北京烤鴨作為北京形象美食毋庸置疑，但凡中外賓客來到北京，這是必點的菜肴。這北京烤鴨皮脆肉嫩，肥而不膩，而且吃法也是相當(dāng)講究，尤其是春餅夾肉的吃法，在不同程度上也與西方人的吃法相接近，所以馳名中外，不在話下。
北京烤鴨
但是北京地處中國北方，按當(dāng)?shù)厝说臍v史飲食習(xí)慣來說，鴨子這樣的水禽并不是北方人所鐘愛，這究竟是什么原因呢？史料上記載，現(xiàn)代北京烤鴨的食材來源于“北京鴨”。這個鴨子，來自于1000年前的遼代，始于游牧民族放牧所飼養(yǎng)，是一種名貴的食材。后經(jīng)過元，明，清流傳至今。但是大家要清楚，那個時候鴨子有，但烤鴨的制作方法是后來的事。
起于遼代的北京鴨
說到烤鴨，明朝皇帝朱元璋據(jù)說在南京城要日食一只烤鴨，（請注意，南京地處南方，所以對于水禽的烹飪手段遠(yuǎn)高于北方，而且鴨子不是北京鴨，是南方的肥麻鴨），宮廷御廚們自然要想方設(shè)法研制鴨子的烹飪手段，經(jīng)過不斷嘗試，出現(xiàn)了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨，其代表是全聚德和便宜坊。
朱元璋的最愛 金陵烤鴨
后來明成祖朱棣遷都北京后，這些御廚師傅們也跟著來到了北京，自然把南方喜食鴨子的習(xí)慣帶到了這里，南京麻鴨子也被北京鴨所取代。后來嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字“金陵烤鴨”。
明成祖 朱棣
在1864年，“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”。所以要想吃“金陵片皮鴨”那你只能去香港、澳門、深圳、廣州等南方幾個大城市了。
烤鴨伴侶
其實現(xiàn)代的北京烤鴨的吃法，并不是一蹴而就，它是經(jīng)歷過漫長的歷史演化，才發(fā)展成今天的樣子。而且跟京杭運河的漕運也是有一定關(guān)聯(lián)的。為什么這么說呢，過去北京地區(qū)不產(chǎn)糧食，糧食都要通過漕運運到北京，從南方杭州到北京，要經(jīng)過江蘇、山東、河北等地，南來北往的人們在不斷的交往當(dāng)中，逐漸也把當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣融入到了烤鴨的吃法中，比如，我們用春餅卷蔥，這種吃飯其實來源于山東，河北等地方。尤其是甜面醬，其前身就是來自保定面醬，慈溪太后非常喜歡用這種醬制作的肘子，所以將面醬與蔥，春餅，肉搭配，在宮廷里也是順理成章。寫到這里，筆者已經(jīng)垂涎欲滴了，挑個良辰吉日再去品嘗一番。
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