假如給位看官依時讀到本文，或許剛剛吃過一只美妙的鴨子，因為，中秋吃鴨子，是不少地方的習(xí)俗。在各地的中秋吃鴨子習(xí)俗中，給筆者的記憶打上烙印的，首推成都大邑縣的鴨子，因為，哪里有一段難以割舍的情愫……
杜甫在他不忙的時候，留下“窗含西嶺千秋雪”絕句，其中，這“西嶺”便是成都市大邑縣境內(nèi)的西嶺雪山了。十多年前領(lǐng)略了過西嶺雪山的俊美、劉文彩的腐敗，然而，這些都漸漸淡出記憶了，唯有北風(fēng)中那雙會說話的眼睛和家家戶戶門口似乎還會飛起來的板鴨，深深地刻在我的腦海中。那人說，喜歡吃鴨子，很簡單，可以年年給我送。于是，我們成了好朋友……于是，也因為這朋友的緣故，我知道了創(chuàng)名于清末劉樹云之手的大邑縣麻油鴨，知道了川西地區(qū)煙熏鴨子是中秋節(jié)必備佳品。
川西煙熏鴨子的做法和《舌尖上的中國》所介紹的汕頭峽山甘蔗渣熏鴨差別甚大，電視上有的大家自己去查看，川西中秋做煙熏鴨，是因中秋時當年生鴨已長大，肥瘦適宜。宰殺后褪盡羽毛，取出內(nèi)臟去翅尖、鴨腳后洗干凈，加鹽碼味腌漬一夜后，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹干，置熏爐中，用稻草煙熏至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時改刀裝盤即成。這其中，鹵水的調(diào)制極為重要，鹵制時要用重物將鴨子充分壓入鹵水中，鹵制時間一般以20分鐘左右，切忌時間過長致鴨肉質(zhì)老。
福建人中秋吃鴨子，用檳榔芋和鴨子一起燒，叫檳榔芋燒鴨，味道非常好。檳榔芋是薯蕷科作物，也叫荔浦芋，主產(chǎn)于廣西、廣東、福建等沿海地區(qū)。潮汕人中秋前后有一道名菜，叫蓮藕燉鴨，如今在牛田洋一帶甚為流行。
中秋吃鴨子，在北方還是更為流行，甚至比立秋后的貼秋膘還盛行。元朝末年，統(tǒng)治機構(gòu)專橫霸道,欺壓漢人。由于當時統(tǒng)制很嚴厲,所以不能明著組織斗爭, 就用暗語稱統(tǒng)治者為"噠子"，取諧音"鴨子", 約定中秋節(jié)大家都"吃鴨子", 一起采取行動,推翻元人統(tǒng)制。這個“革命故事”當然僅僅是一種傳說，不過中秋"吃鴨子"的習(xí)俗倒是留下來了。
北方人吃鴨子，鼎鼎有名的自然數(shù)北京烤鴨了，烤鴨之于北京，幾乎可以夠得上形象大使的地位。楊全仁老先生開創(chuàng)的全聚德烤鴨店，據(jù)載當時聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。這掛爐烤法就是不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤，使鴨子的皮脹開不被烤軟。
北京烤鴨還有便宜坊為代表的燜爐烤鴨，用到是地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
北京大董烤鴨店是后起之秀，原為北京烤鴨店，成立于1985年，在北京烤鴨行業(yè)中被來京的老外們譽為除去登長城、去三里屯以外必去的一個景點，是很多外國人編輯的北京旅游指南書中被重點介紹的一個去處。主人大董把北京烤鴨的“肥不膩”升華為“酥不膩”，講究用蘋果木烤制鴨子，烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，有一股果木的清香，烤鴨皮用白糖直接蘸食，便如甜品入口般即時化去，好友都笑我是“精菜粗食”了。
南京是全國鴨子消費量最大的城市；全量消費量約占全國消費量的五分之一。有個傳說講朱元璋為了霸占聚寶盆，把南京的公雞都殺了，所以南京的鴨子就很出名，這或許不是真的，但是南京的咸水鴨卻是筆者非常喜歡的食物之一。主要是不肥不膩，而且有一股鴨肉的天然芳香，好食材，簡單做，最為心儀了。
除卻以上林林總總的鴨子烹飪法，潮汕人在鹵水方面自然不會漏了鹵水鴨，其做法也很簡單，記得讀小學(xué)一年級的時候，媽媽在汕頭罐頭廠當臨時工，很辛苦，唯一的好處就是在那物質(zhì)緊張年代可以優(yōu)惠價買到鴨頭，一毛錢三個，媽媽把鹵水調(diào)好，我把鴨頭的毛挑干凈，放進鹵鍋煮十多分鐘就成了，那可是我人生中學(xué)會做的第一道菜。不過，潮汕鹵水雖然出名，筆者自認為最好吃的鹵水鴨，卻是在四川雅安發(fā)現(xiàn)的，現(xiàn)在每次去雅安必須打包一只鴨子，我玩蘭花的朋友都是知道的。
鴨子的種類也很多，大致分肉鴨、蛋鴨和肉蛋兼用鴨。肉鴨的代表是北京鴨，相傳由南京湖鴨馴化成的。明代以前南京湖鴨就很有名，因為這種鴨子是用稻谷喂養(yǎng)的，所以肥嫩多肉，特別適于烹制菜肴。后來明永樂皇帝從南京遷都北京后，把這種鴨帶到北京南苑飼養(yǎng)。櫻桃谷鴨則是英國改良北京鴨的產(chǎn)物，狄高鴨是澳大利亞狄高公司用北京鴨雜交其他鴨種培育出來的。原產(chǎn)于南美洲的番鴨很漂亮，福建閩西南人稱其為“健美呀”。好吃的鴨子還有四川的天府肉鴨 ，產(chǎn)于四川。潮汕人喜歡吃水鴨（青頭），這盡管是從野鴨子馴化而來，但培育過程中如果不把其翅膀剪了，還是會飛走的。
這鴨俗講的是應(yīng)節(jié)中秋的食材文章，北方人一般夏天是不吃鴨子的，但是在潮菜中，炎炎夏日里，冬瓜水鴨是一道簡單的名菜，而筆者的老爸、女兒在夏天偏愛的是用咸酸梅煮鴨湯，做法很俗氣，吃起來解暑、化痰、補齊，卻有另一番優(yōu)雅的味道，雅俗共賞罷。
