前幾天，一個(gè)朋友叫我?guī)退c(diǎn)花生米，他說(shuō)在市場(chǎng)買(mǎi)炸好的那些，都不能吃又焦又苦，放一兩天就不脆了。跟你炸的沒(méi)法比，自從上回來(lái)我家吃過(guò)我炸的花生米之后，我這朋友對(duì)炸花生口感上，也有了新的要求。他說(shuō)沒(méi)事的時(shí)候整兩口，當(dāng)個(gè)下酒菜，又可以當(dāng)零食吃，解解饞。
炸花生米自古以來(lái)都是酒鬼的最?lèi)?ài)，一碟花生米就能喝到天荒地老，它雖然平淡，但是有時(shí)又顯得高貴，不管是窮人，還是富人喝酒的時(shí)候總會(huì)第一個(gè)想到它。不管是高檔酒樓，還是街邊飯店都有它的位置，一幫人去飯店吃飯，先上來(lái)的不是菜，而是一小碟花生米，老板不管你喝不喝酒，都要給你來(lái)一碟餐前小吃，讓你們邊吃邊聊天，不用干巴巴大眼瞪小眼地在等著上菜，免去不少尷尬。
一碟花生一杯酒，一口花生一口悶，什么花生能養(yǎng)胃、養(yǎng)肝都不重要，重要的是花生的確能解酒的苦，酒友們都喜歡喝上一口酒，再嚼上一?；ㄉ赘锣愿锣皂懀饕且?yàn)榫圃谶M(jìn)入口腔后，有一種刺激感會(huì)在舌尖停留十幾秒，這個(gè)時(shí)候再嚼上一?；ㄉ祝每梢哉{(diào)節(jié)味蕾，沖淡了酒所帶來(lái)的苦味。
很多人在家里炸花生米，總是炸不好，只能用外焦里嫩來(lái)安慰自己了，是外面焦了里面沒(méi)熟，要么就是里外都焦了，不脆不香還味苦，丟了又可惜。其實(shí)，炸花生米不必要那么復(fù)雜，什么先用水泡，又放醋、又放酒的，這些復(fù)雜工序完全可以忽略掉，都沒(méi)有什么實(shí)際意義，還浪費(fèi)時(shí)間。
要炸出又脆又香的花生米，只要記住三點(diǎn)：冷油投放、時(shí)間把控、吸油晾涼。
（1）冷油投放
為什么要冷油下鍋呢，因?yàn)榛ㄉ左w積比較小，而且又堅(jiān)硬不易炸透，如果你熱油投放的話，就會(huì)出現(xiàn)外面焦了，里面沒(méi)炸透的狀態(tài)，花生芯里面沒(méi)有炸透，吃起來(lái)就不會(huì)香不會(huì)脆，軟軟的還累牙，如果你再繼續(xù)炸，花生米就完全焦透了，不能吃了。之所以有些人炸出來(lái)的花生，表面看起來(lái)已經(jīng)炸透了，但是吃起來(lái)還是不香，吃起來(lái)還感覺(jué)挺粘牙，牙齒很累的感覺(jué)，就是因?yàn)榛ㄉ锩娴男具€沒(méi)炸透，所以必須要用冷油慢火，慢慢浸透。
（2）把控時(shí)間
炸花生可以說(shuō)是憑經(jīng)驗(yàn)判斷成熟度的，誰(shuí)都不可能準(zhǔn)確說(shuō)出炸多少秒、多少分，我們把花生米投入油鍋之后，先調(diào)中火把油溫?zé)裏崞饋?lái)，這時(shí)候要不斷地?cái)嚢?，?dāng)油溫上來(lái)的時(shí)候，會(huì)發(fā)出啪啪的響聲，不用害怕，這是花生中含的水分，遇熱油被蒸發(fā)的聲音，聽(tīng)到有響聲后，馬上把火調(diào)到最小，以保持油溫起小泡的狀態(tài)，鍋鏟要在鍋里不斷地?cái)嚢瑁矣秒姶艩t也是一樣的操作）。
那么怎么判斷花生米的成熟度呢，
一是看：看花生米表面顏色，色澤淺紅變成深紅色；二是聽(tīng)：爆裂聲明顯會(huì)越來(lái)越大，這是因?yàn)榛ㄉ跓嵊椭信蛎?；三是拋：就是用個(gè)鍋鏟，鏟一點(diǎn)花生米拋一下，聽(tīng)一下聲音，聲音脆脆的證明已經(jīng)炸透了，
也可以拿一粒出來(lái)，丟在碟子里聽(tīng)一下聲音，炸透的花生聽(tīng)起來(lái)清脆，拿在手上沉甸甸的感覺(jué)，或者掰開(kāi)來(lái)看一下。
（3）吸油晾涼
花生米撈出來(lái)后，有吸油紙的話，最好放張吸油紙?jiān)诒P(pán)子底下墊著吸油，要不然太油膩了，剛撈出來(lái)的花生是不脆的，因?yàn)樗€有余溫，要等余溫散了之后吃起來(lái)才脆；
所以不能等到完全炸透再撈起來(lái)，只要感覺(jué)炸到7到8成透就應(yīng)該馬上撈起來(lái)，要不然就過(guò)火了，花生米就廢了，因?yàn)樗€留有余溫，這些余溫完全可以促進(jìn)花生米的脆感。
如果是當(dāng)下酒菜的話，就要趁熱撒鹽拌勻，趁著熱撒鹽才能粘上，如果晾涼后再撒鹽就沒(méi)用了，鹽就裹不上了。
技術(shù)要點(diǎn)
（1）炸花生時(shí)一定要不停地?cái)嚢?，因?yàn)殄伒椎臏囟缺容^高，如果不攪拌底下的花生就變焦。
（2）油溫一定要控制在最小，剛開(kāi)始下鍋的時(shí)候可以調(diào)中火，把油溫升起來(lái)有起泡后，就應(yīng)該轉(zhuǎn)小火。
（3）炸好之后的花生，放通風(fēng)處吹，或者用風(fēng)扇吹來(lái)降低它的溫度。
后語(yǔ)：
炸好的花生要晾涼后才可以裝好，有些人擔(dān)心鹽過(guò)早放會(huì)潮濕，只要密封好保存好，不要打開(kāi)來(lái)透氣就不會(huì)變軟，就不會(huì)潮濕。
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