技術(shù)1 火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底，正確的火候控制方法是：將沙鍋放在煲仔爐上，先開(kāi)大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時(shí)，放入腌制好的葷料（現(xiàn)做現(xiàn)腌料，不要提前腌制葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因?yàn)槿澚戏湃牒螅亙?nèi)的溫度急速下降，所以必須先用大火來(lái)加熱）。當(dāng)鍋內(nèi)溫度回升后，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛?cè)鞎r(shí)，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續(xù)焗制直接上菜。
技術(shù)2 水分控制
啫啫菜的成菜要求是質(zhì)地干香，但是有很多人做出來(lái)的菜肴水分含量比較高，這是因?yàn)槿澚显诩訜徇^(guò)程中，會(huì)釋放大量水分造成的。所以在腌制葷料前，一定要用干毛巾將葷料的水分吸干，然后加入醬料再拌。另外，葷料和料頭的用料也會(huì)影響到啫啫煲菜肴的水分。一般來(lái)說(shuō)，葷料的凈料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉里會(huì)大量出水，菜肴水分含量就會(huì)比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過(guò)75克，而且蒜子最好提前油炸。
技術(shù)3 選用油脂
制作啫啫煲選擇什么油脂呢？有人會(huì)選擇花生油，有人會(huì)選擇菜子油，還有人會(huì)選擇動(dòng)植物混合油。但是從烹調(diào)效果來(lái)看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。
技術(shù)4 炒制醬料
很多廚師在炒制醬料時(shí)會(huì)加入生粉勾芡，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為醬料不夠濃稠的話，經(jīng)過(guò)加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實(shí)這種做法是不對(duì)的。正確的方法是：炒制醬料時(shí)，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。
技術(shù)5 投料順序
啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關(guān)鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然后將小料放入瓦煲內(nèi)，煸炒至小料變成金黃色之后，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質(zhì)地比較細(xì)嫩的魚(yú)肉，可以不用翻炒）。取少許蔬菜料置于鍋蓋內(nèi)，將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡后取一個(gè)盤子，將瓦煲置于盤子上出菜即可。
技術(shù)6 選擇酒品
烹調(diào)葷類的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來(lái)說(shuō)比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：若是烹調(diào)素菜啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。
這里補(bǔ)充說(shuō)明一點(diǎn)：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最為合適。淋入酒之后，菜肴立即上桌。

啫啫萬(wàn)用醬  菜系19粵菜（下同）

分享  邱云
口味  醬香濃郁，回口微辣
用料  磨豉醬650克，芝麻醬90克，阿香婆牛肉醬400克，柱侯醬260克，李錦記海鮮醬230克，美極鮮味汁100克，三五火鍋底料900克，糖20克，鹽、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法  1.取干海米、白豆蔻分別放入烤箱內(nèi)烤干水分，取出放涼后磨成粉。2.將三五火鍋底料放入鍋內(nèi)，小火加熱至熔化，再放入其他的用料，小火邊加熱邊用鍋鏟翻炒，約加熱30分鐘，取出使用。
適用范圍  除了啫魚(yú)頭外，其他的葷料都可用此醬來(lái)烹調(diào)。

快捷啫啫醬

口味  醬香濃郁，回口微辣
用料  李錦記海鮮醬100克，家樂(lè)煲仔醬、韓式燒烤醬各40克，燒汁、蠔油各20克，老抽30克，白胡椒粉、雞粉各5克，芝麻油2克。
做法  以上用料混合均勻。
適用范圍  所有葷料都可用此醬來(lái)烹調(diào)。

啫啫魚(yú)頭醬

口味  醬香濃郁
用料  陽(yáng)江豆豉1.6千克，豆豉鯪魚(yú)310克，干貝150克，陳皮50克，色拉油750克，小料（姜末750克，蒜末600克，紅椒末700克，圓蔥末300克，香菜末125克），B料（蠔油700克，海鮮醬450克，美極鮮味汁150克，白酒75克，雞精200克，味精500克，冰糖水400克，老抽350克，十三香半包），黃酒500克。
做法  1.鍋內(nèi)放入色拉油550克，燒至五成熱時(shí)，放入陽(yáng)江豆豉，小火煸炒至出香味，取出剁碎；豆豉鯪魚(yú)、陳皮分別剁碎；干貝加入黃酒，入蒸箱蒸3小時(shí)，取出搓碎。2.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三成熱時(shí)，放入小料爆香，下入陽(yáng)江豆豉碎、豆豉鯪魚(yú)碎、干貝蓉、陳皮蓉，繼續(xù)小火炒約10分鐘，再放入B料，小火熬約30分鐘，取出后自然冷卻即可。
適用范圍  專門用來(lái)制作啫啫魚(yú)頭煲。

啫啫板栗南瓜

初加工  板栗南瓜450克洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊，放入蒸箱內(nèi)蒸至剛剛可以用筷子插透，取出加入啫啫萬(wàn)用醬100克拌勻。
熟處理  沙鍋置于煲仔爐內(nèi)，淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的南瓜擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗4分鐘左右，開(kāi)蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

1.煸香料頭

2.南瓜加入醬料拌制

3.將南瓜逐一擺入沙鍋內(nèi)

4.加蓋子焗制

5.沿著鍋蓋淋入酒

6.撒入小料

啫啫牛蛙

初加工  活牛蛙2只宰殺制凈（凈重約700克），切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，加入啫啫萬(wàn)用醬120克拌勻。
熟處理  沙鍋內(nèi)淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的牛蛙擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗5分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗4分鐘左右，開(kāi)蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

啫啫焗時(shí)件

初加工  鴨肝、鴨胗、鴨腸分別處理洗凈，切成薄片，放入沸水中大火焯透，撈出控水，取出處理好的原料共400克加入啫啫萬(wàn)用醬70克拌勻。
熟處理  沙鍋內(nèi)淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的鴨胗、鴨腸擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘-4分鐘，放入鴨肝繼續(xù)用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗1分鐘左右，上桌即可。

啫啫墨魚(yú)仔

初加工  凈墨魚(yú)仔350克洗凈，一切為二，放入沸水中略燙，取出控水，加入啫啫萬(wàn)用醬80克拌勻。
熟處理  沙鍋內(nèi)淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的墨魚(yú)仔擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗7分鐘-8分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗1分鐘左右，開(kāi)蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

啫啫芥藍(lán)

初加工  芥藍(lán)削去老皮，洗凈后切成手指粗細(xì)的段，放入沸水中略燙，取出控水，加入啫啫萬(wàn)用醬60克拌勻。
熟處理  沙鍋內(nèi)淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的芥藍(lán)擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗7分鐘-8分鐘，上桌即可。

啫啫豬肋排

1.沙鍋內(nèi)倒入油脂

2.煸香小料

3.肋排提前加入醬料拌勻

初加工  豬肋排600克洗凈，剁成3厘米見(jiàn)方的小塊，沖凈血水后加入生粉20克、快捷啫啫醬140克拌勻。
熟處理   沙鍋內(nèi)淋入花生油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子各60克，鮮沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的肋排擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗10分鐘，再倒入快捷啫啫醬50克，繼續(xù)中火焗2分鐘，撒入香蔥、香菜段各10克，蓋上蓋子，沿著鍋蓋淋入花雕酒20克，上桌即可。
提示  用同樣的方法還可以制作啫啫黃鱔。

啫啫黃鱔

生啫空心菜

初加工  空心菜800克洗凈，去掉葉子只留梗，切成長(zhǎng)6厘米的段。
熟處理  沙鍋內(nèi)淋入花生油50克燒熱，下入料頭（拍蒜子50克，姜絲15克），中火煸炒至料頭金黃，放入空心菜中火煸炒至翠綠，下入蝦醬20克、生抽5克、紅椒絲10克翻炒均勻，淋入芝麻油3克上菜。

東方美食原創(chuàng) 詳見(jiàn)《烹飪藝術(shù)家》雜志

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