近段時(shí)間，一種叫“植物肉”的食品走俏市場(chǎng)?！爸参锶狻痹嘛?、“植物肉”水餃、“植物肉”粽子，還有“植物肉”的春卷、三明治，品種相當(dāng)豐富，銷(xiāo)量也不低，尤其是受到減肥和健身人士的喜愛(ài)。
受追捧的“植物肉”到底是啥？
究竟什么是“植物肉”？是不是口感和味道真的和肉一模一樣？更重要的是，“植物肉”是否如很多人理解的那樣，吃多少都不會(huì)長(zhǎng)胖呢？
專家告訴我們，“植物肉”嚴(yán)格來(lái)講應(yīng)該叫“植物基肉”，顧名思義，就是以植物原料為基礎(chǔ)，模仿肉的色、香、味及物理狀態(tài)而制成的產(chǎn)品。目前大多數(shù)“植物肉”的制作原料是大豆。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健：我們是通過(guò)一種擠壓的手段，它通過(guò)高溫、高剪切、高壓，使這種大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)打開(kāi)，打開(kāi)之后重新形成纖維狀的、類(lèi)似于肉的這樣的一個(gè)結(jié)構(gòu)。
大豆做原料 “植物肉”真的吃多少都不會(huì)胖？
正因?yàn)樵鲜谴蠖?，所以很多人認(rèn)為這“植物肉”可以敞開(kāi)吃，吃多少都不會(huì)長(zhǎng)胖。事實(shí)真的如此嗎？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健：我們現(xiàn)在做的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，就是測(cè)定樣品里邊膽固醇的含量?，F(xiàn)在我們總共準(zhǔn)備了三個(gè)樣品，一個(gè)是牛肉的，還有兩個(gè)“植物肉”的樣品。樣品我們經(jīng)過(guò)提取、皂化，把膽固醇濃縮到小瓶子里邊，再用氣相色譜來(lái)分析樣品里邊膽固醇的含量。
現(xiàn)在結(jié)果已經(jīng)出來(lái)了，峰面積越大，代表膽固醇含量越高。我們前期做了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)曲線，把峰面積和含量對(duì)應(yīng)上了?？梢钥闯雠Ｈ庵械哪懝檀己渴?3.50毫克每100克，兩款“植物肉”中，一個(gè)是不含膽固醇，一個(gè)含膽固醇是3.29毫克每100克，可以說(shuō)“植物肉”和動(dòng)物肉相比來(lái)說(shuō)，是幾乎不含膽固醇或含極少膽固醇的。
幾乎不含膽固醇 “植物肉”真的更健康？
幾乎不含膽固醇，那簡(jiǎn)直是“三高”人士的福音了。所以不少減肥和健身人士都會(huì)把“植物肉”作為真正肉類(lèi)的替代品，想著既過(guò)嘴癮，又不會(huì)長(zhǎng)胖?！爸参锶狻闭娴娜绱松衿鎲?？
專家告訴我們，雖然“植物肉”屬于素食，但為了追求類(lèi)似真肉柔嫩多汁的口感，“植物肉”產(chǎn)品當(dāng)中往往會(huì)加入一定量的脂肪，因此熱量并不低。
北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所研究員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)常翠青：為了滿足好一點(diǎn)的口感，它（“植物肉”產(chǎn)品）里邊會(huì)添加一些植物油，或者是其它一些口感比較好的一些油脂，比如像棕櫚油，雖然它是植物油，但是飽和脂肪含量也比較高，如果你要不注意，它也會(huì)增加（體重）的，尤其是當(dāng)你大量攝入的話。
除了脂肪，為了質(zhì)地更嫩滑，“植物肉”產(chǎn)品中往往還會(huì)添加淀粉，再加上用來(lái)調(diào)味的調(diào)料，這些都讓“植物肉”在更好吃的同時(shí)，熱量也升了上去。
有數(shù)據(jù)顯示，100克“植物肉”能產(chǎn)生大約221大卡的熱量，而100克牛肉的熱量約為250大卡，兩者可謂不相上下。而讓很多減肥人士避之不及的主食米飯，每100克熱量只有129大卡。也就是說(shuō)，吃幾口“植物肉”，就能頂上一碗米飯的熱量。
“植物肉"口感媲美真肉 味道可否亂真?
這下恐怕很多人要失望了，靠吃“植物肉”減肥，看來(lái)真的不行。但不管怎么說(shuō)，這“植物肉”的口感足以亂真，那味道是不是也和真的肉毫無(wú)差別呢？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健：我們現(xiàn)在面前的儀器叫氣相色譜質(zhì)譜嗅聞儀，它是專門(mén)用來(lái)分析食品的氣味的?！爸参锶狻敝越腥獾脑挘覀儜?yīng)該具有肉的特征的香氣。
我們知道肉的風(fēng)味大概有幾百種化合物組成，我們要研究它們的話，就要看這幾百種化合物都是什么，哪一種物質(zhì)是最關(guān)鍵的。首先要把它分離出來(lái)，借助儀器把肉味的物質(zhì)提取出來(lái)，然后進(jìn)到儀器里邊，它就可以把所有的構(gòu)成、詳細(xì)的成分都給分析出來(lái)。
這每一個(gè)峰就代表它的每一種香氣物質(zhì)。可以看出來(lái)，牛肉的圖譜和“植物（肉）”的圖譜還是比較接近的，說(shuō)明“植物（肉）”的香氣和牛肉的香氣現(xiàn)在也是越來(lái)越接近了。
來(lái)自于添加劑的“肉味”安全嗎？
為了讓“植物肉”更有肉味，更像肉，制作過(guò)程中，一些食品添加劑是必不可少的。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。對(duì)此，專家指出，只要是合法的食品添加劑，劑量在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，就不用擔(dān)心會(huì)對(duì)身體健康造成危害。
換句話說(shuō)，市面上所有正規(guī)廠商生產(chǎn)的正規(guī)“植物肉”產(chǎn)品都可以放心食用。不過(guò)專家也提醒，出于“風(fēng)味”考慮，“植物肉”產(chǎn)品中，鈉含量往往較高，因此患有心血管疾病的朋友在食用時(shí)需要格外注意。
“植物肉”怎么吃才健康？
一方面，以大豆為主要原料的“植物肉”富含優(yōu)質(zhì)蛋白，又可以減少膽固醇的攝入，另一方面，“植物肉”熱量不低且含鹽較高。有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)，那這“植物肉”到底能不能吃，怎么吃才符合健康要求呢？
北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所研究員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)常翠青：它（“植物肉”）是植物來(lái)源，所以里邊鐵的含量，尤其是我們?nèi)梭w能夠利用的血紅素鐵特別缺乏。
所以說(shuō)如果以人造肉為主要的蛋白來(lái)源，就需要同時(shí)搭配綠色的蔬菜，尤其是深綠色的蔬菜。這些深綠色的蔬菜，再加上富含VC的一些蔬菜或者水果，才能夠滿足我們機(jī)體對(duì)鐵的需要。
除了6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒，母乳對(duì)他來(lái)講是完全食品之外，我們說(shuō)沒(méi)有任何一種食物可以滿足我們?nèi)梭w所有營(yíng)養(yǎng)的需要。所以我們需要食物多樣化，來(lái)通過(guò)合理的搭配，滿足機(jī)體所有營(yíng)養(yǎng)的需要。
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