一端撮酒糟的重量有25公斤，蘇曉軍每天要端起三四百個來回。
這個動作叫“回馬上甑”，練成至少需要二到三年。而若把窖池比作武林門派，蘇曉軍或許就是大師兄般的存在，身旁時常簇?fù)碇皝碛懡獭懊丶钡哪贻p人。
很少有人知道，這個渾汗如雨26年的烤酒匠，曾經(jīng)是中考狀元。如今將“回馬上甑”耍得出神入化的老師傅，也曾是組里上甑手藝最差的人。
酒意彌漫在老窖的空氣中，端撮揮出的風(fēng)吹散酒氣，不知不覺間，故事也翻過了好幾頁。
放下中考狀元身份的那一刻，蘇曉軍心中憋著一股氣。
“很多人都說我很傻，好好的老師不干，去當(dāng)了一名釀酒工。當(dāng)時我想，讀書我都很在行，烤酒不是一樣的道理嗎？”
話說得很滿，怎料剛進(jìn)窖池，蘇曉軍就被現(xiàn)實絆了個跟頭。
蘇曉軍
烤酒是個體力活，有句老話講：“沒有三百斤毛毛力，就不要進(jìn)烤酒坊。”
第一天去上班，蘇曉軍被分到基礎(chǔ)的起窖工作，把發(fā)酵好的酒糟從窖池中鏟出來。聽起來是個輕松的活計，但數(shù)十方泥窖池整齊排列著，每口窖池中僅酒糟的層次就分了四層。
待到起窖時，起一口窖就得用6個人，花費3個小時。
一天工作做下來，蘇曉軍手上起了九個水泡，19歲的他打起退堂鼓。他脫下汗?jié)竦囊路o父親去了電話：“爸爸，太累了，我不想干了。”
父親沒有多說什么，只回了句：“工作是你自己選擇的，如果不開心的話就去看書吧?！?/span>
蘇曉軍依言去看了書，書中一句話戳中了他：不是選擇自己熱愛的，而是要熱愛自己所選擇的。
不如意事常八九，既然選擇了這一行，那就試著去喜歡上它，蘇曉軍心里這樣想著。
窖池里埋頭干了幾年，蘇曉軍終于站到酒甑前，成為一名上甑工。
白酒行業(yè)有一句話：生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，上甑技術(shù)不過關(guān)，豐產(chǎn)不豐收。
“輕撒勻鋪、探汽上甑”是老窖里傳承了幾十代的八字要領(lǐng)。將發(fā)酵后的酒糟撒進(jìn)酒甑里，下一步就是蒸餾出酒，上甑的好壞直接關(guān)系到出酒率的高低，容不得絲毫馬虎。
某天干完活，組里照例開總結(jié)會，組長突然點了蘇曉軍的名字，說他是組里上甑技術(shù)最差的一個。挫敗感涌向蘇曉軍，而他沒想到的是，下了會后，組長又特意找到他。
“組長的上輩也是釀酒的，他很真誠地跟我談著，鼓勵我、相信我，這才讓我轉(zhuǎn)變了想法，后面我就將重點放在了技術(shù)和理論上。”蘇曉軍說。
從這天開始，蘇曉軍把自己從刻板重復(fù)的上甑工作里抽離出來。一方面，他從基礎(chǔ)的拌糧工作開始，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)理論知識，另一方面，他試著去理解釀酒背后蘊含的深層含義。
他一遍遍端起端撮（上甑時盛放酒糟的工具），看著酒糟輕灑在酒甑中，新粱、酒曲、老糟、糠殼在窖池里完成歲月的融合，又將在這甑桶中感受最后的升華。
他一次次扎起馬步，每一個蹲腿、起身、手腕轉(zhuǎn)動的動作都帶著前輩們的留影。時間流轉(zhuǎn)，蘇曉軍已記不清自己腰疼了多少天，又是在多少個夜晚靠著在腰下墊一摞書來緩解疼痛。
2004年，26歲的蘇曉軍在崗位練兵比賽中得到第四名。四年后，他在甑工選拔比賽中拔得頭籌。美酒在窖藏里沉淀著底蘊，蘇曉軍在比賽中淬煉著自己。
2011年，瀘州老窖舉辦了第一屆釀酒電視技能大賽，釀酒師傅全部參與到了比賽中。
代代相傳的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝在鏡頭前揮灑，回馬上甑、看花摘酒、聽聲辨溫……一項項比賽比過去，映襯著數(shù)十年如一日的苦心修煉。
最終，蘇曉軍從幾千名釀酒師傅中脫穎而出，拿下冠軍。
第二年，他乘勝追擊，把總冠軍的榮譽收入囊中。昔日的中考狀元，成為狀元烤酒匠——時間不會虧待每一個奮力生長的人。
老窖以一年為一個生產(chǎn)周期，時至今日，蘇曉軍恰好看過了26年的老糟與新酒。
曾經(jīng)的小小起窖工，如今是泥窖里的老師傅。他的工作筆記里密密麻麻記錄著這26年的心得與光陰，酒的前世今生也在他的筆下輪轉(zhuǎn)。
同事們半開玩笑地對蘇曉軍說，這些筆記整理出來，真的可以出書了。
無數(shù)人問過他釀酒的訣竅，蘇曉軍的兒子也曾有過疑問，到底什么樣的酒才是好酒？蘇曉軍的回答是：“辛辛苦苦、真心實意釀的酒就是好酒?！?/span>
再具體一點，好的不止是酒，還有釀酒的人，與那口老窖。
眼前的老窖老了。
這群從明朝萬歷年間就建成的老窖，依偎在鳳凰山麓。光陰刻在窖泥上，有句話流傳至今：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老?！?/span>
窖池里繁衍生息著1700余種微生物，濕潤的氣候助力著它們的富集，微生物的每一次呼吸都伴隨著糧食的發(fā)酵與酒意的堆積。
年幼的張鯤奔跑在釀酒車間，在酒糟的氤氳間長大。
張鯤的父親是瀘州老窖的老員工，在窖池旁工作了整整28年。
“老窖”，這個在父親口中常常出現(xiàn)的名詞，占據(jù)了張鯤童年的大部分記憶。升學(xué)時，張鯤毫不猶豫地選擇了瀘州老窖為職工子女提供的技校就讀，三年學(xué)滿，他來到記憶中的窖池。
那是2000年，父親還沒有退休，從事著上甑工作，張鯤還是個毛頭小子。
張鯤從最基本的晾堂工做起，主要做拌糧、拌糠、蒸糧、攤晾、加曲、入窖的工作。聽起來好似輕松，但每一個步驟都濃縮著祖輩的智慧，容不得一絲懈怠。
每完成一次發(fā)酵周期，窖池里去掉四分之一窖帽部分的酒糟，再加入新的四分之一的高粱與輔料。拌好的酒糟需回到上百年的老窖池中，等待時間的再一次輪回。
酒糟入窖前，需要給糟醅補水，有經(jīng)驗的老師傅能根據(jù)每瓢水落在地上的聲音，辨別水溫是否恰到好處。補水之后，糟醅就要打梗攤晾。
冬天糟醅要攤厚，夏天則要攤薄，外部溫度影響著酒糟內(nèi)微生物的生存狀態(tài)，更關(guān)系到酒的品質(zhì)。
晾堂工手里掌握著“低挖快翻”的本事，張鯤在這個崗位上穩(wěn)扎穩(wěn)打地走了好些日子，晾堂工升級到起窖工，起窖工又做到封窖工。
老窖池里留存著來自1573年的酒糟，如同一位上了歲月的人，看著張鯤的父親從青年走向退休，又看著張鯤隨著父親的足跡，一步步走過來。
終于，張鯤被選為上甑工，開始從事父親干了28年的老本行。
一天，車間主任找到張鯤，直白地講：“你這手藝，每次出酒都要少20多斤，你影響了這個月的產(chǎn)量?！?/span>
張鯤猛然意識到，父親游刃有余的上甑，成為自己職業(yè)生涯一道難關(guān)。酒糟撒得不均勻，酒的產(chǎn)量就低，整個工作組都要被他連累。
無奈之下，張鯤找到父親尋求秘訣，父親的回答只有一句：練。
每天下班后，張鯤就獨自待在車間里，用糠殼代替酒糟，一遍遍將糠殼撒出又收起，“鼻孔里弄得都是灰，然而上甑是沒有捷徑的”。
慢慢地，他蒸出的酒越來越多，張鯤這才舒了口氣，心頭涌上驚喜。
這些年，張鯤從上甑做到班長，然后是助理，目前擔(dān)任國窖釀酒中心二車間主任一職。車間工作在他的帶領(lǐng)下有條不紊地開展，但張鯤心里一直有個念想，就是實現(xiàn)父親的愿望。
從他記事起，老窖的故事就時常掛在父親嘴邊?？椿ㄕ啤⒒伛R上甑……一個個動情的稱呼從父親口中說出，空氣里是吹不散的酒意，聲音里滿是對歲月的感懷。
“他一直想把這些傳統(tǒng)技藝傳承下去，這是他的夢想，但遺憾的是過去他沒有多少機會展示自己。他一輩子默默無聞，所以我想替他實現(xiàn)這個愿望?！睆場H說。
2019年3月，第八屆勞動榜樣釀酒電視技能大賽如約而至。
張鯤站在甑桶前，深吸了一口氣。遠(yuǎn)在家中的父親，緊緊盯著手機屏幕里的直播：“緊張得很，手心手背都是汗?！?/span>
酒糟從張鯤手里的端撮中飄下，輕柔地落在甑桶里，張鯤心里默念一聲：成了。這一年，張鯤獲得了第一名，而這也是他第三年獲得總冠軍。
張鯤把獎杯當(dāng)作生日禮物送給了兒子。尚且年幼的孩子或許還不懂獎項的重量，也沒有品嘗過醇厚的濃香，但張鯤總有預(yù)感，自己與老窖的故事，還有很長的光陰。
“我小的時候在這里聞著酒香，望著父親的背影跑來跑去，我想等我孩子長大一些，也會像我一樣，在這里聞著酒香奔跑吧?！?/span>
從1573年走來的國寶窖池群，迎來送往了一代又一代烤酒匠人。
窖池從未停止工作，匠人們手里的技藝，隨著酒意流傳，來到450年后的今天。
2020年，第九屆勞動榜樣釀酒技能電視大賽總決賽上，比賽開始前，何旭對著上一屆擂主張鯤放了段狠話：“張鯤師傅，我要挑戰(zhàn)你。”
兩人手上的招式比得有來有回，最終，90后年輕員工何旭從“老師傅”張鯤手里接過冠軍獎杯。這一年，是何旭進(jìn)入瀘州老窖的第三個年頭。
2017年，何旭從四川大學(xué)化學(xué)專業(yè)研究生畢業(yè)，通過校招進(jìn)入瀘州老窖。
一開始，何旭奔著“分析檢測”崗位而來，但剛進(jìn)公司，新員工都要經(jīng)歷一波輪崗，在銷售、包裝、生產(chǎn)等不同崗位進(jìn)行鍛煉。
剛走到生產(chǎn)的窖池，何旭就被老師傅手里的技藝迷住了?！敖?jīng)過認(rèn)真思索后，我選擇留在生產(chǎn)一線?！?/span>
科技的力量讓窖池開始講究數(shù)字化管理，入窖溫度、上甑時長、潤糧溫度、糧糠比等，每個窖池都有相應(yīng)的指標(biāo)指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)。
年輕員工們照著指標(biāo)操作，能保證不出差錯，但要說到觸及靈魂的操作，就不得不請教老師傅們。
那時，在生產(chǎn)一線鍛煉的大學(xué)生們，都知道蘇曉軍的名字。作為第一屆釀酒技能電視大賽的冠軍得主，蘇曉軍身邊總是圍滿了前來請教的年輕人。
何旭是其中一個，李河也是。
李河和何旭是同一屆進(jìn)入酒廠的應(yīng)屆生，畢業(yè)于發(fā)酵工程專業(yè)碩士。
他的畢業(yè)論文選題是《濃香型白酒生物發(fā)酵液的研究與運用》，濃香型白酒也一直是他的興趣所在。畢業(yè)后，“濃香鼻祖”的瀘州老窖，就成了他選擇工作的不二之選。
“酒在生活中是很常見的，但是微生物如何作用于糧食，讓時間把糧食酵成濃香佳釀，我一直覺得很神奇。”
從晾堂工開始，李河在窖池里一點點學(xué)著，三個月后，他就摸到了“回馬上甑”的邊沿。隨之而來的，就是瓶頸期。
上甑半年后，他突然找不到往常得心應(yīng)手的感覺，“怎么練也練不好”。
他跑到窖池旁，找到蘇曉軍。蘇曉軍告訴他：“上甑時要盡量讓糟醅與空氣多接觸，接觸越多酒精、香味物質(zhì)揮發(fā)越大，每一次出手都要輕、勻?！碧K曉軍又演示了一番，李河恍然大悟。
像這樣的場景，每一天都在窖池中上演。
父與子、師與徒、兄與弟的傳承在老窖里流轉(zhuǎn)，在699年的口傳心授中，濃香型白酒“516”釀造技藝也就流傳開來。
2018年，剛剛工作一年的李河在釀酒技能大賽中獲得冠軍，年僅27歲。
比賽結(jié)束后，有記者前去采訪，問他奪冠的訣竅，他推辭說是“運氣好”。記者又問他工作的艱辛，李河沒有多說什么，只說了一句：“傳統(tǒng)的釀酒技藝需要有人來傳承?！?/span>
三年過后，釀酒技能大賽被冠名為“懷玉杯”，名字來源于瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代宗師：郭懷玉。
1324年，中國白酒“制曲之父”郭懷玉發(fā)明甘醇曲，由此開創(chuàng)中國白酒的大曲時代。時至今日，瀘州老窖堅持用熱血的競技，延續(xù)著這項技藝的活力。
從崗位練兵、到職工技能競賽，再到通過電視展示的釀酒技能大賽，原本晦澀難懂的專業(yè)名詞，在比賽中直白地送達(dá)給廣大觀眾，這項古老的技藝，也由此傳播得更遠(yuǎn)。
2021年，“懷玉杯”總冠軍的獎杯，被馬沖高高舉起。
自2017年進(jìn)入瀘州老窖工作，馬沖也曾對重復(fù)性的工作心生疑慮?！暗?dāng)我真正地沉下心來去理解釀酒技藝，去深入研究每一道工序的原理，比如說微生物反應(yīng)、發(fā)酵基理等等，然后再和自己所學(xué)知識結(jié)合起來，我才明白，釀酒是一件需要專注且有意義的事情?！?/span>
時間讓酒體更加醇厚老熟，正如時間也讓每一個人，從青澀懵懂走向成熟穩(wěn)重。馬沖的身上，是無數(shù)個瀘州老窖年輕一代的縮影。
窖池里的酒意散了又聚，一代人正在老去，也總有人正當(dāng)年輕。
濃香氤氳，又是一年秋。
1573國寶窖池里依舊熱火朝天地忙碌著，老師傅翻開他的工作筆記，年輕的徒弟仔細(xì)地聽。
酒糟撲簌簌撒在石甑里，蒸汽彌漫，清冽的白酒從管道里流出，激起串串酒花。
釀酒手冊又要翻過幾頁，遠(yuǎn)方也有人端起酒瓶，呷上一小口，細(xì)細(xì)地品。
注：圖片均來自于瀘州老窖企業(yè)文化中心公眾號
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