薏米為禾木科藥食兩用植物——薏苡的種仁，具有較高的營養(yǎng)價值和獨特的藥用價值。近年來隨著保健食品的風行，在國外，特別是日本開發(fā)的薏米食品較為深入和廣泛嗎，利用薏米生產(chǎn)出許多保健食品如藥酒、飲料、調(diào)味醬、快食粉等。我國對此也做了大量的研究和開發(fā)工作。
01
薏米的營養(yǎng)成分
碳水化合物
薏米中六大營養(yǎng)素齊全，碳水化合物為薏米中主要供能物質(zhì)，含量大約為65%，僅次于水稻、小麥、玉米等谷物作物，其中主要成分為淀粉，顆粒大小均勻、形狀較規(guī)則，大多數(shù)成橢圓形或截頭橢圓形,淀粉顆粒的結晶結構屬于A型，較難糊化，透明度較低、熱穩(wěn)定性差，但冷糊穩(wěn)定性較強，易被人體消化，可減輕胃腸負擔，益于增強體質(zhì)。
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)含量約為17%，存在于胚乳細胞的淀粉顆粒之間，其中20%的蛋白質(zhì)分為三大類，即清蛋白、和谷蛋白、醇溶蛋白、其余蛋白。薏米中蛋白質(zhì)含量比米面中的蛋白質(zhì)含量都高，具有重要的營養(yǎng)價值，還具有重要保健功能。18種氨基酸比較齊全，其中必需氨基酸約為4.99%，100g蛋白質(zhì)中必需氨基酸分別為色氨酸0.5g，賴氨酸1.9g，蛋氨酸2.6g，苯丙氨酸4.9g，蘇氨酸3.0g，纈氨酸5.7g，亮氨酸13.6，異亮氨酸3.9g，且比例符合人體需要，種仁中的谷氨酸含量較高，屬于呈鮮味的特征氨基酸，而且谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，所以，薏米蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。
脂肪
脂肪含量5%左右，比大米高出將近30倍，其中主要為中性脂（三酰甘油酯>90%,甘油二酯約為5%），還有2種油體蛋白亞基（H-油脂蛋白，L-油脂蛋白）和一種油體鈣蛋白。
薏米的脂肪經(jīng)處理后利用GC-MS技術對其化學成分分析后發(fā)現(xiàn)，薏米中不飽和脂肪酸含量較高，如油酸，亞油酸等，分別占脂肪酸總量的51.6%，32.2%。這些不飽和脂肪酸具有緩解血液中過量膽固醇，增強細胞的膜透性、阻止心肌組織衰老，預防動脈粥樣硬化等功能。
微量元素
除了最基本的三大能量物質(zhì)外，薏米中還含有多種人體必需的微量元素，如Ca,Mg,P,Fe,Zn等，其中Ca,Mg含量較高，分別達749.00,1193.60ug/g。Ca能防治抽筋，骨質(zhì)疏松等；Zn可以活化人體中的SOD,因而可以清除引起人體衰老的過氧化物質(zhì)；Mg和Fe是體內(nèi)多種細胞基本生化反應的必需物質(zhì)，且Mg含量比稻米高出2-3倍。薏米種維生素種類比較少，主要是維生素B族，還有少量VE，其中VB1 0.25 mg/100g.,VB2 0.18 mg/100g.,VB3 4.80 mg/100g,具有皮膚光滑，減少皺紋，消除斑點等美容作用，其中VB1還可以治腳氣，減輕皮膚炎癥等反應。
02
薏米在食品中的應用
膨化食品
將碾白的帶胚芽的薏米用水洗凈，并經(jīng)短時間浸泡，使其含水量達到20%-25%，然后放入干燥機中，在70℃-120℃溫度下進行干燥，使含水量降至12%-15%，此時薏米的α度為10-20%，將干燥后的薏米放入調(diào)質(zhì)罐中。
將30%的調(diào)制薏米和55%的碾白大米、10%的精制玉米及5%的調(diào)味料放入攪拌機中，將攪拌均質(zhì)后，送入膨化機中，將加熱、擠壓、膨化處理即得顆粒狀或棒狀膨化食物此時各種原料中所含的淀粉完全α化。
薏米餅干和薏米酥的生產(chǎn)
薏米餅干
將精碾薏米水洗后干燥，利用粉碎機進行粉碎，然后將薏米粉放入砂鍋內(nèi)輕度烘烤，再放入蒸鍋。
將蒸后的薏米粉出鍋冷卻，待品溫降至35℃左右時，加入種曲，并攪拌均勻。
將混有種曲的薏米粉裝入小型容器中，放入曲室，在38℃左右的溫度下，經(jīng)7-8小時使薏米粉全部曲化（表面呈黃綠色），然后從曲室中取出，使之熟化，放置5小時左右，用干燥機在90℃干燥，并進行粉碎。
將70%薏米粉與30%中力小麥粉混合，添加適量的糖、油脂和水，利用和面機在37℃下混合30分鐘，然后醒發(fā)40分鐘。
醒發(fā)后經(jīng)壓片、造型、放入烤爐中，在320℃下烘烤4分鐘，烘烤后在餅干表面噴涂12-14%的食用油脂，經(jīng)冷卻后即為成品薏米餅干。
薏米酥
配方：
皮：小麥粉500g、糖150g、葵花油150g、大豆分離蛋白150g，碳酸氫銨5g。
餡：熟面125g、糖30g，葵花油100g、花生仁和芝麻粉共150g、薏米粉25，維生素E27.5g。
制作：按皮的配方在和面機內(nèi)先加白糖、大豆分離蛋白和適量的水，混勻后再加入油，充分混勻后，加入面粉進行混合，混勻后取出，將面團搓成長條，分成小塊，壓平，包上已經(jīng)混好的餡壓平，放入烤盤內(nèi)，以大豆分離蛋白和白糖按10：1的比例混勻，刷在表面，在180℃溫度下，烘烤10分鐘，經(jīng)冷卻即為成品。
薏米乳酸飲料的生產(chǎn)
將薏米粉1公斤，加10升水，混勻后加熱到90℃，保持30分鐘進行滅菌，然后冷卻到75℃，加入5gα-淀粉酶充分混勻后，酶解40分鐘，經(jīng)過濾得8升濾液，此濾液約含固形物8.27%，加水稀釋至含固形物5%，取稀釋液10升，加脫脂奶粉500g、乳糖500g、砂糖500g，在80℃的溫度下充分溶解，再加3%的瓊脂800毫升，在80℃的溫度下滅菌30分鐘，冷卻到30℃，接種乳酸菌菌液600毫升，攪拌均勻后，裝入酸奶瓶中，封閉包賺后，在37℃下發(fā)酵20小時，使酸度達0.8%，即為成品薏米酸乳飲料。
其他食品
利用薏米和大米為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵，可制成具有保健作用的薏米酒；利用烘焙的薏米粉、小麥粉及水煮后的大豆通過自然發(fā)酵，可得到奶酪狀食品；另外，將薏米粉浸泡濃縮后，可制得薏米浸汁粉，作為一把食品加工的原料，如薏米咖啡飲料、易溶性薏米奶粉制品等。
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