總第 3389 期
餐企老板內(nèi)參 張鐸 | 文
年夜飯直道超車(chē)
C端預(yù)制菜賽道持續(xù)高熱，一些浮躁的玩家希望走捷徑，“彎道超車(chē)”。
但很多情況下，彎道超車(chē)是偽命題，是投機(jī)取巧的代名詞，是行不通的。預(yù)制菜賽道也不例外，尤其是行業(yè)還在探索期中，彎道不能超車(chē)，只會(huì)翻車(chē)。
于是，我們見(jiàn)證了舌尖英雄和趣店預(yù)制菜在2022年失利。
春節(jié)的年夜飯檔，是C端預(yù)制菜“直道超車(chē)”的好機(jī)會(huì)。
“二十五，磨豆腐；二十六，燉豬肉；二十七，宰雞肉；二十八，把面發(fā)...”傳統(tǒng)的年夜飯中，本身就有大量的食材預(yù)制環(huán)節(jié)，加上年夜飯掌勺人的年輕化，都讓預(yù)制菜更容易被接受。
同時(shí)，在節(jié)慶的氛圍中，居民消費(fèi)也會(huì)將成本因素暫時(shí)拋在腦后，餐飲企業(yè)有更大的空間，做一些個(gè)性化、高品質(zhì)、高客單價(jià)的預(yù)制菜，并有效的提升預(yù)制菜的整體形象。
十二月初，各路玩家便大量入局，線上線下齊頭并進(jìn)，推出各式年夜飯單品及套餐。將“八大碗”、佛跳墻、羊蝎子等預(yù)制菜作為核心產(chǎn)品推向市場(chǎng)。
老字號(hào)們?nèi)缤瑧c樓、松鶴樓、杏花樓、知味觀，都拿出了風(fēng)味獨(dú)特的招牌名菜。頭部餐飲企業(yè)海底撈和西貝也推出了年貨家宴菜套餐。一些面向B端的預(yù)制菜企業(yè)，也將紅燒肉、豬肚雞等預(yù)制菜產(chǎn)品推向市場(chǎng)。
與往年相比，今年春節(jié)上線了更加多樣化、高品質(zhì)的年菜，菜品在價(jià)值感、易操作性以及對(duì)堂食風(fēng)味還原上，均有較大的提升。
其中既有主打家鄉(xiāng)風(fēng)味的傳統(tǒng)宴席，也有主打營(yíng)養(yǎng)健康、高端品味的海鮮預(yù)制菜，還有諸多地方特色的小眾菜品，以及覆蓋開(kāi)胃冷菜、湯、熱菜、主食和甜品的整席解決方案。
叮咚買(mǎi)菜海鮮預(yù)制菜
數(shù)據(jù)顯示，今年年初，淘寶上對(duì)“預(yù)制菜”的搜索量相比去年增長(zhǎng)3.4倍。京東年貨節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)47%。叮咚買(mǎi)菜相比同比去年，年夜飯相關(guān)菜品銷(xiāo)量增長(zhǎng)500%
打通最后一公里
預(yù)制菜需要保證銷(xiāo)路的暢通，就需要在現(xiàn)有門(mén)店覆蓋的區(qū)域外，尋找更多適配的通路。
直播帶貨是一種方法，但會(huì)面臨兩大問(wèn)題，一個(gè)是扶持結(jié)束、流量紅利消退后的營(yíng)銷(xiāo)投入轉(zhuǎn)化和復(fù)購(gòu)，另一個(gè)則是物流成本過(guò)高，以及因冷鏈配送不到位而引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
自建門(mén)店是一種辦法，不過(guò)，建設(shè)門(mén)店成本過(guò)高，同時(shí)意味著將一只腳踏入了零售領(lǐng)域，難度可想而知。而招攬加盟的難度也不小，像是舌尖英雄，加盟商無(wú)法看到可盈利的未來(lái)便會(huì)悉數(shù)退潮。
和零售商合作，利用社會(huì)化專(zhuān)業(yè)效率，利用成熟的物流體系和最接近用戶(hù)的門(mén)店資源，可能是餐飲企業(yè)預(yù)制菜的最優(yōu)解。
此前，就有大量餐飲企業(yè)與盒馬和叮咚買(mǎi)菜合作，上線各種年夜飯、預(yù)制菜和有料鍋底。今年，更有沃爾瑪和永輝的進(jìn)一步加碼。
沃爾瑪 南北名店招牌菜
其中，沃爾瑪發(fā)布“南北名店招牌菜”整席解決方案，聯(lián)合眉州東坡、北京旺順閣等知名餐飲品牌，推出70款預(yù)制菜品。首批合作的餐飲企業(yè)共有18家，有一半以上餐飲品牌是首次“試水”商超零售渠道。
零售商通常采取兩種方式合作，一種是預(yù)制菜企業(yè)直接生產(chǎn)好產(chǎn)品，送到門(mén)店售賣(mài)。另一種則是零售商一同開(kāi)發(fā)、一同定制生產(chǎn)，更具個(gè)性化和特色化。
今年，叮咚買(mǎi)菜和上海老飯店、綠波廊、蘇浙匯、陶陶居、老誠(chéng)一鍋等十余家餐飲企業(yè)聯(lián)名開(kāi)發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。盒馬則用圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個(gè)消費(fèi)需求，用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”。
盒馬小眾地方特色菜
叮咚、盒馬這類(lèi)新零售企業(yè)，在持續(xù)發(fā)力供應(yīng)鏈、提升商品力之后，已經(jīng)不僅僅是渠道商，而是覆蓋多品類(lèi)的食品公司?？梢蕴峁难邪l(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、物流、最后一公里的全程供應(yīng)鏈的解決方案。
借助技術(shù)與數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)和新零售平臺(tái)瞄準(zhǔn)更精準(zhǔn)的消費(fèi)需求，進(jìn)行口味和菜式的創(chuàng)新；自有銷(xiāo)售渠道帶來(lái)穩(wěn)定的規(guī)模，帶來(lái)生產(chǎn)端的高效率；銷(xiāo)售所積累的數(shù)據(jù)，也會(huì)快速反饋到生產(chǎn)端進(jìn)行研發(fā)和生產(chǎn)的迭代。最終形成飛輪效應(yīng)。
當(dāng)然，零售企業(yè)愿意切入預(yù)制菜，并開(kāi)展深入合作，是希望通過(guò)這一品類(lèi)，突破傳統(tǒng)低毛利的生鮮經(jīng)營(yíng)。同時(shí)也能夠幫助借此提升商品力，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。
舌尖上的食品安全
“科技與狠活”的話(huà)題在2022年掀起波瀾。相關(guān)討論中，有一些對(duì)餐飲和食品工業(yè)的污名化，但也讓居民對(duì)食品安全更加的重視。
一位業(yè)內(nèi)人士對(duì)內(nèi)參君表示，他們惆悵的不是預(yù)制菜好不好賣(mài)。他們的預(yù)制菜非常好賣(mài)，大家確實(shí)需要。
“惆悵的是，很多阿貓阿狗都覺(jué)得是風(fēng)口，跑進(jìn)來(lái)跟風(fēng)，然后又不好好做。做什么一分錢(qián)的酸菜魚(yú)，完全把品質(zhì)、口碑都做壞了。然后大家罵人，也都全行業(yè)一起罵?！?/span>
如果預(yù)制菜能做到全程冷鏈，加上超快的售賣(mài)輪轉(zhuǎn)，是用不到防腐劑的。類(lèi)似于便利店鮮食，做到真正做到短保冷鮮預(yù)制菜。比如盒馬3R主打0-4°溫層的短保冷鮮預(yù)制菜、農(nóng)耕記旗下的菜和鮮高端預(yù)制菜。
當(dāng)然這就需要對(duì)物流以及渠道的強(qiáng)把控。
農(nóng)耕記快手菜&菜和鮮高端預(yù)制菜
一些追熱點(diǎn)的預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品，會(huì)找一家或者多家供應(yīng)商代工，希望生產(chǎn)的商品通過(guò)電商或線下分銷(xiāo)進(jìn)入各個(gè)渠道售賣(mài)，賣(mài)向千家萬(wàn)戶(hù)。
一方面，產(chǎn)品覆蓋的用戶(hù)越大，產(chǎn)品的差異化、特色化就越小，像是梅菜扣肉、酸菜魚(yú)，盡可能做成普世的大路貨，滿(mǎn)足吃飽的訴求。
另一方面，產(chǎn)品在生產(chǎn)好之后，不知道這批貨物什么時(shí)候能賣(mài)出去，也不知道會(huì)在什么地方售賣(mài)，是四五線的小超市，還是在菜市場(chǎng)。
中間的物流儲(chǔ)存，很有可能是常溫的，為了最大可能性去適應(yīng)各種環(huán)境，所以不得使用一些防腐劑，即使長(zhǎng)時(shí)間、常溫保存也不會(huì)變質(zhì)。
這樣做對(duì)于行業(yè)的損失在于，很多消費(fèi)者會(huì)因?yàn)榇祟?lèi)產(chǎn)品的口感、品質(zhì)以及防腐劑的使用，對(duì)預(yù)制菜品類(lèi)產(chǎn)生負(fù)面印象，認(rèn)為預(yù)制菜就是不好吃、性?xún)r(jià)比不高、食品安全有問(wèn)題。
因此，春節(jié)的年菜大戰(zhàn)，高還原的名店預(yù)制菜的產(chǎn)品，可能是打破預(yù)制菜瓶頸，推動(dòng)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的重要戰(zhàn)役。
而對(duì)于大型餐飲企業(yè)，春節(jié)檔也是充分向消費(fèi)者展現(xiàn)拿手菜品、研發(fā)功力和供應(yīng)鏈整合能力的重要機(jī)會(huì)。比起單打獨(dú)斗，找一個(gè)靠譜的合作伙伴，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合可能更為重要。
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