寫在前面
每一個做餐飲的老板，心中都有一個困惑：我家店的翻臺率還能不能高點，再高點？其實，只要做好這6個基本功，翻臺率不高才怪。
正如你所見，連鎖集團之外的大多數餐飲業(yè)者普遍采取守株待兔的政策，他們消極等待顧客上門。
這就是蜘蛛網戰(zhàn)法，僅借著消費者之間的口耳相傳，慢慢聚集日積月累的顧客人氣，從開店到穩(wěn)定成長的過程往往漫長而無奈。
金科做品牌策劃這么多年，有必要告知讀者們。要知道在中國做餐飲，3個月是個生死線，你開的新店3個月沒起色老板大概就知道項目選錯了，或是地段太垃圾。
疫情之下，線下生意動不動就要封禁，這時候別想擴張了，也別學某些老板哭窮賣慘，趁著這段時間，組織團隊好好復復盤，磨練內功。
商品菜色、場所設備、服務技巧等都有廣大發(fā)揮空間的餐飲業(yè)者，想從激烈的競爭中突破困境，只有跳脫以往的靜態(tài)等待，改為不斷地主動出擊。由于金科不喜歡扯口水文章，行文一向言簡意賅，需要你認真看。
一、想一個好菜名
好菜名要能夠激起客人想一嘗為快的好奇心。比方說：
黎明現掘涼筍──特選食材產地直送的涼拌竹筍。
春雨斗笠煲──形容意境的粉絲香菇煲。
大力士必勝鍋──強調食材的豐盛、營養(yǎng)和分量的運動選手火鍋。
拿坡里正統(tǒng)披薩──保證按照意大利柴火窯烤、手工制作的原味披薩。
二、掌握高峰時段
餐飲業(yè)的經營，其實有兩個先天上的限制：
一是座位的數目固定，沒辦法任意增加；
二是用餐的時間集中，習慣幾乎不可能改變。
在全球服務業(yè)競爭最殘酷的日本，稱餐飲業(yè)為“水商賣”。這個名稱有什么含義呢？
其中一個說法即是顧客如潮水，在某個時間帶大量涌入，時間過了立刻退散無影無蹤，形容得很生動吧？
餐飲生意靠流水，顧客就像流水一樣。
在餐飲業(yè)打拼，勝負關鍵就在于能否掌握稍縱即逝的尖峰時段，發(fā)揮最高生產與服務的效率。
短期內速成的方法是：
(1) 設計尖峰時段的快速特餐
由廚房研究開發(fā)出數項調理簡便的特餐，在墻上和桌上用最顯眼的方式標出來，并由服務人員的推薦，以價位超值、出菜超速、經常變換花樣等，誘導顧客集中點選；
如果你店里還有100多樣東西，需要反省一下，菜品種類太多就失去意義了。
(2) 規(guī)劃順暢的作業(yè)流程
后廚和服務部門要充分配合，但是事前的準備關乎成敗。廚房先將處理過的食材一份一份搭配成套，縮短制作時間；客席的服務人員逐桌擺放餐具之后，接著倒好茶水等待。盛飯、添湯的簡單工作交給外場幫忙，任務分組、席位分區(qū)，防止混亂互相干擾。
快餐界鼻祖麥當勞能創(chuàng)業(yè)成功，全球開店，他們的是“快速出餐”系統(tǒng)居功至偉，建議讀者諸君都去看看麥當勞創(chuàng)始人的傳記電影《大創(chuàng)業(yè)家》，看完你會對餐飲，尤其是連鎖餐飲有全新的認識。
我覺得，這部餐飲電影的經典程度不亞于周星馳的《食神》。里面對“規(guī)劃順暢的作業(yè)流程”表現的非常形象，可以說是手把手教了。
(3) 播放快音樂、拿掉舒適的椅墊
旋律輕快的音樂振奮情緒，使工作人員的動作敏捷，顧客的用餐也跟著加速。這一點，很多人都搞錯了，店員只知道選最近流行的歌單，也不管適不適合體驗。
要知道，杰出的服務類品牌都有專業(yè)團隊選歌甚至請音樂人量身定制，比如星巴克、優(yōu)衣庫、麥當勞等，都是高手，他們能活這么久，基本功功不可沒。
另一個方法是，在黃金時段內拿掉太舒適的墊子，不理解？你看看星巴克的座椅就知道了，不是太高就是太矮，而且很硬。
一個號稱給顧客“第三空間”的地方，為了翻臺率，可以把椅子做的比公交車還不人性化。目的，就是為了別讓客人久占不去。
(4) 制作點菜率排行榜
自己編一個榜單，餐飲從業(yè)者都懂。但是，這里面也有很大訣竅。那就是“評鑒周期”，榜單是需要換的，這一點你要像美團學習，互聯(lián)網公司都是人性洞察大師。
他們每年、每月、每天都有新的榜單給消費者看。你不妨制作一張上月份的“顧客點菜率排行榜”，貼于入口處或明顯的處所，向顧客推銷招牌菜色之外，一方面節(jié)省服務人員的口頭推薦，另一方面也集中點菜的項目，方便廚房的作業(yè)。
排行榜上只要列出3～5個最前端的暢銷菜色即可，太多、太雜反而模糊焦點。這一點，很多餐飲老板都搞錯了，他們錯把“榜單”當“菜單”做了，恨不得把家里20個菜品全放出來。
菜單的目的是給客戶選，而榜單的目的是不讓客戶選！每道菜都需要附上清晰誘人的照片，可夾在菜單首頁的單張式效果**；貼在入口處或座席墻壁的大張海報也能吸引注意；
擺在桌上的直立式POP則常被忽略，這一點很多餐飲人都犯了錯誤，做了一堆擺桌上，結果顧客當沒看見。原理很簡單，燈下黑，眼前的東西反而看不見。
每個月依照前3個月實際點菜的統(tǒng)計結果列出排行，如有變化隨即調整。看懂了嗎？排行榜是動態(tài)的，餐飲的本質就是喜新厭舊，因此，每年才有老板不斷翻新門店、換名字、換項目，就是為了新鮮感。人是動物，追求“動”的東西是本能，靜物是最容易被忽略的。
三、 盯緊女性顧客
女性的就業(yè)人數和收入已和男性不相上下，消費能力則有過之而無不及，在中國式男女關系之下，我國女性地位不是一般的高。經濟發(fā)展靠“浪費”，女人的消費何止是“能頂半邊天”？簡直要把天買下來。從未婚到已婚，女性都掌管財政大權，決定如何分配支出的比例。
外食行為也不例外，有主見、有經驗的女性果斷地主導餐廳、菜色的選擇。
研究調查指出，女性通常倚賴直覺做判斷，她們會因安心感而發(fā)展出與餐廳的親密關系；為了關系能長長久久而全力支持到底，口耳相傳、呼朋引伴前來捧場是最常用的方法。
數據顯示，65%的女性視上餐廳為休閑活動，浪漫的情調比美味的食物優(yōu)先。南歐地中海岸的虛擬情境，或白色貝殼、熱帶花卉的桌飾，就足以讓她們意亂神迷。給餐飲業(yè)者一個放諸四海皆準的指標：只要能吸引活潑亮麗的年輕（心理年齡，不是生理年齡）女性群集流連，這一家餐廳**財源**。
四、讓顧客想要改天來嘗貴的
在“無痛宰客”方面，日本人應該是最厲害的。某些日本的中、高級餐廳在午間時段推出超值的特別套餐──主菜附湯和飲料，價位接近大眾化食堂，對上班族極有魅力。店方聲稱是回饋消費者，其實背后隱藏著目的：
每天例行性只想填飽肚子的上班族，很難得進中、高級餐廳享受高檔料理。店方采用較廉價的材料，比如活蝦改用冷凍的，但仍以相同的烹調手法，制作平價套餐，引誘一般顧客入內消費。
人性本貪，終于跨進門檻的上班族，內心一定會燃起“哪天我也要來嘗嘗正式大餐”的豪情壯志。約會、生日、請客等，即是實現的時候。
潛在的顧客千萬別放過，放長線的小蝦米也釣得到大魚呢，維護客戶的最高境界就是“聯(lián)系不能斷，關系不能亂”，不要放棄每一個客戶。因為，You give up , I give up 。
五、加強外賣和外送
疫情之下，堂食難做，外賣的優(yōu)勢就體現出來了，甚至還出現了很多專門做外賣的餐飲品牌。
外賣不占座席又免去服務，對餐廳而言是額外的收入。加強外賣得有誘因，如贈送飲料或甜點、立等可??；
所以必須另做一份外賣的菜單，種類精簡，餐盒與提袋要經過設計，格調、材質高雅，讓顧客樂于拎在手上，為餐廳免費宣傳。
這一點，中國的餐飲業(yè)者做的多，但做好的少。因為這是一門手藝，得請專門的策劃設計機構來操刀。
外送在日本有增加30%業(yè)績的驚人實效，在寶島也只見便當店熱心推展，大陸因為人口基數大，想偷懶的顧客和想勤快的小哥都多，因此外賣發(fā)展的比較快。
如同外賣，外送的菜單也必須精簡，限制距離，更限制時間──不影響廚房和服務人員正常作業(yè)，正午前約半小時內**。還有一點，目前中國的餐飲業(yè)者都忽視了，就是私域，尤其是大宗私域。
因為外賣平臺發(fā)展迅猛，于是，很多餐飲業(yè)者都“賣身”給了外賣平臺等著天天被割肉抽血。餐廳飯沒少做，平臺錢沒少掙。怎么破？餐飲從業(yè)者要向to B 企業(yè)學習，他們是怎么跑業(yè)務的？一家一家跑，沒有別的捷徑。你何不試試？可以這樣安排，由經營者或**員工登門拜訪附近較具規(guī)模的公司及機關單位，爭取開會用餐這樣的大量訂單。
六、用增值取代打折
賣整本餐券的手法現在已處處可見，預收現金又留住常客，一舉兩得。照定價打折是它的魅力所在，但是何不逆向思考──不打折而改為附贈等值的商品。
比如，原價200元的意大利面，買餐券只收160元；如果維持原價而贈送價值40元的沙拉，顧客感覺獲得的利益相同，然而店方不但收到的金額較高，而且沙拉的成本遠比40元低。
競爭白熱化的地區(qū)，削價打折屢見不鮮。利潤本已有限，如此一來幾乎無利可圖，自相殘殺的結局必定是兩敗俱傷。中國的餐飲業(yè)者，應努力讓自己致力提升品質，讓顧客寧可選擇物超所值、“稍貴也甘愿”的一方，而“便宜無好貨”的罵名則不要也罷。
總結
疫情之下，考驗著每個人的基本功，不論哪一行，靠玩花招都做不長久，基本功不扎實只有被淘汰的份兒。
等你熬過2022年，迎來2023年春暖花開，就會明白什么是“剩者為王，winners take all !在這期間，請把這6項基本功打扎實！
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