農(nóng)夫烤雞技術學習手冊 農(nóng)夫烤雞成本分析 炸烤家禽的市場總是推陳出新。爆起一陣又一陣熱賣。連央視新聞聯(lián)播的記者被新標名“農(nóng)夫烤雞”的香氣吸引鏡頭對準焦急排隊的顧客的攙相。
在昨日百度網(wǎng)絡點擊排行榜上“農(nóng)夫烤雞”一詞的標線長出其他“烤雞”詞語很多風光無限就像劉翔又沖在最前面。
配方
鮮凈膛雞30斤水2.5公斤五星級腌雞粉200克 白砂糖300克味精99200克 鹽200克百草液35克 煙熏劑1克麻辣液50克 上等辣椒粉7克雞骨髓膏一級200克 番茄醬100克 以上共腌12小時以上撈出控干后另入著色溶液并及時提出控干后就可烤。
著色溶液配方可泡50只雞
麥芽糖250克水1250克 紅曲紅色素10克雞味飄香粉100克
農(nóng)夫烤雞1
成本分析以鮮凈膛雞30斤為例
原料
名稱批發(fā)單價/單位用量費用 五星級腌雞粉32元/500克200克12.8元 白砂糖2.2元/500克300克1.32元 味精9911元/1000克200克2.2元 鹽1元/1000克200克0.2元 百草液30元/500克35克2.1元 煙熏劑30元/1000克1克0.03元 麻辣液32元/500克50克3.2元 上等辣椒粉25元/500克7克0.35元 雞骨髓膏一級50元/1000克200克10元 番茄醬0.7元/75克100克0.75元 合計32.95元
農(nóng)夫烤雞2
著色溶液可用于50只雞約65斤 原料名稱批發(fā)單價/單位用量費用 麥芽糖2.5元/250克250克2.5元 紅曲紅色素50元/200克10克2.5元 雞味飄香粉48元/200克100克24元 漲價后雞的價格為6.2元/斤原料成本32.95/301.10元/1斤雞著色溶液成本約29/650.45元/1斤雞 平均每斤雞總成本約6.2元1.891.557.84元 農(nóng)夫烤雞五種味道
1、上述配方是“麻辣味”
2、減少辣粉和麻辣液既是“原味”
3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味”
4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味”
5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味”
農(nóng)夫烤雞3
★★★★★五星級原味有蒜香
主料
大品牌冷凍整雞無頭、無爪、凈膛10只共15公斤。沖水化凍。
用刀剁開剁碎脊骨徹底洗凈胸骨架和脊骨肉的淤血。雞在腌制時應呈亮開腔膛扁平狀。
腌制
梅烤梅牌鮮雞汁濃縮粉500克、粉態(tài)高倍雞汁100克、雞骨髓膏200克、鮮蒜汁適量、百草液0—30克、水3公斤。
工藝先將鮮蒜瓣加水50克用粉碎機打成蒜汁到入水中。同時加入鮮雞汁濃縮粉、粉態(tài)高倍雞汁、雞骨髓膏百草液化開。把雞平放腌制腌液少不能淹沒整雞不要緊可用大塊鵝卵石壓上兩小時后水面就比雞高了腌12小時以上置入冰柜。
每天用多少撈多少。腌的時間越長味道越好不會更咸。
外刷液
麥芽糖250克、紅浙蠟0—50克、紅曲紅10克、飄香粉15克、水1250克。外刷液后應把當日要烤的雞全部用掛鉤晾在店堂內(nèi)因有飄香粉的作用這時以散發(fā)出很大的香氣飄向大街。隨烤隨取烤時會發(fā)出更多的香氣。 烤制用立式或臥式電烤轉爐按電烤的說明操作烤熟。也可用其他的加熱方式。
農(nóng)夫烤雞4
出售出售稱重后在雞膛上刷些照燒醬并贈番茄沙司10克小包3只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各種辣椒粉味道和品質(zhì)好許多。為了降低成本可不用鮮雞汁濃縮粉。改用粉態(tài)高倍雞汁達到3星級或5號原味萬用腌粉達到1星級。
一、鹽焗白金翅 配方飄香白鍋汁100克雞翅中或全翅自然化凍洗凈用梅考梅飄香白鍋汁和鹽把每個雞翅的表面都拌均勻這樣保持12小時以上用竹簽串好即可火烤。 特色白中烤黃味鮮肉嫩。品相好原料工藝簡單味道可達三星級。
二、麻辣紅全翅 配方飄香紅鍋汁100克、麻辣汁30克、精鹽80克、雞翅10公斤。 工藝雞翅自然化凍洗凈略瀝干直接拌入紅鍋汁鹽和麻辣汁漬12小時以上即可穿串上爐烤。
農(nóng)夫烤雞5
特色色棗紅味鮮多汁麻辣適度。
三、黑胡椒香翅
四星腌雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、上等黑胡椒粉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。
工藝
1、雞翅10公斤化凍洗凈瀝水與四星腌雞粉340克清水2公斤拌勻腌泡12小時以上后撈出腌后的雞翅廢腌液已無用到掉。
2、把燒烤醬、上等胡椒粉金牌蠔油、飄香粉共調(diào)成裹醬與雞翅拌勻后即可穿串上爐烤。
六、蒜蓉翅
四星腌雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、脫水蒜蓉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。
農(nóng)夫烤雞6
工藝1、
雞翅10公斤化凍洗凈瀝水與四星腌雞粉340克清水2公斤拌勻腌泡12小時以上后撈出腌后的雞翅廢腌液已無用到掉。
2、把燒烤醬、脫水蒜蓉金牌蠔油、飄香粉共調(diào)成裹醬與雞翅拌勻后即可穿串上爐烤。
七、香辣翅
四星腌雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、脫水蒜蓉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。
工藝1、
雞翅10公斤化凍洗凈瀝水與四星腌雞粉340克清水2公斤拌勻腌泡12小時以上后撈出腌后的雞翅廢腌液已無用到掉。
2、把燒烤醬、上等胡椒粉金牌蠔油、飄香粉共調(diào)成裹醬與雞翅拌勻后即可穿串上爐烤。
二黃泥巴烤雞 黃泥巴烤雞是流行幾百年的叫化雞的現(xiàn)代版用現(xiàn)代技法演繹古老的烹調(diào)美味賦予全新色香味的美好在所有雞的烹制技術中此法可以最大程度保持雞的營養(yǎng)、香氣與美味沒有絲毫飛散流失因此可稱是較科學的烹調(diào)藝術。
農(nóng)夫烤雞7
主料
帶頭帶爪全凈膛肉雞或小公雞500克至2.5公斤重共15公斤 腌料梅考梅四星級腌雞粉500克 梅考梅大紅鍋汁50克 紹酒50克、郫縣豆醬100克淘大醬油200克 輔料水發(fā)香菇200克、大蔥段200克、梅考梅雞味飄香粉30克高烹油50克小磨香油10克。
包裹料當?shù)厣顚狱S土10公斤梅考梅裹粉精500克鋁箔紙數(shù)張40厘米╳50厘米
注 1、腌雞粉亦可用梅考梅牌各等級腌粉、腌液中加入適量雞骨髓膏克提高一個味道星級。
2、可用荷葉、防油紙、拷貝紙代替鋁箔紙。
3、用酒壇泥、紅土、粘土比普通黃土更好。
4、淮揚菜叫化雞的雞腔中不塞入蔥段、香菇、而是加入以下工藝
農(nóng)夫烤雞8 食用油、蔥姜末熗鍋、下蝦仁、雞肫丁、香菇丁、火腿丁、顛炒加鹽紹酒醬油白糖炒至七層熟待涼后塞入雞腹。
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