“《醬油致癌被證實(shí)，專家提醒：這種醬油要少吃，致癌風(fēng)險(xiǎn)大》”

看著剛彈出的文章推送，李阿姨心里一驚，醬油居然會(huì)致癌？自己剛在前段時(shí)間的618囤了一小箱醬油呢！

她趕緊點(diǎn)進(jìn)文章，發(fā)現(xiàn)文章內(nèi)容講述了香港消費(fèi)者委員會(huì)檢測時(shí)，在醬油中發(fā)現(xiàn)了4-甲基咪唑這一致癌物，文章中稱顏色越深的醬油代表其中的焦糖色素越多，那含有的可能致癌物也更多。

難道醬油真的是“害人油”，吃了會(huì)致癌？

一、醬油分生抽和老抽，“抽”指的是什么？

大部分人對于醬油都不陌生，畢竟這是廚房常見的調(diào)味品，不過醬油有生抽、老抽之分，這兩種醬油有什么區(qū)別呢？

“抽”其實(shí)指的就是提取的意思，發(fā)酵好之后的醬油浸出液，第一次抽出來的是頭抽油，接著拿去發(fā)酵第二次抽出來的是二抽油，第三次抽出來的是三抽油。

生抽指的是將頭抽油、二抽油和三抽油按比例混合之后直接吃的醬油，老抽指的是將生抽進(jìn)一步加工濃縮的醬油。

生抽比老抽的顏色要淺，味道更鮮，適合做涼拌、炒菜；而老抽顏色深、更加粘稠，適合給鹵味上色使用。

由于生抽色淡、咸味比較重，因此烹飪時(shí)不宜過量，高血壓患者食用時(shí)要減少食鹽的攝入量。老抽顏色比較重，烹飪時(shí)放入時(shí)間要把握好，太早了營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，太晚了菜肴色澤不好看，老抽適合用來做燒鹵食品、紅燒肉等一些深色菜肴。

除了生抽和老抽，常用的調(diào)味品還有味極鮮和蠔油，有什么區(qū)別呢？

味極鮮也屬于一種生抽醬油，相比較普通生抽，其中加入了呈鮮的添加劑，所以鮮味兒更突出一點(diǎn)。烹飪時(shí)也可用味極鮮來替代雞精、味精，提升菜肴的口感。

而蠔油其實(shí)并不是油，是用牡蠣蒸煮后的汁液濃縮成的調(diào)味品，或用生蠔肉酶解后加入調(diào)味品制作而成的。

蠔油營養(yǎng)豐富，其中含有谷氨酸鈉、呈味核苷酸等物質(zhì)，因此提鮮效果不錯(cuò)。而且蠔油色澤紅亮，烹飪時(shí)加入有助于為菜肴增色，調(diào)制餡料時(shí)蠔油還有增稠效果。

二、醬油是“害人油”，不但有毒還致癌？

網(wǎng)上其實(shí)流傳著不少關(guān)于醬油致癌的說法，今天就一次性給大家解釋清楚！

1、4-甲基咪唑

顏色越深的醬油含有的焦糖色素越多，那意味著含有的可能致癌物4-甲基咪唑的風(fēng)險(xiǎn)也高。不過我國對于食品添加劑中的焦糖色素有規(guī)定，含量不能超過200mg/kg。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)指出，正常食用醬油并不會(huì)危害人體健康。

2、亞硝胺

網(wǎng)傳醬油進(jìn)入人體后與唾液中的亞硝酸鹽混合，會(huì)產(chǎn)生亞硝胺從而致癌，但其實(shí)如果亞硝酸鹽攝入不多的話，并不需要擔(dān)心亞硝胺。

3、黃曲霉素

黃曲霉素確實(shí)會(huì)增加肝臟損傷，不過國家規(guī)定醬油中的黃曲霉素不得超過5mg/L，因此只要選擇正規(guī)渠道購買醬油，就沒有多大問題。

4、嗜鹽菌

網(wǎng)傳醬油中含有嗜鹽菌，但其實(shí)正規(guī)的廠家生產(chǎn)醬油時(shí)都會(huì)滅菌過濾，因此可能是消費(fèi)者使用醬油沒有密封好，導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生了。

三、3種廚房調(diào)料，或是癌癥“幫兇”

雖然醬油不致癌，但其實(shí)廚房中的一些調(diào)味品不恰當(dāng)使用，卻可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，日常要注意正確使用這幾種調(diào)味品。

• 土榨油

很多老人以為土榨油純手工制作，食用起來更安全。但其實(shí)土榨油原料不能保證，也未經(jīng)過精煉，可能存在煙點(diǎn)低、雜質(zhì)多的特點(diǎn)，可能會(huì)增加肺癌、肝癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

并且還可能存在黃曲霉素的健康隱患，建議最好選擇正規(guī)廠家的烹調(diào)油，因?yàn)檎?guī)產(chǎn)品制作過程嚴(yán)格把控，無需擔(dān)心黃曲霉素污染。

• 鹽

鹽分?jǐn)z入太多，會(huì)增加高血壓、胃炎、胃癌等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，我國居民膳食指南建議成年人每天鹽分?jǐn)z入最好控制在5克以內(nèi)。

• 糖

糖分?jǐn)z入過多，會(huì)導(dǎo)致血糖升高，增加飽腹感，影響消化，時(shí)間長了可能會(huì)引發(fā)消化不良、嘔吐、骨質(zhì)疏松等后果。而且糖分?jǐn)z入過多，會(huì)助長腫瘤細(xì)胞的威風(fēng)，增加腸癌或其他腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

建議平常要少買少吃含白砂糖、葡萄糖、麥芽糖等精制糖的食物，并保證飲食營養(yǎng)均衡全面。

醬油中雖然可能含有4-甲基咪唑，但只要購買正規(guī)廠家的醬油產(chǎn)品，正常食用醬油是不會(huì)危害人體健康的。

除了醬油之外，廚房中的鹽、糖、土榨油等都要注意，不建議購買土榨油，烹飪食物盡量少油少鹽少糖為宜。

參考資料：

[1]《不懂就問：醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區(qū)別？》.丁香醫(yī)生.2022-04-26

[2] 《醬油里可能會(huì)產(chǎn)生致癌物？！每天吃的醬油你真的吃對了嗎？》.CCTV生活圈.2017-01-14

[3]《這9個(gè)容易“吃出”癌癥的壞習(xí)慣，趕緊改！》.科普中國.2023-02-04