△功夫紅燒肉
初加工：
1.取帶皮五花肉(三肥七瘦)改刀成四方塊(凈料為500克/塊)，將其放入蒸車內(nèi)(帶皮的一面朝下)，放入蔥段、姜片、料酒各20克，大火蒸45分鐘，取出后放入容器內(nèi)，用重物壓平，待其涼透后將蒸好的五花肉修邊，再改刀成7厘米見方的塊。
2.取五常香米180克放入容器內(nèi)，加入水210克、玉米粒10克，入蒸車蒸20分鐘，取出。
兩次燉肉：
1.大鐵鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入蔥、姜片200克，八角20顆炒香，倒入秘制醬汁1.5千克、飲用水10千克，放入處理好的三層帶皮五花肉30塊，大火煮沸，轉(zhuǎn)小中火熬制3.5小時。
2.取一個大沙鍋，取竹篦子兩張墊底，然后將五花肉逐一擺入沙鍋內(nèi)，擺放整齊，用密漏過濾原汁倒入沙鍋內(nèi)，中火收汁，待肉塊掛汁成棗紅色，汁濃為準(zhǔn)，改文火保溫。
3.客人點菜后，取一份紅燒肉和汁水倒入鍋內(nèi)收汁至粘稠，出鍋擺入墊有米飯的碗內(nèi)即可。
紅燒肉汁：
鍋內(nèi)放入冰糖1.5千克，海天草菇老抽800克花雕酒、美極鮮味汁各500克，蘋果醋1千克，清水2.5千克，香料(八角8顆，草果3克，羅漢果1個，甘草15克)大火燒開，改小火熬出香味即可。
△功夫燒牛肉
初加工：
1.將新鮮牛骨5千克斬成大塊，漂凈血水后倒入沸水中，大火焯透，撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加入水25千克，加入白胡椒粒100克，大火燒開，改小火持續(xù)熬制6小時，過濾料渣即成牛骨湯。
2.取牛肋條肉800克洗凈，切成4厘米見方的小塊，放入冷水鍋內(nèi)小火加熱至水沸，焯透后撈出控水。
熟制：
1.將瀝干的牛肉倒入高壓鍋中，加入吊好的牛骨湯沒過牛肉，加入蟲草花30克和調(diào)料(香葉、小茴香各0.5克，白芷1克，八角4克，蔥、姜各10克一起加入料包中)，倒入料酒30克，大喜大牛肉粉、東古一品鮮各10克，保衛(wèi)爾牛肉汁8克，白胡椒粉3克，鹽、雞粉、味精各5克，蓋上蓋子壓制40分鐘，關(guān)火后再燜制15分鐘。
2.壓制牛肋條的時候，取鐵棍山藥440克切成長4厘米的滾動塊，焯水，放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將牛肉和湯汁倒入沙鍋內(nèi)，中火加熱至湯汁收緊，上桌后加熱食用。
1.純瘦肉要用釘子錘，敲打到纖維打開，這樣做好的菜肴才能不柴、不塞牙。
2.牛骨湯吊制時一定要加白胡椒粒祛異味。
△家常炒雞
初加工：
1.選用6個月的散養(yǎng)蘆花雞1只，宰殺制凈，去掉內(nèi)臟后洗凈，剁成5厘米見方的塊，放入冷水中用中小火焯透，撈出沖洗干凈。
2.將雞血200克切成5x5x1厘米的塊，焯水至熟。
制作：
鍋內(nèi)加入莒峰花生油100克，下入蔥段、姜片各8克炒香，接著放入干辣椒節(jié)2克、八角1顆、花椒1克炒出香味加入雞塊1千克，中火炒至雞皮發(fā)緊、發(fā)白，烹入味達(dá)美醬油60克、伊例家醬油15克，炒至肉出香味，倒入清雞湯1千克，燒開后加蓋，小火燒制12分鐘，放入魔芋塊300克，蓋上蓋子小火燒約5分鐘后，再放入提前焯水后的雞血塊200克，再燒3分鐘左右，放入螺絲椒塊90克、香菜60克，大火收汁即可。
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