煙花三月，草長魚肥，久負盛名的長江三鮮又勾起了許多食客的口腹之欲。在清明前后，是吃江鮮的最佳時機，尤其是眾口相傳的“長江三鮮”，在此時更是肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富。那么，“長江三鮮”到底是哪三鮮呢？
關(guān)于長江三鮮說法的種種版本
在南京，一些人認為，“長江三鮮”是指鰣魚、鱽魚、鮰魚；而一些“老南京”卻認為，“長江三鮮”應(yīng)該是河豚、鰣魚和鱽魚。南京某知名江鮮館的總廚說，“長江三鮮”是指河豚、鰣魚和鱽魚，只是由于河豚有毒，如果燒制不當，會危及到食客的性命，因此，有人認為不該將河豚列為“長江三鮮”之一，而選擇了鮰魚來替代河豚，于是就又有了“長江三鮮”為鰣魚、鱽魚、鮰魚之說。
雖然長江三鮮的說法眾口不一，但是，長江下游一帶吃此三鮮的歷史非常悠久，已經(jīng)形成了一種獨特的江鮮飲食文化，下面，我們就來看看這三種不可多得的美味。
長江三鮮之鰣魚
鰣魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚定期入江河產(chǎn)卵，長江江蘇段一般是“谷雨見鰣魚”，年年如斯，準確無誤，故稱“鰣魚”。
鰣魚是長江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據(jù)說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，其就立即不動了，因此，鰣魚也稱“惜鱗魚”。
鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。其實，鰣魚鮮美的味道主要來自它的魚鱗，所以烹調(diào)鰣魚一般是不去鱗的，如將魚鱗刮去了，魚肉的味道就會比普通的魚都差。因為鰣魚的豐富脂肪都藏在魚鱗之下，雖然鱗片口感較硬，但咬開之后油脂滲出，口感綿軟。據(jù)說在明朝，鰣魚尤其受到上層女士的喜愛，因為其魚鱗還有一個特殊的功效——美容。
長江鰣魚脂肪多、肉嫩、味鮮美，入口即化，歷來是美食家推崇的席上珍品。在20世紀80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價每公斤高達800元，如今則是既無價又無貨。如今在市面上，雖然也能買到幾十塊一斤的鰣魚，但多為緬甸、美國等地產(chǎn)的鰣魚，口味遠遠無法與長江鰣魚相比。
鰣魚的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚。
吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味?？季恳稽c的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調(diào)味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗之苦。
網(wǎng)油蒸鰣魚
原料：
鰣魚一條1000克，豬網(wǎng)油100克，熟火腿50克，水發(fā)口蘑25克，蔥結(jié)、姜片各10克，蔥絲少許。
調(diào)料：
黃酒25克，味精1克，鹽4克，雞油5克，豬油（煉制）25克
做法：
1、鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內(nèi)臟，在腹內(nèi)接近脊骨處劃一刀，去掉里面的污血塊，洗凈血水。
2、再用精鹽、黃酒抹遍魚身，腌約3 分鐘再用清水洗一次。
3、將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片。
4、將網(wǎng)油洗凈，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然后用網(wǎng)油包裹魚身，放在盤里。
5、再淋上熟豬油，放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約20分鐘至熟，取出，去掉蔥姜。
6、另燒雞湯200克，倒入盤里，淋入雞油，面上放蔥絲即成。
制作要訣：
不要去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。
花雕酒釀?wù)赧堲~
原料：
江鰣魚一尾750克，熟火腿50克，水發(fā)口蘑25克，蔥絲少許。
調(diào)料：
蜜酒釀200克，色拉油10克，料酒10克，陳年花雕150克，味精1克，鹽5克，香醋10克，蔥姜汁適量。
做法：
1、鰣魚剖腹，去腮去內(nèi)臟（不去鱗），清洗干凈。
2、將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片。
3、把鰣魚抹上色拉油、蔥姜汁、料酒、鹽、味精稍腌5分鐘，蓋上酒釀，放上火腿片、口蘑片，入蒸籠大火蒸15分鐘，取出放上蔥絲即成，食時可蘸食姜香醋味汁。
長江三鮮之刀魚
刀魚味極鮮美，其價格與大小有很大的關(guān)系，一般從半兩的起，每隔半兩為一個價位，三兩以上的刀魚價格較為可觀，相較于前幾年最高8000元一斤的刀魚，近幾年價格已大幅下降，目前3兩以上的刀魚價格在1800元/斤左右。
刀魚分湖刀、海刀，而最美味的要算"江陰刀"。業(yè)內(nèi)一般認為，刀魚要游過了太倉，才真正晉升為江刀，待游到南通和靖江/江陰，才算進入魚生的高潮，這一段長江里的刀魚最是鮮美。
如何辨別江刀和海刀：
1、魚身豎起來
要能夠站得筆筆直的才是新鮮的江刀；海刀出水4、5個小時之后身子就軟掉了。
2、看鼻子
長江刀魚的鼻子一定是透明的，透過鼻頭，還能看到一點紅，而海刀的整個鼻子都是通紅的。
3、看眼睛
正宗江刀的眼睛應(yīng)該是黑白分明不充血，或者少量充血點，如果眼睛里布滿血點，則很可能是海刀。
4、看魚鰭
細長的魚鰭一定要呈現(xiàn)上黃下白的漸變色，到頂尖變成全白、近乎透明，與金黃色的脊背顏色相襯。
刀魚每年三月下旬漸入佳境，到清明是巔峰，以清明節(jié)為界，刀魚被分為明前刀、明后刀，兩者最大的區(qū)別在于魚刺，明前刀的魚刺雖然細密但非常柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，而明后刀的刺就不一樣了，長且硬，很容易卡到喉嚨。要注意的是，刀魚鰓下方的三角刺不管是明前明后都是極危險的，那是長成三角體的鋒利"刀片"，一旦卡到喉嚨就是一場災(zāi)難。不過，明后的刀魚鮮美絕不遜色于明前，價格更是跌去將近1\3，一直可以吃到五月中旬。
刀魚出水，遇網(wǎng)即死，所以我們見到的刀魚都是冰鮮的，漁民常用“腮紅新出水、肩聳乍驚雷”來形容刀魚。腮呈現(xiàn)胭脂紅，意味著魚新鮮，聳肩是描繪刀魚頭小脊背厚的身材。
清蒸刀魚，最宜搭配春天里的恩物：春筍和菌菇，但真正的不二法門在于，要用豬油提香！如此蒸出的刀魚，魚肉細嫩白皙，魚鱗幻化成油，鮮味呼之欲出！
刀魚蒸得到不到位，一筷子就能檢驗：把魚的肩膀拍松，夾住魚頭，拎起整條魚，如果骨肉能自動分離脫落，那么說明到位了，然后趕緊囑人把魚骨端回廚房，做成椒鹽脆骨。
能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚，業(yè)內(nèi)稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小于一兩的，則叫毛刀，上不了臺面，只好細細剃出肉，配上肥肉丁，包成刀魚小餛飩。
選刀魚的秘訣：
1、刀魚的側(cè)須要長到魚體的一半，前面白色根部黃色。
2、刀魚背部的肉須厚實，方為上品。
3、刀魚的嘴要透明，沒有血絲才算新鮮。
4、刀魚的眼睛要小，但不要有充血現(xiàn)象。
5、最關(guān)鍵的，也是內(nèi)行不傳的秘密，就是倒著拿起刀魚。刀魚挺直不彎曲，真的像一把明晃晃的尖刀一樣才算是成熟新鮮。
長江三鮮之鮰魚
鮰魚即長吻鮠，長吻鮠體長，吻錐形，向前顯著地突出，為大型的經(jīng)濟魚類，其肉嫩味鮮美，富含脂肪，又無細刺，被譽為淡水食用魚中的上品。此外，石首鮰魚還有勝過河豚的美譽。
石首鮰魚是指有石首特稱的長江鮰魚，有人用粉紅石首對比雪白河豚，說鮰魚色比河豚美、味比河豚好、骨比河豚少、毒比河豚無。
此魚最美之處在于帶軟邊的腹部，而且其鰾特別肥厚，干制后為名貴的魚肚。
現(xiàn)在，鰣魚是沒得吃了，但野生鮰魚盡管量少，還是有的，為了吃上新鮮的野生鮰魚，食客有的坐在江邊搭的簡易棚子里等，有的就在漁船上支好鍋，燒好水，一捕撈到鮰魚立即下鍋，真正的活水煮活魚，那味道是餐館里無法比的。
有人說，在那些地方吃鮰魚，食客有兩個部位不能歇：第一，手不能歇，要不停地趕蒼蠅；第二，嘴不能歇，要不停地說話，要不然，嘴巴就會被富含膠質(zhì)的湯粘住了。
秧草春筍鮰魚
原料：
鮰魚750克，春筍200克，秧草150克。
調(diào)料：
鹽、味粉、胡椒粉各適量。
做法：
1、將鮰魚去骨，起肉切塊，加鹽、味粉、胡椒粉腌制備用。
2、將鮰魚骨煮成魚湯備用。
3、將春筍煮熟，切成滾刀塊。
4、鍋內(nèi)倒入魚湯，將春筍、魚塊一起煮，加少許鹽、胡椒粉調(diào)味，入秧草，裝盤即可。
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