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西湖龍井，中華綠茶中久負(fù)盛名，如果非要排十大名茶，無(wú)論怎樣她都會(huì)位列其中。產(chǎn)于杭州西湖周圍有著1200多年產(chǎn)茶歷史的群山之中，明代列為上品，清順治開(kāi)始列為貢品，清乾隆閑覽西湖，盛贊龍井茶。
“欲把西湖比西子”，“從來(lái)佳名似佳人”，龍井茶與西湖美景相得益彰為杭州名片，西湖、佳茗、西子、佳人……色綠、香郁、味甘、形美……腦海里一定會(huì)呈現(xiàn)出無(wú)數(shù)個(gè)美麗倩影，讓愛(ài)茶賞景人，魂?duì)繅?mèng)縈，“江南憶，最憶是杭州……”，獅、龍、云、虎、梅，“早晚復(fù)相逢”……
乾隆的孝心，龍井的意外收獲
去杭州，遍尋茶的芳蹤，不能錯(cuò)過(guò)的就是龍井那兒的十八棵母樹(shù)。相傳，周圍的其它龍井都是從這些母樹(shù)上剪枝培育而成，她們是龍井茶的始祖。乾隆登基之后，下江南微服私訪，來(lái)到杭州西湖獅峰山下胡公廟前，喝完獅峰龍井后，甚覺(jué)茶味鮮醇香郁，神清氣爽。恰逢多位年輕美貌姑娘在那十八棵茶樹(shù)上采茶，頓覺(jué)興起一同采起茶來(lái)。不料，侍從來(lái)報(bào)，太后生病請(qǐng)帝速回，只好順手把采的茶塞進(jìn)了衣袋，日夜回京。
太后甚喜兒子歸來(lái)，又聞清香順風(fēng)而入，忙問(wèn)兒子帶了什么好東西。乾隆帝才想起這茶葉還在衣袋里。宮女急泡，太后品嘗，清亮綠溢，病也好了幾分：“此茶比靈丹妙藥還管用吶？”
太后喜歡，帝自當(dāng)傳令下去，把那獅峰山下胡公廟前十八棵茶樹(shù)封為“御茶樹(shù)”，每年采制專貢進(jìn)京敬獻(xiàn)太后。至今，你也會(huì)一直看到，石欄圍在那里，非我等凡夫俗子能享用到啊。
龍井，不僅僅是茶
龍井既是地名，又是泉名，位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是目前的龍井村所在。距離龍井500米左右，有一個(gè)落暉塢的地方有個(gè)龍井寺，也就是辨才和尚種茶的地方，龍井茶就從這里開(kāi)始向周邊蔓延?！褒埦币辉~，既是茶名，又是茶樹(shù)種名，還是村地名、井名和寺名，可謂“五龍合一”。
佳茗佳人、名泉名茶
我們說(shuō)佳人和佳茗，佳茗似佳人，那一定是真美人和真好茶。何謂佳人？似乎不是你我能簡(jiǎn)單說(shuō)明概括的，但有一點(diǎn)是共同的，佳人應(yīng)該像好茶一樣，清、幽、靈、遠(yuǎn)吧？
茶與女人終究結(jié)下了不解之緣。其實(shí)集天地之靈氣，聚日月之精華的茶和女人，也真有許多相似之片。單說(shuō)與水的關(guān)系，茶有水賦予了生命，而女人，以賈寶玉的話說(shuō)，女人是水做的骨肉。皆以水為靈魂。
佳人似本厚實(shí)的書(shū)，需要慢下來(lái)細(xì)讀，方才讀得懂；佳茗需好水，才能綻放最純粹的馨香。
“龍井茶葉虎跑水”，用虎跑泉浸泡龍井茶清香四溢，味美絕倫，被人稱之為“龍虎斗”，“西湖雙絕”。真應(yīng)了那句“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！?/p>
“玉液龍涎頑石髓，一杯未盡心先醉”，當(dāng)年的茶圣陸羽曾以此泉來(lái)泡龍井茶，發(fā)現(xiàn)泉與茶相得益彰，絕妙天成，大為贊嘆。從此，龍井茶，虎跑泉，便成佳偶天成的生活方式。
龍井產(chǎn)地種類多
西湖龍井歷來(lái)以“獅、龍、云、虎、梅”為上品，是依產(chǎn)地而命名，獅為獅峰，龍為龍井，云為云棲，虎為虎跑，梅為梅家塢。產(chǎn)自此五地的茶，多以手工制作，被名為西湖龍井。除了此168平方公里之外所產(chǎn)的龍井，浙江還有錢塘龍井和越州龍井，這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的龍井茶被稱為浙江龍井。
上圖錢塘龍井
現(xiàn)杭州市蕭山、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣市區(qū)為錢塘產(chǎn)區(qū)；現(xiàn)紹興市紹興、新昌、嵊州、諸暨等縣市區(qū)及上虞、磐安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣市部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域?yàn)樵街莓a(chǎn)區(qū)。
上圖越州龍井
而出了浙江，產(chǎn)自其它地方的，以龍井工藝制作，茶形扁平的茶也都冠以“龍井”茶，加上產(chǎn)地，稱為“XX龍井”，比如江蘇龍井、四川龍井等。
龍井春茶的等級(jí)稱謂
龍井附近茶家一年的開(kāi)銷多是靠一季的春茶，除了春茶，另外夏秋茶，當(dāng)?shù)厝税阉Q為柴草，可見(jiàn)并不入流，也很少人喜歡。春茶共分為四檔，其中最珍貴的就是在清明節(jié)前采制的頭春茶，即明前茶。此時(shí)，茶芽剛出，葉鮮嫩，如同蓮心，因此，明前茶也常被稱為“蓮心”，差不多四斤鮮葉能加工出一斤干茶，一個(gè)成人勞力，采摘一天也能采一斤多此鮮葉，因而珍貴價(jià)奢侈。
第二檔的茶叫雨前茶，是谷雨節(jié)前采制的第二道春茶。此時(shí)，茶的芽柄已發(fā)出一葉，形狀像一面旗幟，茶芽向上挺立伸展，如紅纓槍，故而稱為“旗槍”。
立夏之前采制的第三道茶，這時(shí)茶葉兩側(cè)各附有兩瓣葉子，像雀舌一樣，所以也稱為“雀舌”。
到了第四道春茶的時(shí)候，已經(jīng)是三春茶之后一個(gè)月余了，茶樹(shù)生長(zhǎng)旺盛，茶葉多帶梗，茶家就稱它為“梗片”。
因而能知道，采茶的時(shí)間非常重要，有這樣一句諺語(yǔ)“前三日早，正三日寶，后三日草。”
上圖獅峰龍井
采摘及加工制作要求
龍井茶的采摘和炒制都很是講究，葉梗不能留掐痕，炒的時(shí)候，手法和火候的掌握拿捏都要精準(zhǔn)熟練，非如此不能保證每一片茶葉釋放出最佳的風(fēng)味。
對(duì)茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，一年之中最忙碌的也就是清明前后至谷雨前后這一段時(shí)間。春茶的采制一點(diǎn)都耽擱不得，否則誤茶一季，一年的開(kāi)銷亦無(wú)著落了。
每批采摘茶鮮葉要求達(dá)到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。采摘每批茶鮮葉要求做到“三不采”（不采紫色芽葉、不采病蟲(chóng)芽葉、不采碎葉），“四不帶”（即不帶老葉、不帶老梗、不帶什物、不帶夾蒂）。
采摘時(shí)間因茶樹(shù)品種、立地條件不同，早發(fā)園先采，后發(fā)園后采；成年園先采，幼年或更新園后采。開(kāi)采期宜早不宜遲，強(qiáng)調(diào)偏早；當(dāng)芽葉在茶園樹(shù)冠面有5%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即開(kāi)采。
依據(jù)采摘制作的嫩度不同，有蓮心、雀舌、旗槍之分。
采摘好的鮮葉還不能立即炒制，要先進(jìn)行晾青、萎凋，在陰涼處攤放一下，散去鮮葉的青氣、水份，又可增加茶香，提高氨基酸的含量，增加鮮爽度，同時(shí)又對(duì)龍井茶的碧綠光潔外觀起著一定作用。
大多綠茶在加工過(guò)程中都有揉捻的程序，目的是為讓茶葉形成一定的形狀。但龍井制作是把揉捻和炒制結(jié)合在了一起。
炒青說(shuō)起容易，做起難，操作十分復(fù)雜，絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活。單就手法而言，就有“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”，號(hào)稱“十大手法”。凡觀看過(guò)炒制龍井茶全過(guò)程的，都會(huì)認(rèn)為龍井茶確實(shí)是精工細(xì)作的手工藝品。
整個(gè)炒茶過(guò)程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段：
青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經(jīng)過(guò)了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的龍井茶了。
炒制工序：攤放、青鍋、攤涼、輝鍋、篩分、挺長(zhǎng)頭、分篩整理。
炒制手法：抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨。
西湖龍井茶加工工藝流程：鮮葉攤放→攤放葉分篩→青鍋→回潮→二青葉分篩→輝鍋→干茶分篩→復(fù)輝→復(fù)篩歸堆→貯藏。十道工序相輔相成，攤放是前提，青
鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是關(guān)鍵。
產(chǎn)品茶分級(jí)及各級(jí)感官品質(zhì)要求
產(chǎn)品按其品質(zhì)不同，分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)五個(gè)級(jí)別。
群體種與龍井43
如果根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載算起，西湖一帶種植龍井群體種大概有一千多年的歷史，即便從辯才和尚在老龍井種植茶樹(shù)算起，龍井老樹(shù)種的歷史也有近千年之久，而正宗的西湖龍井正是老龍井群體種。
上世紀(jì)80年代之前，西湖龍井基本上都是群體種。發(fā)芽較晚，需要較高的積溫，顏色近糙米色，茶葉形狀大小不均勻，賣相不好，加上產(chǎn)量低，滿足不了市場(chǎng)要求。
后來(lái)培育出了無(wú)性系的國(guó)家級(jí)品種，龍井43號(hào)。發(fā)芽早，發(fā)芽密度大，枝條育芽能力強(qiáng)，茸毛少，短壯肥厚，葉綠素含量高，葉片碧綠。用龍井43炒制出的成茶外形挺秀、扁平光滑、色澤碧綠，跟群體種的糙米色比，更加討喜。
而一些喝慣了群體種的老茶客對(duì)這種新品種不大喜歡，覺(jué)得群體種有種特殊的韻味。把這種因慣性而依賴的韻味視作龍井的靈魂，喝茶首選的還是群體種。
龍井茶的鑒賞
龍井茶形體纖細(xì)，好似一枚枚精致的芽葉書(shū)簽，色澤微黃，味香純正；沖泡后湯色碧綠明亮，芽葉一旗一槍，或兩葉抱芽如花朵綻放，簇立杯中交錯(cuò)輝映，芽葉直立，上下浮沉，徐徐如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭(zhēng)艷。品飲香馥若蘭豆，滋味甘醇鮮爽，齒頰留芳，沁人肺腑。
龍井茶的特點(diǎn)是香郁味醇，非濃烈之感，宜細(xì)品慢啜，非下功夫不能領(lǐng)略其香味特點(diǎn)；向來(lái)有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕；如比作女子，便似閨中二八佳人，居繡樓高閣，略知書(shū)識(shí)禮，或知琴棋書(shū)畫，自在清高，舞姿曼妙、輕盈、體形嬌柔。
品龍井我們先來(lái)看看這色：龍井茶葉不經(jīng)發(fā)酵，好的茶葉多手工炒制，茶葉色澤呈翠綠或糙米色，鮮活而油潤(rùn)，沖泡起來(lái)，茶色碧綠明亮；沖泡綠茶得用透明玻璃杯，為能看小葉子在水中緩慢翻騰、舒展、游動(dòng)、變幻，像一段小小的舞蹈，徘徊飄舞，游移浮沉，猶如蘭花初綻，在去蒸煙霏中茶香裊裊。
二說(shuō)這香：龍井茶香馥如蘭，在綠茶中非常獨(dú)特，清香持久，每一次加水，它的香味便有稍微的不同，香氣自鼻自舌直沖心肺，仿佛要把這肺腑滌蕩得清清澄澄。
三說(shuō)這味：龍井茶一般以沖泡三道為宜，第一道茶中香馥里有淡淡的苦，喝下之后，感覺(jué)五臟六腑都給滌蕩著，過(guò)三四分鐘，清苦又自心底泛溢起來(lái)，舌尖留下淡淡的甘味。第二道茶香略帶甘醇，舒爽易入口。第三道茶漸覺(jué)清香味轉(zhuǎn)淡，依然有明顯的回甘，聞著茶底清香依舊。喝過(guò)龍井三道茶后“甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無(wú)味，過(guò)后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無(wú)味乃至味也?！?/p>
四說(shuō)這形：龍井茶葉全憑一雙手在光滑的鐵鍋里運(yùn)用自如的“十大手法”炒制而成，只有熟練的老師傅才能全保茶葉真味、成其美形：扁平光滑、尖削挺秀、大小勻齊、鋒苗顯露。
龍井茶的沖泡
茶葉好還要泡得好，如果掌握不好茶葉的用量、用水、開(kāi)水溫度、沖泡時(shí)間等，再好的茶，即便是明前龍井，亦是浪費(fèi)啊。
1、西湖龍井沖泡水溫：80-90℃沸水（切不可用即開(kāi)開(kāi)水，沖泡之前，最好涼湯，即在儲(chǔ)水壺置放片刻再?zèng)_泡）。
2、西湖龍井沖泡置茶量：3g/杯（或因個(gè)人口味而定）。
3、西湖龍井沖泡用水的選擇：純凈水或山泉水(農(nóng)夫山泉就很不錯(cuò)，多次沸騰會(huì)降低水中的含氧量，影響茶湯滋味)。
4、沖泡器具選擇：陶瓷、玻璃茶具皆可。
5、沖泡可采用“中投法”：用開(kāi)水溫過(guò)杯，倒出廢水；再在杯中倒入五分之一開(kāi)水，然后投入干茶，浸潤(rùn)，輕旋茶杯搖香30秒左右，再用懸壺高沖“鳳凰三點(diǎn)頭”手法注下七分滿之開(kāi)水，稍等一分鐘左右，即可飲用。
時(shí)間在春夏秋冬的分分秒秒中悄然而逝，一杯龍井茶“細(xì)啜緩咽品風(fēng)韻，至純至美君心沁”之后，腦海里無(wú)不魂?duì)繅?mèng)縈著“疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏”的雅韻心幽?？v然離去之時(shí)，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，平湖上的一輪清月，白堤蘇堤的飄柳溫柔，望湖樓的暮色星光，玉皇山腳的數(shù)畝茶園，早已深刻在腦海里，抹滅不去。
參考引用文字：羅軍《舌尖上的中國(guó)茶》、吉洺萩《綠茶地圖》、網(wǎng)絡(luò)圖文
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