制作方法
折疊做法一
制作材料
主料：烙餅(標(biāo)準(zhǔn)份)200克
輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1.5米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用60斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣(mài)家都是把一鍋湯賣(mài)光就關(guān)門(mén)，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門(mén)，下午1點(diǎn)半點(diǎn)左右就關(guān)門(mén)了。
折疊做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步驟
注明：個(gè)人制作羊肉泡饃，可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚(yú)露、豆豉之類的調(diào)味劑進(jìn)行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無(wú)需上述這些調(diào)味品的。
折疊做法三
用料
小麥面粉500克
牛肉500克
羊肉500克
輔料
酵母(干)8克
粉條（干）100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
堿1克
調(diào)料
食鹽30克
蔥15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少許
香葉3克
肉蔻1個(gè)
胡椒粉適量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡饃的做法
饃：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，堿1克，溫水200克
湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、姜片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
饃的制作：
1.面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘
4.將酵母水倒入面粉盆中
7.待面團(tuán)漲發(fā)至1.5-2倍大
8.取出重新揉圓
9.搓成長(zhǎng)條狀，分切成等量的小劑子
10.逐一搓圓
11.取一小塊面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形
12.卷起然后豎放
13.再按壓成扁圓形
14.用搟面杖再次搟開(kāi)，然后用叉子在面團(tuán)表面扎上汽孔
15.平底鍋中火加熱后轉(zhuǎn)小火，下入面團(tuán)兩面干烙至熟
16.將烙好的饃切成小塊備用
羊肉湯的制作：
17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.將香料用干鍋炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用紗布濾出
23.分切成片狀
24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時(shí)
25.撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用
26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后撈出
27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻
28.蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉1個(gè)半小時(shí)
29.燉湯的時(shí)候，將干紅薯粉用清水泡發(fā)
30.待湯煮至香氣濃稠時(shí)關(guān)火
31.取出料包和生姜，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯
32.將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸后轉(zhuǎn)小火再煮1分鐘左右關(guān)火
33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻
34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最后澆上熱湯，撒上香油即可
折疊傳統(tǒng)做法
羊肉泡的做法有四種：?jiǎn)巫?、干拔、口湯、水圍城?br>
所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”?！案砂巍庇腥朔Q“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級(jí)一點(diǎn)的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。還應(yīng)注意的是：端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請(qǐng)的師傅是不是叫南郭。
吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動(dòng)過(guò)甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。
折疊編輯本段食用指南
牛羊肉泡饃原名羊肉泡饃，古稱'羊羹'，宋代著名詩(shī)人蘇軾有'隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹'的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫'水圍城'，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周?chē)詼?。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有'老孫家'、'同盛祥'等較有名氣。
之所以如今改名為牛羊肉泡饃是因?yàn)檎诘难蛉馀蒺x為山羊肉，很多人不習(xí)慣山羊肉的口感與味道，因?yàn)楹蟾臑槭褂门Ｈ馓娲?。山羊肉味道?dú)特，但是肉質(zhì)較干，處理不好膻味很重，而牛肉肉質(zhì)較軟，口感極佳，肥而不膩。更加得到人們的喜愛(ài)。
泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安，正值
羊肉泡饃寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣(mài)羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說(shuō)趙匡胤吃后龍顏大悅，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長(zhǎng)封了萬(wàn)戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒(méi)法考證，要不然中國(guó)就又多了一個(gè)世界最早推動(dòng)飲食文化發(fā)展的人。
泡饃味道厚重，回味無(wú)窮，外觀豪放簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。充分體現(xiàn)了陜西人既保守，又開(kāi)放；既粗獷，又心靈手巧；既老實(shí)，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態(tài)度。
吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手不一(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺(jué)有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。
味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。
“牛羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來(lái)泡饃，牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。
牛羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，吃前總習(xí)慣刁：用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)，這是一忌?！袄详儭钡某苑ㄊ?，從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時(shí)，還可根據(jù)自己的口味嗜好，調(diào)入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺(jué)神清氣爽，精神倍增。
“羊肉泡饃”在西安滿大街都是，真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃，也會(huì)因?yàn)槿サ臅r(shí)間不對(duì)而對(duì)“羊肉泡饃”產(chǎn)生歧義。西安地道的泡饃館都有自己的特色風(fēng)格，比如米家的比較肥美只適合冬天吃，很美味。黃家的比較清淡適合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，適合春秋吃，很舒服。所以一定要在對(duì)的時(shí)間吃對(duì)的泡饃。
食用方法有三種：
一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi)，吃后碗內(nèi)無(wú)湯無(wú)饃無(wú)肉。
二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯。
三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周?chē)瑴?、汁、饃全要吃光。
這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。
泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來(lái) 才入味，吃起來(lái)香。也有用機(jī)器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃。自己動(dòng)手掰出來(lái)的饃，吃起來(lái)才香。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“干撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時(shí)候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來(lái)區(qū)分。
折疊編輯本段風(fēng)味特點(diǎn)
牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味醇，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無(wú)窮 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱'羊羹'，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。
事實(shí)上，羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因?yàn)樗拿牢?。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見(jiàn)，而且價(jià)格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后余味無(wú)窮，又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩(shī)句，其特點(diǎn)是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品哦。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調(diào)，煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有點(diǎn)上火建議沖泡山里印象絞股藍(lán)茶為宜。
折疊編輯本段古人評(píng)價(jià)
泡饃慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美！”
早在唐朝，阿拉伯人走上絲路來(lái)到長(zhǎng)安經(jīng)商，旅行者燒著羊肉湯，將懷中的小面餅“饦饦饃”掰著吃；由于饃太干硬，年長(zhǎng)的人就將饃倒入湯中一起煮，當(dāng)時(shí)稱為“羊羹”，這就是泡饃的前身，堪稱為陜西一絕，有“天下第一碗”的美名；當(dāng)年慈禧太后西走避難時(shí)來(lái)到西安，也曾吃過(guò)地道的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪！
折疊編輯本段電視節(jié)目
2012年入選紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二集《主食的故事》系列美食之一。
折疊編輯本段擬定標(biāo)準(zhǔn)
2015年11月23日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布消息稱，《西
安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項(xiàng)推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）起草，即日 起至12月15日公開(kāi)征求意見(jiàn)。只要按照規(guī)范操作加工，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)泡饃[1]。
折疊編輯本段新標(biāo)準(zhǔn)
2016年6月15日起，羊肉泡饃有了新的制作標(biāo)準(zhǔn)。牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中，要求饃通過(guò)“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?！薄?/p>
同時(shí)，在成品上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“ 銀網(wǎng)罩蓋、雙魚(yú)浮頂 的特色，碗內(nèi)無(wú)湯”，且“入口無(wú)湯汁”。而且，羊肉泡饃也有了新的英文名稱，為“Pita Bread So awked in lamp Soup”。[2]
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