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蔬菜是人們生活中的重要副食品之一，含有人體所需的維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)元素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分.隨著營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們進(jìn)一步認(rèn)識到纖維素對人體健康的重要作用，在傳統(tǒng)的五大營養(yǎng)源（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)元素）基礎(chǔ)上添加了纖維素，稱為六大營養(yǎng)源.下面對蔬菜中的碳水化合物和纖維素加以介紹.
一、碳水化合物和纖維素
1.碳水化合物
碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物，而且絕大多數(shù)分子中的氫原子是氧原子的2倍，與水分子的組成相似，所以稱為碳水化合物。碳水化合物可分為有效碳水化合物和無效碳水化合物。有效碳水化合物系光合作用的產(chǎn)物，包括單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）及多糖中的淀粉、糊精、糖原等，可以被人體消化吸收。無效碳水化合物包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，不能被人體吸收。
2.粗纖維
粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分,包括纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素及角質(zhì)等成分，但不包括果膠。
3.纖維素
纖維素和淀粉一樣，也是由D-葡萄糖構(gòu)成的多糖，但纖維素水解比淀粉困難，遇水加熱均不溶解。纖維素不能被人體吸收，但是它能輔助消化，可增強(qiáng)腸道蠕動，促進(jìn)食物向前移動。
4.半纖維素
半纖維素是一些與纖維素一起存在于植物細(xì)胞壁中的多糖的總稱，大量存在于植物的木質(zhì)化部分。與纖維素相比，半纖維素不太穩(wěn)定。其中木聚糖是半纖維素中最豐富的多糖。一般認(rèn)為，能用17.5%氫氧化鈉溶液提取的多糖稱為半纖維素。
5.果膠
果膠是植物細(xì)胞壁的成分之一，在植物體內(nèi)一般有原果膠、果膠和果膠酸3種形態(tài)。原果膠是與纖維素、半纖維素結(jié)合在一起的，存在于細(xì)胞壁中，不溶于水，水解后生成果膠；果膠存在于植物汁液中，是親水膠體物質(zhì)，其水溶液在適當(dāng)條件下形成凝膠，因此，應(yīng)用果膠這一特性可將水果制成果醬、果凍等制品。未成熟的果實細(xì)胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著果實成熟的進(jìn)程，原果膠水解成與纖維素分離可溶于水的果膠，使果實組織變軟而有彈性。利用果蔬成熟過程中果膠含量的變化可以確定果蔬的采摘時間，一般果蔬中水溶性果膠/原果膠小于0.3時采摘最佳。
二、膳食纖維的保健作用
一般認(rèn)為膳食纖維包括可溶的和不可溶的兩部分。可溶的包括果膠、部分寡糖等；不可溶的包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等。膳食纖維大量存在于蔬菜食品中，和人類的健康密切相關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究證明，膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但可促進(jìn)腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，尤其在果膠吸水浸脹后有利于糞便排出，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。同時可溶性膳食纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，改善耐糖量，使人產(chǎn)生飽腹感，有利于糖尿病和肥胖癥病人控制進(jìn)食。膳食纖維還可促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇的上升，可預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病發(fā)生。?
◆中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員/張德純
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