這是我做過含水量最高的面包，含水量達(dá)到了93%。盡管歷時兩天才做好，但是面包刀切開面包表皮的那一刻，我知道自己一定會再做第二個、第三個……
黑麥面粉筋度低，不會有太多無規(guī)則大孔洞。
這款面包屬于鄉(xiāng)村面包，采用全麥面粉和黑麥面粉，無油無糖，僅采用老面作為酵種，延長了發(fā)酵時間。
提前一晚浸泡的黑麥面粉帶給面包甘甜的味道，加上亞麻籽吸收了大量水分，使得面包心非常濕潤和柔軟，同時100%全谷物也使得面包具有金棕色的鄉(xiāng)村式外殼。
如果你也熱愛這種表皮酥脆、內(nèi)心濕軟又富有麥香的面包，一定要嘗試下這個面包哦！
亞麻籽黑麥鄉(xiāng)村面包
做法：間接發(fā)酵法（老面法）
類型：鄉(xiāng)村面包
一
老面法
“
又稱為“中種法”，加入老面的面團(tuán)可以改善面包的味道。一種方法是在每一次的面包面團(tuán)中留出一小部分，作為下次烘焙的酵種。另一種方式是單獨制作一塊老面面團(tuán)，放在冰箱冷藏發(fā)酵一晚上。
”
下面是我常用的老面配方：
（可以制作320g~340g老面酵種）
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全麥面粉 200g
快速酵母粉 1.5g
食鹽 3g
室溫下的清水 120~140g
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制作好的老面可以放置冰箱，冷藏三天左右。
二
食材
黑麥浸泡液
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黑麥面粉 100g，清水 160g
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亞麻籽浸泡液
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生整粒亞麻籽 40g， 清水 160g
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主面團(tuán)
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全麥面粉 300g
清水 80g
鹽 6g
老面酵種 100g *
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*老面可以采用上面配方，也可以使用上一次的鄉(xiāng)村面包面團(tuán)留一小塊。
三
制作
① （提前一天）制作黑麥浸泡液，把黑麥浸泡液原料混合均勻，室溫下放置一晚上。夏季高溫天氣時需要放冰箱過夜。
浸泡了24小時的黑麥，可以釋放出更多谷物的味道。
② （烘焙當(dāng)天）制作亞麻籽浸泡液，把生亞麻籽在無油鐵鍋中用小火炒5-8分鐘，炒至亞麻籽發(fā)出連續(xù)“噼噼啪啪”的聲音。把炒熟的亞麻籽與160g清水混合均勻，浸泡半小時以上。
亞麻籽浸泡后吸收大量水分，變得非常粘稠。
③ 把老面酵種撕成小塊，與所有食材混合，用一把大勺子把食材攪拌均勻，然后用手蘸水（防粘），一點一點把面團(tuán)從虎口擠出，直到酵種與所有食材混合均勻、無塊狀。
高水分面團(tuán)不適合用機(jī)器攪拌。
④ 采用“折疊揉面法”進(jìn)行揉面，每半小時，折疊面團(tuán)一次，共折疊四次，如果感覺面團(tuán)表面張力不夠，再進(jìn)行一次折疊。
圖為一次折疊過程，可以在案板和手上抹油來防粘。
更詳細(xì)的折疊揉面法在這里：面包小知識系列：面包面團(tuán)含水量與折疊揉面法（慎入！純技術(shù)貼?。?/a>
如何判斷面團(tuán)表面張力是否足夠？
面團(tuán)折疊好后靜置三分鐘左右，如面團(tuán)很快往兩邊攤開，說明表面張力不足。
⑤ 把面團(tuán)放到發(fā)酵盆里進(jìn)行發(fā)酵，室溫下靜置四個小時，或者至面團(tuán)3倍大。
發(fā)酵前、后對比，發(fā)酵好的面團(tuán)像一朵朵棉花。
⑥ 用塑料刮刀把面團(tuán)從發(fā)酵盆中轉(zhuǎn)移到案板上，輕輕把面團(tuán)分割成兩份，整形。如果放發(fā)酵籃中，需在籃子內(nèi)壁撒足夠多的面粉防粘。室溫下靜置1個小時左右，同時預(yù)熱烤箱半小時至250度。
溫柔對待你的面團(tuán)，輕輕倒出、輕輕整形，才能得到充滿空氣的面團(tuán)。
為了制造爐火面包的效果，我使用了烘焙石板，烤箱至少預(yù)熱45分鐘，同時在烤箱底部再放置一個制造蒸汽的烤盤。沒有石板可以忽略。
⑦ 入烤箱前，根據(jù)需要給面團(tuán)割包，撒粉。
把面團(tuán)連著烘焙紙一起用木鏟轉(zhuǎn)移到烤盤或烘焙石板上，然后往制造蒸汽的烤盤中倒入半杯熱水，關(guān)閉烤箱門。
12分鐘后，取出制造蒸汽的烤盤，把面包底部的烘焙紙抽取出來，同時把溫度調(diào)低至230度，繼續(xù)烘焙半小時左右。
⑧ 烘焙完成后，把面包取出，讓它完全冷卻后才能享用。如果喜歡更酥脆且厚的外皮，可以讓它繼續(xù)留在烤箱里直至冷卻。
用手指輕輕敲打烤好的鄉(xiāng)村面包底部，應(yīng)該發(fā)出較為空洞的“撲撲”聲，如果聲音太沉悶，說明內(nèi)部沒有烤透。
亞麻籽吸收了大量水分，組織比其它鄉(xiāng)村面包更為柔軟。
一杯手沖，一片面包，最佳拍檔。（阿喵熱面包的偷懶辦法）
年終總結(jié)
做純素面包是一種修行，
我在這條路上探索前行。
2016，
有幸遇到同行的你，
2017，
期待我們一起走得更遠(yuǎn)……
喵喵~
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