細嫩的肉質(zhì)，入口即化的口感，這大概是大多數(shù)人對于鱈魚的第一印象。由于市面出售的鱈魚大多是去頭、切塊銷售，因而對好多中餐廚師來說，鱈魚的全貌似乎一直是個謎。鱈魚到底長什么樣呢？它生活在哪里呢？有什么好的烹飪方法？粵港餐飲微雜志帶大家一起來了解吧！
鱈魚概述 鱈魚，又稱為大口魚、大頭魚、明太魚。純正的鱈魚只有三種，分別為大西洋鱈魚，格陵蘭鱈魚和太平洋鱈魚。前兩者均分布于北大西洋及北極圈海域，而太平洋鱈魚多分布于白令海峽北部、阿拉斯加灣及美國洛杉磯海區(qū)。
我們?nèi)粘Ｋf的鱈魚概念被擴大到鱈科魚類，有50多種，大多數(shù)分布于大西洋北部大陸架海域，重要魚種有黑線鱈、藍鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。
鱈魚屬肉食性動物，以魚類、章魚、甲殼類等為食，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的食用和經(jīng)濟價值。
世界上鱈魚主要出產(chǎn)國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，日本產(chǎn)地主要在北海道。中國主要分布于渤海、黃海和東海北部。
北極鱈魚和南極鱈魚，是典型的冷水性魚類，它們的血液中含有抗凍蛋白，使它能夠在極寒的冰水中凍而不僵。它們的生長速度可謂神速，其成熟年齡一般為4歲，其中大部分一生中只產(chǎn)卵一次。
我們最熟悉的銀鱈魚其實和鱈魚不是同一科的，它的學名叫做裸蓋魚，外形酷似鱈魚，因而也被稱為黑鱈魚。它的營養(yǎng)也很豐富，常以煙熏方式食用。
真假鱈魚的鑒別 需要注意的是中國市場上有不少便宜的所謂鱈魚其實是油魚，油魚中含有人體不能消化的蠟脂，食用后可能導(dǎo)致腹瀉、腸胃痙攣等不適。它主要用于提煉工業(yè)用潤滑劑。歐美多個國家將油魚列入禁止食用名單，目前中國并沒有此類規(guī)鱈魚肉味甘美、營養(yǎng)豐富。肉中蛋白質(zhì)比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪要比三文魚/帶魚低很多；肝臟含油量高，還含有人體所需多種維生素。鱈魚肝油中這些營養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的“營養(yǎng)師”。
世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。除鮮食外，還加工成魚肉罐頭、鱈魚干或腌熏魚等等。比如葡萄牙人最喜歡的海鮮就是腌制的鱈魚干，并號稱有365種鱈魚的做法.它還有一個獨特的名字叫“忠誠的朋友”。
鱈魚的烹飪 鱈魚可以用多種方式進行烹制，蘸調(diào)味汁食用味道尤為鮮美。香煎鱈魚是西餐廳里常見的菜色，比較中式的鱈魚燉豆腐又或者鱈魚草菇粥也是不錯的選擇哦。
鱈魚菜式五道
香煎鱈魚材料：
鱈魚800克，香蔥2棵，生姜1小塊，大蒜3瓣，青辣椒1個，淀粉適量
調(diào)料：
食用油50克，醬油1/2大匙，香醋3小匙，精鹽1小匙，白糖3小匙，味精1/2小匙，
做法：
1.鱈魚洗凈，加鹽腌5分鐘，再均勻沾裹淀粉，蔥、姜、蒜、辣椒洗凈，均切末，
2.鍋內(nèi)放油，待油燒熱后，放入鱈魚煎至兩面金黃，盛出備用，
3.鍋內(nèi)留少量油，爆香蔥、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、醬油、味精、淀粉、水調(diào)成汁，淋在魚上即可。
特點：肉質(zhì)滑嫩，咸中帶甜。
脆皮鱈魚
準備材料4片鱈魚肉片，去骨去皮
適量 鹽和胡椒
3湯匙沙拉醬
2茶匙Sriracha辣椒醬
1湯匙黃油
色拉油可噴霧
裝飾：
額外的sriracha辣椒醬
香蔥碎
烤芝麻
烹飪步驟
1、烤箱預(yù)熱至190℃，在烤盤上鋪上折疊的錫紙，再噴上一層色拉油防粘。
2、將鱈魚放在準備好的烤盤里，用鹽和胡椒粉把兩面都調(diào)好味。在一小碗中，將沙拉醬和辣椒醬混合在一起，只將鱈魚上面一面涂均勻。把鱈魚片放入面包屑中，帶醬的那一面向下，輕壓使面包屑充分粘到魚片上。
3、將熱黃油放在煎鍋中加熱至完全熔化和泡沫。緩慢的將鱈魚片帶有面包屑的一面向下放入熱黃油煎2-3分鐘，直到金黃松脆。
4、將煎好的鱈魚，小心放在烤盤上，有面包屑的一面向上。烘烤10-20分鐘，
5、裝飾上辣椒醬，香蔥，烤芝麻。用熱米飯或面條搭配，再配上個人拿手的沙拉。就可以上桌了
鹽鱈魚蛋糕
準備材料250克（9盎司）去骨咸鱈魚
1 / 2的黃色或白色的洋蔥丁，切塊（4湯匙）
3個中等大小的土豆，切成塊（約500克或17盎司）
2茶匙新鮮檸檬百里香，葉子摘完后切碎
2個大雞蛋
2湯匙面粉
適量 鹽和胡椒粉調(diào)味
1杯面包屑（或干面包屑）
色拉油
少量的芝麻菜，
檸檬片和沙拉醬，
制作步驟
1、將咸魚放在大碗，用冷水浸泡至少12或24小時，在冰箱里，每8小時換水一次。
2、把浸泡好的鱈魚洗凈切碎，確定沒有骨頭。
3、把切好的土豆放進鍋里清水煮，煮到可以用叉子穿透，瀝干，放在一個大碗。
4、土豆加入切碎的咸鱈魚，洋蔥，檸檬百里香，1個雞蛋和面粉。用叉子或攪拌器，攪拌直到混合。放入適當?shù)柠}和胡椒調(diào)味。
5、將混合物做成為16到18小餡餅。把剩下的雞蛋放在淺碗里打勻，面包屑放在另一個碗里。
6、然后將魚餅裹上蛋液再裹上面包屑，此過程可以重復(fù)兩遍。
7、鍋中放兩湯匙油，中火燒熱煎鍋，魚餅分批煎至金黃，焦脆，每側(cè)2～3分鐘。煎好的魚餅放到廚房紙上吸取多余的油。
8、上桌前用芝麻菜裝飾盤子。再配上檸檬和沙拉醬。
香菇鱈魚
材料準備2磅的香菇，除去莖，
4湯匙橄欖油
4小枝迷迭香
4片太平洋鱈魚片（6到8盎司）
1湯匙鮮榨青檸汁
1湯匙大藏芥末
鹽和胡椒粉
制作步驟
1、預(yù)熱烤箱到230℃，在一個大烤盤中，放入香菇混合2大湯匙橄欖油和迷迭香；用鹽和胡椒調(diào)味。烤至褐色，大約15分鐘。
2、香菇墊底；鱈魚放在中間，用鹽和胡椒調(diào)味。鱈魚肉烤至變色，8到10分鐘。
3、同時，在一小碗中，混合剩余的橄欖油，青檸汁，芥末和迷迭香；用鹽和胡椒調(diào)味。當作調(diào)味汁
4、根據(jù)個人特色擺盤，即可上桌。
燜鱈魚卵
材料準備
500克新鮮鱈魚卵
少量辣椒
紅洋蔥，切片
一點新鮮的蒔蘿和歐芹
芹菜，去皮
2個白蘿卜，去皮
100毫升水
100毫升蘋果醋
75ml 糖漿
2茶匙鹽和胡椒
新鮮的草本植物（如蒔蘿，香蔥、水芹）
制作步驟
燜鱈魚卵：
1、冷水漂洗的鱈魚子。魚卵裹在鋁箔或烘焙紙中。
2、將水1升燒開。加入鹽，胡椒，桂葉，紅洋蔥和蒔蘿。
3、改中火，放入鱈魚子慢燉，蓋上蓋子，25-30分鐘。
4、將鱈魚卵取出，冷卻。
芥末蛋黃醬：
1、把蛋黃，芥末，醋，鹽和胡椒粉放在一個碗里。
2、不斷攪拌邊一點點加入油，直到混合物變成像沙拉醬一樣的質(zhì)地。
3、蓋上碗，放在冰箱備用。
芹菜和胡蘿卜沙拉：
1、切芹菜和胡蘿卜切成小塊（0.5×0,5cm）。
2、鍋里混合水、醋、糖漿、鹽和少許胡椒粉燒開。
3、加入蔬菜，用中火煮5分鐘。將鍋放涼。
4、瀝干蔬菜，他們轉(zhuǎn)移到一個碗里，加4-6湯匙的芥末蛋黃醬攪拌。
根據(jù)個人特色擺盤即可上桌
