龍井茶

龍井茶因產(chǎn)于杭州西湖山區(qū)的龍井村而得名，習(xí)慣上稱為西湖龍井，有時(shí)簡而化之，索性稱這種色香味形別具風(fēng)格的茶葉為龍井。龍井茶以其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)韻，精湛的制作工藝，以及“色綠、香郁、味甘、形美”的“四絕”譽(yù)滿全球。龍井茶含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分均比其它茶葉多，營養(yǎng)豐富，有生津止渴，提神益思，消食利尿，除煩去膩，消炎解毒等功效。若以杭州虎跑泉水沖泡，香清味冽，號稱杭州“雙絕”。龍井茶始產(chǎn)于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。龍井茶泡飲時(shí)，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。

龍井茶得名于龍井。龍井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是現(xiàn)在的龍井村。龍井原名龍泓，是一個(gè)圓形的泉池，大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，因稱龍井，傳說晉代葛洪曾在此煉丹。離龍井500米左右的落暉塢有龍井寺，俗稱老龍井，創(chuàng)建于五代后漢乾佑二年（949年），初名報(bào)國看經(jīng)院。北宋時(shí)改名壽圣院。南宋時(shí)又改稱廣福院、慶寺延恩衍。明正統(tǒng)三年（1438年）才遷移至井畔，現(xiàn)寺已廢，僻為茶室。

龍井是杭州四大名泉之一，水質(zhì)清洌甘美。龍井泉的水由地下水與地面水兩部分組成。地下水比重較大，因此地下水在下，地面水在上，如果用棒攪動(dòng)井內(nèi)泉水，下面的泉水會(huì)翻到水面，形成一圈分水線，當(dāng)?shù)叵氯匦鲁料氯r(shí)，分水線漸漸縮小，最終消失。

歷史上龍井茶有“獅、龍、云、虎、梅”字號之分，分別產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)的獅峰、龍井、五云山、虎跑和梅家塢一帶，其中產(chǎn)于獅峰的“獅”字號品質(zhì)最好。民國后梅家塢的產(chǎn)量有了很大的提高。解放后，龍井茶在浙江省內(nèi)得到了廣泛的種植，品質(zhì)參差不齊，后統(tǒng)一分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井，以西湖龍井品質(zhì)最佳。

龍井茶

品質(zhì)

茶形似碗釘，扁平甘醇鮮爽，葉底嫩勻成朵，色綠、香郁、味甘、形美。

春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級茶開始有粗昧；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃一青綠一黃褐。 夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級春茶差得多。機(jī)制龍井茶，現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的，也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。

功效

提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和膽固醇。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。

龍井茶

級別

以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個(gè)級，其中特級又分為特一、特二和特三，其余每個(gè)級再分為5個(gè)等，每個(gè)級的“級中”設(shè)置級別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個(gè)等。到1995年，進(jìn)一步簡化了西湖龍井茶的級別，只設(shè)特級（分為特二和特三）和一級至四級；同年，浙江龍井茶分為特級和一至五級，共6個(gè)級別樣。
特級：一芽一葉初展，扁平光滑；
一級：一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔；
二級：一芽二葉開展，較扁平；
三級：一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平；
四級：一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔；
五級：一芽三葉與對夾葉，扁平較毛糙。

品種

1、群體種
群體種是龍井茶最早的品種，也是茶葉品質(zhì)最好的，現(xiàn)在人們常說的獅峰山上的西湖龍井茶就是這個(gè)品種。一般來說，群體種采摘的時(shí)間較其它品種要晚一些，大約在清明左右。該品種的種植面積僅限于西湖產(chǎn)區(qū)，面積十分有限。

2、龍井43
龍井43是中國家業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級品種。灌木型，中葉類，樹姿半開張，分枝密。特早生種，在青島地區(qū)一芽一葉期為4月中、下旬。育芽能力特強(qiáng)，發(fā)芽整齊密度大，芽葉短壯少毛，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.7%、茶多酚18.5%、兒茶素總量12.1%、咖啡堿4.0%。適制雀舌、龍井、玉葉等扁形名優(yōu)綠茶。
特點(diǎn)：香味和濃度都適宜，回甘持久，龍井43一般適合炒制成綠版，湯色清綠明亮。

3、平陽特早
中葉類、灌木型、特早生種。青島地區(qū)名茶開采期4月中、下旬，發(fā)芽密度大，育芽能力強(qiáng)。
特點(diǎn)：香氣高是它顯著的特點(diǎn)，同一時(shí)期采的茶葉，平陽早品貌上要好些，但口味稍微清淡。

4、大佛白龍井
大佛白龍井的制作原料為安吉白茶，2000年安吉白茶被處于高山云霧之地的新昌鏡屏鄉(xiāng)茶農(nóng)從安吉引進(jìn)試種獲得成功，2002年又被該鄉(xiāng)龍井茶炒制高手炒制成龍井。

茶園

種植

龍井茶多種植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點(diǎn)都耽誤不得，古語就有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說。

采摘

龍井茶采摘精細(xì)，級別不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。從春茶開始，由茶芽萌發(fā)到新梢形成的不同時(shí)期，對鮮葉有不同的稱呼。一般采說，高檔茶（特一、特二、特三）應(yīng)于清明前采摘，只采龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長于葉，長度1.5~2.0cm）；中檔茶（1級、2級、3級茶）于谷雨前采摘，采下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開展）和糙旗槍（一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2.3~27cm）；低檔茶（4級茶以下）于谷雨后采摘，采下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉，長度2.8~3.5cm）。現(xiàn)在，由于科技的進(jìn)步，新的栽培技術(shù)的應(yīng)用，使龍井茶的開采期大為提前，如大棚茶園可在元宵節(jié)開采。無論哪種鮮葉原料，都應(yīng)提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質(zhì)量。

很早以前，龍井茶采摘更細(xì)嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時(shí)就開采，采下的全是芽頭。“谷雨茶，滿把抓”，對于一向以采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩著稱的龍井茶采說，谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。因此，那時(shí)的頭茶（春茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才1個(gè)多月時(shí)間，采摘期短，這與龍井茶見芽就采有關(guān)系。二茶在小滿開采，到芒種后幾天結(jié)束；三茶在夏至開采，到大暑前幾天結(jié)束；四茶又稱小春茶，于立秋前10天左右開采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。當(dāng)時(shí)茶農(nóng)認(rèn)為，白露后還采茶，茶蓬容易受凍。現(xiàn)在，龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過去放寬了很多，一般特級龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4~5級龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6級以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。由于采摘標(biāo)準(zhǔn)放寬，冬季茶采期延長，同時(shí)，肥培管理比過去重視，因此封園時(shí)間比過去推遲1個(gè)月左右。

龍井茶在講究采摘的同時(shí)，也十分重視養(yǎng)蓬，而且兩者有著密切的聯(lián)系。除了頭茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬（將當(dāng)季留下采的鮮葉全部采凈），以促使茶芽早發(fā)外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少，就可留養(yǎng)二茶，只打須采摘。如果留葉太多，認(rèn)為也是不好的，會(huì)使第2年頭茶推遲幾天發(fā)芽，這對龍井茶采說是最犯忌的，因?yàn)辇埦铓v采都是“以早為貴”，人們說的“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。一般情況下，留葉的多少以茶樹剛好不露枝干為宜。

龍井茶

將采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，以散發(fā)茶葉中所含的青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠。經(jīng)過攤放的鮮葉需要進(jìn)行篩分然后再分別進(jìn)行炒制。高級龍井茶的制作是根據(jù)鮮葉的大小、老嫩和鍋中茶坯的成型度，通過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，既手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成，非常之巧妙。

高級龍井的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。所謂青鍋，就是指殺青和初步造型的過程：當(dāng)鍋溫達(dá)到80—100度時(shí)，先涂抹少許的油脂或石蠟以使鍋內(nèi)更加光滑，然后投入約100克經(jīng)攤放過的鮮葉，以抓、抖手式為主進(jìn)行炒制，當(dāng)散發(fā)掉一定的水分后，再逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力有輕而重，以達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，直至炒至七八成干時(shí)起鍋。起鍋后還需進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后的茶葉再經(jīng)過篩分，既可進(jìn)行輝鍋。輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和干燥。當(dāng)炒至茸毛脫落，葉片扁平光滑，茶香透出，折之即斷時(shí)，即可起鍋，然后再經(jīng)攤涼、簸去黃皮、篩去茶末即成。