長(zhǎng)江三鮮—刀魚、鰣魚、河豚
刀魚學(xué)名長(zhǎng)頜鱭（Coilia ecetenes Jordan），又稱刀鱭、毛鱭，是一種洄游魚類，與河豚、鰣魚并稱為長(zhǎng)江三鮮。這里需要告訴大家的是，這種刀魚跟北方人常說的刀魚不同，后者一般指帶魚。
因?yàn)榈遏~屬洄游魚類，所以人們從哪里捕撈，又給它以特定的名字，如海刀、江刀和湖刀。海刀，即在近海捕撈，這種刀魚鹽分較重，肉質(zhì)腥，脂肪含量少。湖刀是刀魚從長(zhǎng)江口進(jìn)入湖泊產(chǎn)卵后，就地安家的刀魚。而江刀則是其洄游至長(zhǎng)江內(nèi)捕撈的刀魚。
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江刀、海刀、湖刀一招分辨
雖然都是一種魚，但是海刀、江刀和湖刀卻因?yàn)樯瞽h(huán)境和身體結(jié)構(gòu)的不同被人們分為了三六九等。為什么一條魚捕撈地點(diǎn)不同，價(jià)格會(huì)有數(shù)十倍甚至數(shù)百倍的差異呢？那是因?yàn)楫?dāng)?shù)遏~從海里游至長(zhǎng)江時(shí)，由于海水和長(zhǎng)江水的鹽度不同，所以刀魚的身上的鹽分被慢慢“淡化”，同時(shí)腥味也在慢慢減少。刀魚在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長(zhǎng)肥，肉質(zhì)變得異常鮮嫩，因而這時(shí)的刀魚口味最佳，價(jià)格也最高。所以作為一名江鮮烹調(diào)者，首先要掌握的技術(shù)就是區(qū)分好三種刀魚。
海刀一般都是雄性刀魚，是“大模子”，肉頭較粗?！昂５丁钡聂~體往往不挺括，有些甚至魚肚破裂。與江刀相比，區(qū)分的方法是看頭部和身體的厚薄，這種刀魚的頭部呈現(xiàn)鮮紅色，而江刀則為銀白略帶黃色。它的肉質(zhì)非常薄，而江刀的身體明顯要厚很多。湖刀 下腭已不成尖刺狀，鰭后絲狀物變短，魚體較“單薄”。這種刀魚的鰓部與江刀相比，明顯發(fā)白，而且眼睛要大很多。江刀 魚體結(jié)實(shí)，下腭處呈尖刺狀，長(zhǎng)度超過魚鰓很多，體側(cè)有魚鰭，鰭后有游離絲狀物，其長(zhǎng)度超過身體的一半。上岸1天的新鮮刀魚魚鰓鮮紅，肛門無泄漏，鱗片閃銀光。江刀比其他兩種刀魚眼睛都要小，而且鰓特別鮮紅。
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江刀 清明前后品質(zhì)差百倍
即便是江刀，在清明前后品質(zhì)和售價(jià)也是冰火兩重天。每年2月底、3月初，刀魚從東海進(jìn)入長(zhǎng)江，成群溯江而上，形成一年一次的刀魚魚汛。在這個(gè)期間，刀魚也可以捕撈到，但是由于此時(shí)江水溫度尚低，且刀魚還未到生殖期間，所以鮮味、肉質(zhì)都沒有達(dá)到最佳。從3月中旬到4月初期，隨著水溫的升高，刀魚處于生殖期，此時(shí)的它們脂肪含量最多，肉質(zhì)變得鮮嫩，骨刺細(xì)軟，品質(zhì)達(dá)到最佳，價(jià)格最低幾百元/500克，最高超過了3000元/500克。但是清明一過，刀魚的骨刺一天比一天硬，且由于其肉中布滿小刺，所以很難食用，鮮味也越來越差，價(jià)格自然是一落千丈。
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江陰-張家港 江刀品質(zhì)最佳
每年2月中旬，刀魚開始從崇明島游入長(zhǎng)江，經(jīng)過了上海、太倉(cāng)、張家港、江陰、南通、靖江、鎮(zhèn)江等地區(qū)。進(jìn)入長(zhǎng)江后，每個(gè)地方都有捕撈刀魚的漁民。為了能夠獲得更多的刀魚，很多漁民從崇明島最先捕撈，所以能夠游入江蘇省內(nèi)的刀魚也就越來越少，越來越珍貴。但是由于崇明島位于海和江的交界處，所以這里捕撈的刀魚還不能算是真正意義上的江刀，這些魚帶有輕微的海腥味，品質(zhì)就會(huì)稍遜一籌。從進(jìn)入崇明島開始計(jì)算，大概半月后刀魚才能達(dá)到品質(zhì)最佳，而這個(gè)時(shí)間恰巧是在它們游至張家港和江陰一帶。再加上水質(zhì)好和水中浮游生物多的原因，所以大家普遍認(rèn)為張家港、江陰一帶打撈的江刀品質(zhì)最佳。離開江陰后，江刀也盡數(shù)度過了生殖期，體形開始變瘦，骨頭也一天比一天硬。
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三兩大刀堪比黃金
由于過度捕撈，所以現(xiàn)在的刀魚也越來越少。漁民和烹調(diào)者根據(jù)江刀的大小分成了若干等級(jí)：每條一兩八以上就算“大刀”了，一兩八到一兩四的稱之為“中刀”，一兩四以下的稱為“小刀”。二兩、甚至三兩的江刀更是珍貴，多被很多有錢人或者高檔的酒樓收購(gòu)。從2月份開始，江刀的價(jià)格可以說每天都在增長(zhǎng)，從最初的每斤三四百元甚至可以飆升到三四千元，但是到了清明過后，江刀便無人問津，價(jià)格直降到每斤幾十塊錢。
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鮮味超足 脂肪豐富
作為長(zhǎng)江三鮮之一，它并非浪得虛名。在很多江南食客的眼中，江刀的鮮美是任何一種魚類都無法比擬的，有些名人甚至用“鮮掉眉毛”來形容。適時(shí)期的江刀沒有任何異味，而且它跟鰣魚有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是鱗片細(xì)軟，且下面遍布脂肪帶。經(jīng)過烹調(diào)后，鱗片慢慢融化，變成濃稠的膠質(zhì)附著在魚肉上，所以盡管身披無數(shù)小刺，但是人們?nèi)匀粯反瞬黄！?/span>
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冰鮮存放頂多三天
刀魚和鰣魚一樣，對(duì)環(huán)境的變化非常敏感，幾乎是離水就死的。而且刀魚性格很暴躁，觸網(wǎng)被捕后，不像別的魚那樣安靜，而是不甘心地拼命掙扎，魚鱗也會(huì)在掙扎中脫落。所以，最新鮮的刀魚也就是一日兩潮中的當(dāng)潮刀魚，幾乎沒有機(jī)會(huì)吃到活刀魚。但是江刀跟其他的魚不同，即時(shí)是用冰保鮮，它的新鮮度也只能維持3天，3天之后幾乎是沒有任何口感了。而且隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，它身上的鱗片開始慢慢脫落，此魚也就不再值錢。
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加工輕拿輕放 不可碰其鱗片
在加工江刀時(shí)，一定要輕拿輕放。因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)要求保持魚鱗的完整，所以加工時(shí)要從頭部直拎刀魚，扒開鰓部，小心把魚鰓分離，輕輕拔起魚鰓，魚腸會(huì)同時(shí)跟出，再倒立魚，用筷子從頭部插入，輕輕攪動(dòng)筷子，將魚內(nèi)其他雜物攪出。用細(xì)流水沖洗魚身及魚肚，晾干即可。
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輕調(diào)味VS重調(diào)味
江刀的烹調(diào)方法多以清蒸、紅燒見長(zhǎng)。烹調(diào)時(shí)必用網(wǎng)油包裹全身，防止魚鱗脫落。菜肴成熟后，再將網(wǎng)油輕輕取下。至于調(diào)料選擇，目前分為輕調(diào)味和重調(diào)味兩派。輕調(diào)味屬于傳統(tǒng)的調(diào)味方法，即用蔥、姜、鹽、酒釀等簡(jiǎn)單的調(diào)料調(diào)味，講究在調(diào)味的同時(shí)不遮蓋江刀特有的鮮味。重調(diào)味屬于新派的調(diào)味方法，即用傳統(tǒng)調(diào)味的基礎(chǔ)上，加入一定量的醬油、豬油、白糖和料酒，讓江刀的鮮味在眾多調(diào)味料的對(duì)比下彰顯出來。食用刀魚是一個(gè)非常講究和享受的過程，由于清明前江刀的骨頭都是細(xì)軟的，所以食客也不會(huì)擔(dān)心卡到。吃完魚肉后，服務(wù)員總會(huì)將魚中骨和頭部收入盤中，拿到廚房進(jìn)行油炸，并再次端上餐桌。此時(shí)的中骨和頭部異常酥脆，不失為一款美味佳肴。
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