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豆豉，是用黑豆或黃豆經(jīng)過發(fā)酵的豆制品調(diào)味料。相傳始創(chuàng)于春秋戰(zhàn)國時期的江西泰和縣，流傳于我國的南方及西部地區(qū)。豆豉分為咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的干豆豉也很出名。

雖然傳統(tǒng)的豆豉制作有著一套嚴格的制作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝干、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發(fā)酵、晾干、至成品，每個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。

自制豆豉

①選顆粒飽滿無蟲蛀的黑豆，洗凈，挑去浮于水面的豆子，浸泡一個晚上；黑豆放入不沾油腥的鍋里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上兩個小時至豆熟透而不爛，撈出豆子瀝干，煮豆的湯水不用倒掉，加鹽自然放涼放冰箱存放；

②把黑豆放入竹簍攤開均勻，曬上2小時，放溫暖濕潤的地方發(fā)酵，四五天后，豆子長滿毛茸茸的白色菌絲，用手捏碎豆塊，搓去菌絲，菌絲有苦澀味，所以要用清水沖洗干凈，洗不干掙會讓第二次發(fā)酵的豆豉變苦；

③把洗過的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的湯水倒入玻璃罐中，沒過豆子2厘米左右，密封好蓋子，24小時后，打開蓋子放入黑豆重量十分之一的鹽，攪拌均勻蓋好蓋子，再過24小時，再次放入第一次同量的鹽，蓋好蓋子，放上三四天，就可食用了。

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