地處我國(guó)中部的湖北是一個(gè)略微獨(dú)特的存在。在北方人眼里毫無(wú)疑問(wèn)算南方，在沿海城市看來(lái)顯然又不夠南。拿飲食來(lái)說(shuō)也十分混搭，湖北三面環(huán)山，中部又包括著江漢平原這樣一個(gè)魚(yú)鮮米香的耕種之地。在荊楚大地的數(shù)個(gè)幾千年前的古文化遺址中，都發(fā)現(xiàn)大量的動(dòng)物遺骸和栩栩如生的雞羊魚(yú)等動(dòng)物陶型。這表明楚地先民在當(dāng)時(shí)就享用著非常豐富的食材，飼養(yǎng)禽畜，捕撈魚(yú)蚌。

近年來(lái)因?yàn)槟称放莆錆h鴨脖的風(fēng)生水起。而導(dǎo)致全國(guó)一想到這里就覺(jué)得只有一味偏辣的口感。其實(shí)在湖北新年里，下面將提到的這幾樣?xùn)|西是絕不可少的。而他們或鮮，或咸或甜，總之一點(diǎn)都不辣。

炸藕夾

炸藕夾

每逢湖北家庭的年節(jié)飯或喜慶日的家宴上，炸藕夾是必定要出現(xiàn)的一個(gè)主角。而且通常是前面的其他主菜已經(jīng)上過(guò)了三四樣，黃晶晶油亮亮的藕夾才端上來(lái)。也不好界定是主食還是菜，總之人們會(huì)紛紛按住剛覺(jué)得已有點(diǎn)填滿的肚子，再一人一筷子將它分別夾光。

藕夾算不上多名貴，但早年并非桌前常見(jiàn)菜。畢竟荷塘的生長(zhǎng)頗需優(yōu)良的湖泊環(huán)境與溫暖日照，所以即便北方也有幾乎同樣形態(tài)的這一道菜，稱(chēng)之為藕盒。純?cè)谑巢牡谋容^上，一開(kāi)始就遜了湖北藕不少。

本菜做法倒也不難，藕切成薄片，肉絞成肉餡，肉餡中蔥姜鹽糖比例自定，兩片藕里夾上肉。外面裹上白面調(diào)成的漿，米漿里自然要提前撒好佐料，也需要加入攪拌好的雞蛋，保證外皮的酥軟。在滾油中炸過(guò)之后，面殼的酥脆，藕的清甜，肉的滑香都包裹其間。

藕天生內(nèi)部有氣孔，而通常粗藕能帶上十來(lái)個(gè)孔。所以民間會(huì)聽(tīng)見(jiàn)一種說(shuō)法，孩子吃了藕能“有心竅”，即會(huì)變得更聰明。而在傳統(tǒng)文化中，藕節(jié)因?yàn)榕c人體四肢有形似，神話中的哪吒復(fù)活，正是用了藕與蓮花做新生的基礎(chǔ)。

除了拿藕夾肉的方法，同樣也可用茄片甚至土豆片夾肉，只是魚(yú)米之鄉(xiāng)的湖北，對(duì)藕則更有一份親近，自然藕夾始終是主流。

炸丸子

炸丸子

其實(shí)這道菜在本地更準(zhǔn)確的叫法是炸圓子。

南宋詩(shī)人周必大有云：“時(shí)節(jié)三吳重，圓勻萬(wàn)里同?！眻A形基本也代表著先民對(duì)團(tuán)圓生活的一種向往。湖北基本上將簡(jiǎn)單加工后，個(gè)頭相對(duì)比較大的圓形食物都統(tǒng)稱(chēng)為“圓子”。用豬肉做的叫肉圓子，所以魚(yú)肉剁碎后捏合成稱(chēng)為魚(yú)圓子，在肉餡外面裹一層糯米則叫做珍珠圓子，當(dāng)然本地還有另一個(gè)相對(duì)比較詩(shī)情畫(huà)意的名字，叫蓑衣圓子。

蓑衣圓子

肉圓子要能捏合成型，不散不扁，核心還是蛋清與鹽的用量。所以在調(diào)制肉餡時(shí)，通常是一邊給鹽，一邊挑一點(diǎn)肉放在清水上，肉餡若能自然浮于水面，則代表比例適當(dāng)。塑型的雞蛋一般來(lái)說(shuō)最好選用土雞蛋，但雞蛋如果放多了，會(huì)導(dǎo)致過(guò)于箍緊，給少圓子又會(huì)散，需要用筷子將蛋液反復(fù)拉絲。這兩個(gè)指標(biāo)都達(dá)標(biāo)，就可以等著色澤金黃，洋溢著蛋香的圓子浮上油面了。

肉圓子甚少單獨(dú)成菜，通常炸完之后備用。城市家庭可以放到冰箱保鮮。農(nóng)村如果沒(méi)有冰箱就放進(jìn)櫥柜，每隔一段時(shí)間再油炸一次，也可保存較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。客人來(lái)了加上黃花菜來(lái)一燒，或者直接扔進(jìn)湯里煮，圓子一煮便膨大數(shù)倍，外皮依然香酥。

糍粑魚(yú)

糍粑魚(yú)

湖北省被稱(chēng)為“千湖之省”，那些星羅棋布的湖泊像散落的珍珠，其中有數(shù)不勝數(shù)的河鮮。至今，湖北宴席中也是“無(wú)魚(yú)不成席”。最后介紹一樣過(guò)年時(shí)必不可少的糍粑魚(yú)。

“糍粑”這件食品其實(shí)跟魚(yú)的味道毫無(wú)關(guān)系，糍粑本是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種點(diǎn)心。糍粑魚(yú)得名更多因?yàn)橹谱黥~(yú)的過(guò)程與炕糍粑比較接近。

糍粑魚(yú)使用的魚(yú)肉，基本以鯉魚(yú)為主。肉塊大，易入味。魚(yú)塊首先要腌制，把魚(yú)切好放進(jìn)大碗里，加入鹽，姜，干辣椒，花椒，料酒和醋，至少腌泡兩三天。然后風(fēng)干去除水分，最后再用少量油，把魚(yú)煎至兩面金黃，也進(jìn)一步控干肉內(nèi)的水分。

當(dāng)正式做菜時(shí)，則像正常烹制魚(yú)肉一樣，用調(diào)料下鍋少繞，將硬梆梆的魚(yú)塊回鍋燒個(gè)幾分鐘。這些醬料在大火下一并收汁成功后，整個(gè)糍粑魚(yú)才算制作成功。

與傳統(tǒng)的紅燒魚(yú)不同的是，糍粑魚(yú)的魚(yú)塊外酥里嫩，紅彤彤的表皮下面依然是白花花的魚(yú)肉。即便完全不搭配其他菜和飯，單吃魚(yú)也可以吃上一大碗。

文/武束衣

作家、導(dǎo)演，曾著有《芳草萋萋》等奇幻小說(shuō)

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