次——做饅頭時，壓面機全程都在一檔的位置即可，這里過壓面機一是為了把面團內的氣泡全部擠出，二是為了讓面團出筋，讓饅頭更筋道有嚼頭；
５、過了第一次壓面機的面團，三折
６、７、三折后的面團過壓面機，然后是把步驟５、６重復兩遍！——也就是三折后的面團再過三次壓面機。
８、三折后過三次壓面機后的面片，從下往上卷起。
９、卷好的面卷。
１０、把面卷略微壓扁，盡量壓扁一些，太厚的話，壓面機不易過。
１１、把壓扁的面卷再過壓面機。
１２、把過了壓面機的面卷再次從上往上卷起。——重復把面卷過壓面機兩次，也就是面卷要重新的卷起、壓扁，過壓面機，一共三次。
１３、過了三次壓機機的面卷卷好放置一邊，再處理下一個面團，直至全部的面團處理完?！@時也是給面卷一個松馳的時間，如果不松馳一下就直接最后的整形，饅頭蒸制時會開裂。
１４、處理完全部面團后，取出第一個面卷，記著面卷的尾巴要朝上哦（如圖13所示），把兩頭朝中間彎曲（如圖14所示）；
１５、這時其實是兩只手配合著，但是我拍照只能用左手拿著示意一下了，正確的做法是，右手蜷握著面團不停的轉動，順便把面皮拉上來，左手的大拇指配合著不停的把面團向內壓，配合著做收口的姿勢。
１６、最后把面團收成圓形即可——收口時一定要收出這個小尾巴，這樣才表示你的面團全部收口了，把小尾巴收口朝下放在硅油紙上，就進入最后的醒發(fā)了。
姨認真的羅嗦了半天，不知道寫得是否明白？再不明白只能拍視頻了，不過誰得先借姨一臺攝像機，再派一個小妞來幫姨拍?。」?！其實我覺得吧，上面這些寫的這么羅嗦，大家有興趣的實踐一次就明白了，不難的，再沒明白再來翻一下上面的文字，再看一遍，動手之后的重復看，應該體會就更多了。歡迎大家一起來指導??！做面食姨絕對是新新手啦！
關于饅頭的組織，我一直想好好拍一張，我覺得上回胖叔叔吃早飯時，我看他用手撕出來的就很漂亮，細膩綿密又很松軟。但是等我真想拍了就比較杯具了，昨晚熱了三個饅頭，撕開，都沒撕好，不知道是不是熱過頭了。今天早上讓胖叔叔撕一個，也撕得不好看，算了，我用就面包刀切了一個冷饅頭，切出來的效果就是不好，看上去很干，但是可以看出組織是很密實的吧
，不要以為這饅頭好硬，其實不會啦，熱著吃的時候可松軟了，而且彈性很好，胖叔叔一手捏扁，再一放手，還能彈回原樣，我想這主要是面粉的筋度夠，再加上壓出了面筋的原因吧。
這饅頭可不是胖叔叔一個人親情夸贊的哦，胖叔叔讓我蒸了一鍋帶給他大姨大姨夫吃，兩個北方老人吃得非常的滿意，大姨夫說，這是他在福州吃過的最香甜的饅頭了，而且死活不信我是用發(fā)酵粉做的，他覺得只有老面做的饅頭才會這么香甜呢。姨聽了好開心好開心?。?！我終于做出北方人都認可的大饅頭了！
××××××××××××××如何保存饅頭和熱饅頭××××××××××××××
這個……還有下文，大家看累了沒？要不要姨再推一車花生瓜子來吆喝？哈哈！
來，不用喝水了，下面的好簡單了，幾句話說完：
做好饅頭就要講怎么保存饅頭了，胖叔叔都喜歡冷凍保存，冬天里其實也不用了，我一次做三斤，三四天就吃完了，我都是放在鍋里室溫放著。
每次都熱饅頭很麻煩吧？其實不會啊，我舅媽教了我一個好辦法，我也來得瑟一下教給大家，如何在兩分鐘里把饅頭加熱好，而且不用開火哦！
做法：取出饅頭，用冷開水澆一下，把整個饅頭都弄濕（澆一下就好，別擱水里泡爛了?。缓蟀佯z頭放在瓷盤里，微波爐火力調８０％的功率（不能調功率的就開中火），一個饅頭就定時一分半鐘，兩個饅頭就兩分鐘，饅頭多就多加點時——不用加蓋不用加保鮮膜！時間到，打開你的微波爐，你的饅頭就熱氣騰騰的熱好啦！跟剛蒸出來的一樣哦！是不是很神奇？！這是姨傳女不傳男的秘招哈，男人看了木有小JJ，大家切記！
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