每年的三月末，我們都會去一次揚州。并非為了討一個“煙花三月下?lián)P州”的彩頭，僅僅是為了吃一口最美的江鮮。如果三月份沒有吃過這一口鮮美豐腴的美味，就像10月份沒有吃過大閘蟹，12月沒有吃老北京涮肉，4月沒有喝一杯龍井茶，總是覺得是一年之中的缺憾。
人們對長江三鮮往往會有各種各樣的憧憬和向往。事實上，如同小馬過河，只有親自嘗過才知道其中的真滋味。這是之前的一篇文章，系統(tǒng)的講述長江三鮮的來由。到了2017年的春天，野生的長江刀魚是吃不上了，這條魚已經是國家二級保護動物。取代的只有養(yǎng)殖的刀魚。事實上，也早已經見不到長江鰣魚，這種魚已經在長江里絕跡了。
即便總有各種各種傷感，3月份的揚州總有各種各樣的精彩，那里的淮揚菜，早茶，面，以及獅子頭，干絲和瘦西湖，春風中的揚州，總是美好的開始。如果你愿意，可以跟著我們一起探尋一個不一樣的揚州，尋覓一種不一樣的味道。哪怕你去過揚州許多次，依然可以感受到，這次揚州美食之旅才是揚州真滋味。
長江三鮮
如果以時間為線索，長江里最有名的三種鮮美的魚類的排序應該是：刀魚、河魨、鰣魚。在傳說中，它們日漸稀少，于是身價百倍，它們鮮美無比，于是萬人追捧，它們風光無限，于是流言不斷。對于北方人來說，很難吃到貨真價實的長江三鮮，北方人的童年味蕾上也沒有它們的身影。我們只能隔膜著想象一下南方人對刀魚餛飩的鐘愛，拼死吃河豚的勇氣，鰣魚多刺乃人生之恨，就如同南方人也很難體會北京人對味道古怪的豆汁的熱情，對腌臜鹵煮火燒的愛戀。
在“長江三鮮”的背后，有太多傳說與傳奇。這使得它們猶如食客口中的外星物種，人們熱衷于談論它們的昂貴與稀少，劇毒與多刺，種種吃法，種種講究，傳奇與故事，成為長江三鮮的主料。我們溯本歸源，來描摹長江三鮮的本來滋味。
刀魚
刀魚的學名長頜鱭，又稱刀鱭，鯡形目鳀科鱭屬。在中國分布著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的刀魚一般被稱為江刀。七絲鱭是刀魚的表親，它的俗名人們更為熟悉：鳳尾魚，在超市里可以買到鳳尾魚罐頭。
我們再也回不到李漁寫《閑情偶寄》的時代了。李漁說刀魚是“春膳妙品”，他說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手?！币馑际歉鞣N名貴的魚都有吃膩的時候，刀魚越吃越爽，吃飽了也不忍停下?，F(xiàn)在長江里的刀魚一條難求更主要的是：有價無市，刀魚并非時時有，你有錢都吃不到。如此“一口千金”的刀魚，慢說吃飽，看一眼都覺得是福分，當幾口鮮嫩的魚肉相當于一個LV包的時候，它的美食屬性已經讓位于炫耀屬性，在三月份能吃一頓刀魚早已經不是平民的饗宴，而是權貴者的游戲。
一種食材，如果過分昂貴，廚師料理起來必然會小心翼翼，不敢有絲毫差池，拘謹?shù)膽B(tài)度很難有花樣百出的方法，于是做刀魚最穩(wěn)妥的方法是清蒸，魚骨也舍不得丟掉，魚骨用來香煎。
做刀魚最穩(wěn)妥的方法是清蒸
刀魚漂亮，如果以選美論，刀魚骨骼清瘦，修長潔白，宛若一把銀色的刀，曲線與過渡都柔美，似乎軟弱，卻內含俠氣，刀魚是魚中的東方超模，猶如高顴鳳眼的模特杜娟。中國古代文人善于在食物中寄托情思，刀魚之俠美符合文人式的東方審美。
其實在從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多刺，還有不少料理刀魚的方法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這典型是懶人做法，清朝美食家袁枚調侃這種做法是“駝背夾直，其人不活”。還有一種方法是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質鍋蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也爛了，肉都落在飯里，只留刀魚之味，完全不要型；另外一種方法我稱之為“骨肉皮”，先揭開魚皮，帶出一點刺，然后刮出魚肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。更尋常的方法是做刀魚餛飩和刀魚面，刀魚餛飩是江南尋常小吃，餡料除了刀魚還要有秧草和雞蛋，口感細膩，清香；刀魚面在上海一帶也頗為常見，以前也是尋常物，弄堂小館都有不錯的出品。如今的這些小玩意倒也還常見，但是毫無可能使用清明前的野生江刀了。
刀魚餛飩是江南尋常小吃，口感細膩，清香
清明是刀魚的宿命。“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”，這是因為刀魚在清明前后會進行交配，交配之后骨頭開始變硬（這一點與人類剛好相反）。幸好有這一硬，價格一落千丈，原本數(shù)千元一斤的金貴貨頓時花容失色，成了幾十塊錢一斤的破落戶。尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩。美味經過折騰，回到本來面目，其境遇猶如“門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦”，人間的起落沉浮也不過一條刀魚。
也幸好有這一硬，刀魚得以在長江中存留，不至于像軟弱可欺的鰣魚面臨滅頂之災。不過由于長江污染嚴重，一方凈水難尋，江刀也如同凌波仙子般難求，更常見的代替品是湖刀，人工飼養(yǎng)刀魚。由此可見，在人生關鍵時刻有一把硬骨頭也可以救命。
河鲀
河鲀，人們更多的寫做“河豚” 體圓，當遇到外敵，腹腔氣囊則迅速膨脹，使整個身體呈球狀浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起。中國長江里常見的河鲀是紅鰭東方鲀，隸屬于鲀形目、鲀科、東方鲀屬。除此之外還有假晴東方鲀、暗紋東方鲀、橘黃東方鲀等品種。
首先要溯本清源，人們約定俗成的把“河鲀”寫作“河豚”，這其實是一個生物學常識錯誤。河鲀是魚類，而河豚是哺乳動物，諸如白鰭豚等等都算作河豚的范圍。不過也沒有必要吹毛求疵，所有人提到“河豚”都知道是那種需要“拼死吃”的東西。
河鲀含有劇毒，河鲀毒素（tetrodo toxin）比氰化鉀還要毒上五百到一千倍，毒素通過抑制神 經細胞內的鈉離子傳遞，麻痹神經細胞，最小僅10000MU/g即可奪命。毒素集中在肝臟、血液，在歷史上有不少吃河鲀斃命的案例，以至于有傳說吃河鲀需要在廁所邊，一旦中毒就要灌下糞便，來活命。這也是想當然，因為河鲀毒素是神經毒素。（小寬補充：據(jù)說殺掉金正男的毒藥就是河魨毒素）
因為含有劇毒，衛(wèi)生部在1990年出臺的《水產品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀。”按照這個規(guī)定，所有在餐廳出售河鲀的做法都是違法的，事實上，每年在這個時節(jié)，吃河鲀蔚然成風，尤其是長江沿岸的城市，以揚中為最，走在揚州的大街小巷處處都有河鲀的蹤跡，甚至成了當?shù)孛朗彻?jié)的重要內容。
有毒，是吃河鲀最危險也最誘人的一部分。其實如今大多數(shù)河鲀都是養(yǎng)殖，沒有經過洄游，體內毒素不經過沉積，毒素已經減弱許多，甚至可以做到無毒?！盁o毒不丈夫”，無毒也不河魨，要是說河鲀一點毒都沒有，美食的挑戰(zhàn)性頓時消失，反而有點無趣。對饕餮之徒來說，美味和劇毒，這本身就是一道中國版的“to be or not to be”的命題。
河鲀的常規(guī)做法有兩種：紅燒和奶湯，一紅一白，猶如紅白雙煞。一個品嘗其濃厚，一個品嘗其馥郁，各有所長。制作河鲀的廚師理論上都要有一個資格證書，以確定你的確是經過培訓可以烹飪河鲀。我認識一個靖江廚師，名為陸軍，他給我看過他的資格證書，上面的編號是0001，我后來都管他叫“河鲀那摩溫”。
紅燒河鲀，味道濃厚
做河魨要把最精華的部分放在最上面，無論是紅燒還是奶湯，往往最上面的是魚肝，這是河鲀最毒的部分，也是最軟嫩可口的部分。一種食材，越是有毒，越是鮮美，人也是這樣，最漂亮的姑娘都體內含毒，令人上癮，欲罷不能。其次是魚皮，河鲀皮據(jù)說很是養(yǎng)胃，需要一口吞下，不能細想，不能細細咀嚼，那種麻麻的顆粒其實嚼起來并不美味。
其實河鲀最精華的部分是魚白，也就是其精巢。這種東西有一個雅號：西施乳。中國的酸腐文人給食物起綽號總是往情色套路里走，比如福州菜中的西施舌，其實就是一種叫沙蛤的貝類。本是雄性器官，被稱為美女的酥胸，也挺胡亂意淫的。魚白備受推崇的地方是在日本，在電影《入殮師》里有一個橋段就是描寫吃烤魚白，老入殮師的臺詞是：“好吃啊，好吃得令人為難?！?/span>
河鲀最精華的部分是其精巢，有一個雅號叫西施乳
有一年在青島的一家名為慶理河豚館的餐廳，我們一群人大啖魚白，臨海的餐桌，夏夜的涼風，一群好友吃喝，老板叫宮慶理，青島海洋大學教授，中國研究河鲀的專家。那時的細微口感似乎還殘存在舌尖，的確是絕妙美味，人生歡宴也不過如此。其實我更懷念的是那一夜的朋友與溫情。
那夜吃的河鲀也與長江里的不同，是海河鲀，體型更碩大，一只有兩斤重，魚肉做成刺身，一盤一盤的上，這也是一種別致的美食體驗。
還有一年，我在蘇州木瀆，鎮(zhèn)子上有一家百年老店，名為石家飯店，這里的招牌菜就是巴肺湯。所謂巴肺其實就是巴魚的肝臟，形似肺而已，巴魚是河鲀的幼魚，不大，不毒，巴肺湯只取巴魚的肝及背上兩邊的兩片肉烹制而得。那次是當家的老師傅親自料理，他曾經是寫過小說《美食家》的蘇州作家陸文夫的廚師，清淡雅致，深得三味。
巴肺湯是取巴魚的肝及背上兩邊的兩片肉烹制而得
關于吃河鲀的至高體驗，我也是聽一個朋友說的。他說有一次吃河鲀，吃到爽處，只覺得嘴唇微微發(fā)麻發(fā)木，腦袋有點不靈光，幾乎已達入幻，他后來想那是輕微中毒的癥狀，介于毒與非毒之間，于是飛度人性的深淵，在里面盤旋，達到人生大和諧。我聽著如果以文學化的境界論看，似乎靠譜，但是如果以嚴謹?shù)目茖W論，我又覺得有點扯淡。
鰣魚
鰣魚，屬輻鰭魚綱鯡形目、鯡科、鰣屬，平時分散棲息于近海中上層，每年陰歷五、六月間進入長江產卵，到九十月間再回到海中，年年準時無誤，故稱鰣魚。鰣魚瀕臨滅絕，被列入中國 瀕危動物紅皮書，1988年被列為國家一級野生保護。
在這里描述長江鰣魚不過是給長江鰣魚寫一首挽歌。因為長江里不見鰣魚已經許多年了。一般來說，50年不曾出現(xiàn)過的物種就可以定義為滅絕，而長江里的確已經10幾年沒有出現(xiàn)過鰣魚的身影，偶爾有一兩條，有可能，但是出現(xiàn)在我們面前的可能性，為零。
現(xiàn)在市面上還有鰣魚的身影，一般是美國鰣魚，也就是美洲鰣，是西鰣屬；也有在印尼、新加坡等南洋一帶的鰣魚，具體是叫長尾鰣。都是長江鰣魚的親屬，但是他們的區(qū)別，猶如人和類人猿，早已經不是一碼事。
市面上鰣魚一般是美國鰣魚，和長江鰣魚不是一碼事
張愛玲說過一段話，在人們描寫鰣魚的時候經常引用：人生有三恨，恨鰣魚多刺，恨海棠無香，恨紅樓未完。我所恨的是，哪怕鰣魚有再多的刺，我都沒有見過。
幾十年前的人還是見過鰣魚的，僅僅是在上世紀的1974年，長江鰣魚的年產量還是157.5萬公斤。肆無忌憚的捕撈，水質的惡化，大量興建長江水利設施，徹底斷送了鰣魚洄游的路徑，令人難過的不僅是一種美味的消亡，而是一種生物的消亡。我們只能在舊人的文字中感觸鰣魚之美。
在上世紀的1974年長江鰣魚的年產量還是157.5萬公斤
鰣魚是“長江三鮮”之首，刀魚雖有俠義，卻不如鰣魚寬厚，河魨有毒，睚眥必報，鰣魚溫婉，有大家之風。袁枚的《隨園食單》中介紹鰣魚的做法：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣?！比缃裰豢上胂笃湮丁?/span>
即便在舊時，鰣魚也是大富大貴之家的頂級美味，《冷廬雜記》記載當時杭州吃鰣魚的盛況：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒窶不得食也。凡賓筵，魚例處后，獨鰣先登?！痹谇宄臅r候，吃鰣魚已經一擲萬金了。
在舊時，鰣魚也是大富大貴之家的頂級美味
鰣魚也是貢品，當時運輸落后，從長江到北京，鰣魚出水則死，運輸?shù)奖本┩渤闪嗽泗~，其狀況應該與徽菜名菜臭鱖魚有一拼。沈德符《萬歷野獲編》記載：“金陵城外臨江， 舊設鰣魚廠，每打魚，內官出視，科索百端，大為漁戶及地方之害。乃至冬月椎冰，令漁者跣立打捕?！币宦菲D辛，猶如一騎紅塵妃子笑。
鰣魚魚鱗中含有豐富的脂肪，最是甘美
長江三鮮之中，每一樣都有自己的絕妙之處，鰣魚的絕妙在于其魚鱗。如果吃鰣魚而去鱗，則是暴殄天物，魚鱗中含有豐富的脂肪，最是甘美。我聽一個淮揚菜廚師講過一種制作鰣魚的方法，聽來猶如天書：把鰣魚的鱗片全部刮下，然后用絲線一片片的穿起，蒸制時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化后滴下，滲入魚身，不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美。
把一片片魚鱗穿在一起，這似乎有點太麻煩了，但是中餐之中比這個繁瑣的還有許多，許多都失傳了，早年前有一道菜名為百鳥朝鳳，用仔雞飾以各色菜蔬，形成鳳凰之態(tài)。鳳凰的尾翅乃是用一百根豆芽桿拼裝而成，每根豆芽桿都用極細的銀針鏤空，然后再填入各種不同的鳥禽類肉麋。費工費料，不過是表現(xiàn)富貴而已，反正這道菜看看菜譜就算了，我不想吃。
如今市面上的鰣魚都不是長江鰣魚，如果他偏說是長江鰣魚，目的無非是想多賣你一點錢。我們大可一笑而過。我也在不少店吃過鰣魚，味道了了。我不相信真正的長江鰣魚竟是這般村姑滋味。只是青山常在，綠水長流，世上已無長江鰣魚。
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