醬油是日常生活中常見(jiàn)的調(diào)味料，咸甜的味道加進(jìn)任何飯菜都會(huì)為之增色。但是醬油吃多了對(duì)身體是好還是壞呢?有人說(shuō)，生吃醬油會(huì)致癌，這是事實(shí)還是謠傳呢?
生吃醬油致癌?沒(méi)科學(xué)依據(jù)
說(shuō)醬油致癌，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚沒(méi)有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類(lèi)致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類(lèi)致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說(shuō)能否致癌，黃曲霉毒素是肯定的人類(lèi)致癌物，我們也沒(méi)有認(rèn)為只要食用黃曲霉毒素就致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，談任何生物學(xué)作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開(kāi)攝入量。不能不考慮食用量，單純說(shuō)生吃醬油會(huì)致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。
焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的制定是：可能的最大食用量的人，在此標(biāo)準(zhǔn)下，攝入量應(yīng)低于每日容許攝入量(ADI)。這就是說(shuō)，在此標(biāo)準(zhǔn)下，即使長(zhǎng)期、大量食用，也不會(huì)出現(xiàn)能夠觀察到的危害。
因此，醬油盡管是人每天必需的調(diào)味品，但使用量不大，無(wú)需為醬油是否致癌感到糾結(jié)甚至恐慌，如果存在一定擔(dān)心，在購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，盡可能選擇大品牌的釀造醬油。
醬油怎樣吃才健康
烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。
很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間
要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚(yú)、燒肉，醬油要早點(diǎn)加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
簡(jiǎn)便方法防止醬油發(fā)霉
醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。
醬油如何挑選
搖一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無(wú)沉淀，無(wú)浮沫，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，容易散去。
顏色：好的醬油顏色會(huì)是紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏!
味道：對(duì)著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。
（責(zé)任編輯：付子顏 ）
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