茅臺型醬香酒是怎樣釀成的
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三聯生活周刊
茅臺酒廠的酒庫，每一間存放了300多個酒壇子(蔡小川 攝)
茅臺型醬香酒是怎樣釀成的
“茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良對我說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
主筆◎李偉攝影◎蔡小川
1964年，現任茅臺酒廠集團有限公司董事長季克良與未婚妻徐英大學畢業(yè)來到茅臺廠工作，他們是茅臺廠歷史上最早的發(fā)酵專業(yè)大學生。
今年67歲、已是滿頭銀發(fā)的季克良對我回憶，他對當時茅臺酒技藝之復雜感到震驚，書本上的介紹不僅粗率且錯誤百出。他對徐英說，我們不說話，慢慢觀察、學習，也許10年后才有發(fā)言權。直到第11年，季克良當上了酒廠生產科的副科長，寫了一份“生產作業(yè)指導書”，對茅臺工藝做初步總結和規(guī)范。
釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇(酒精)。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
茅臺地區(qū)釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅臺當地人告訴我，蒟醬就是當地的拐棗，也叫雞爪子，學名叫枳犋，果實外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。
在蒸餾技術發(fā)明前，中國人飲用的基本是釀造工藝生產的米酒，酒精濃度不超過20度。蒸餾技術的產生，推動了釀酒技藝革命，明朝時期已經出現了高度“燒酒”。但是蒸餾酒的技術是如何發(fā)明的還是一個謎。
“茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良對我說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
釀酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅臺制曲車間的一名工人對我說。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發(fā)現“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。
“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤(當地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。
茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱 1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“ 小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。
新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“從原理上說，勾兌就是調節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”勾兌師李遠程對我說。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。
川南老窖，活著的傳統(tǒng)
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“國寶窖池”中的每道工藝環(huán)節(jié)都模擬傳統(tǒng)，二層空間設置連廊供游人參觀(蔡小川 攝)
川南老窖，活著的傳統(tǒng)
乾隆年間，瀘州釀酒世家“溫永盛”將老窖從4口發(fā)展到14口，溫家大曲酒的質量和數量達到鼎盛期。此時，為保證商譽和質量，溫家定下一條族規(guī)：“溫家后代不得隨便挖建新窖。”這一規(guī)矩一直延續(xù)到1949年。
這一族規(guī)蘊含了濃香型大曲酒的傳統(tǒng)釀造之秘。川南俗諺說，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。一口泥窖相當于一個隔絕氧氣的生化發(fā)生器，便于依賴厭氧菌的己酸乙酯的生成——這種成分含香量較高且香氣突出，正是構成濃香型風格的主體成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物產生的香味物質也就越多，酒香越濃。
記者◎賈冬婷攝影◎蔡小川
帶不走的窖泥
五糧液流傳著這樣一個故事。上世紀90年代，有日本人曾到五糧液歷史最悠久的老作坊參觀，鞋上沾了好多古窖泥帶走，如獲至寶，回去后化驗其中的微生物復制了窖池和環(huán)境，想要生產出自己的“老窖”，但最終還是失敗了。類似故事版本眾多，如有武漢、重慶酒廠高薪聘請當地釀酒技師，又把窖泥挖過去，卻怎么也達不到要求。
“如果離開了獨特環(huán)境，這些古窖泥就無法真正存活下去。”五糧液技術中心的王戎告訴本刊記者。古窖泥里的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環(huán)境，這些微生物會長出“芽孢”，芽孢處于暫時的應激休眠狀態(tài)。只有回到原來環(huán)境，才會生長出新的微生物。盡管如今菌種提純、培養(yǎng)繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物種群所需的自然地理環(huán)境是無法全部復制的。
如果在地圖上把川酒“六朵金花”和茅臺連接起來，會有一個有趣發(fā)現：從北向南劍南春、沱牌曲酒、全興大曲、瀘州老窖、五糧液、郎酒、茅臺可以形成一個高腳酒杯，宜賓五糧液、瀘州老窖恰在杯底。“所謂好酒沉底。”這是對我國傳統(tǒng)的“川南黔北”釀酒帶的一個象形化注解。
岷江和金沙江匯合成長江，交匯點就是宜賓，“萬里長江第一城”。順江而下是瀘州，同屬川南。瀘州博物館副館長馮健考證，即使在中國氣候較為寒冷的唐宋、明清時期，該地區(qū)氣候仍較溫暖濕潤，適宜荔枝、余甘及橄欖等南亞熱帶喬木植物和水稻等農作物的生長?，F在瀘州周邊還有一片桂圓林。長年封閉和濕熱氣候適于釀酒微生物繁衍，這一帶制作的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多，曲香撲鼻，可為釀制優(yōu)質酒提供充足“動力”。
濕熱氣候同時帶來瘴氣，讓釀酒成為生存需要。宜賓地方文化研究者凌受勛對記者說，北宋時期，此地“漢夷雜居，瘴鄉(xiāng)炎嶠，疾癘易乘，非酒不可以御煙嵐霧，而民貧俗獷，其勢不能使之沽于官”，因此“以煙瘴之地許民間自造服藥酒”的做法，顯然帶有放任自流的特點。川南釀酒業(yè)正是在這個背景下大發(fā)展起來的。黃庭堅被貶至宜賓時也提到這一點，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐為瘴癘所侵，故晨舉一杯”。
“水乃酒之血”，長江為釀酒帶來了優(yōu)質水源。“雖然不像說的那么神奇，‘五糧液沿用安樂泉水，瀘州老窖沿用龍泉井’。”原瀘州老窖副廠長、中國白酒釀造傳統(tǒng)工藝非物質文化遺產傳承人賴高淮對本刊記者說，“量也遠遠不夠啊。”
“別說是日本，就是到中國北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”賴高淮說，這還跟川南特有的土壤環(huán)境有關。這里森林覆蓋率高，植被良好，土壤酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現北方制作窖池時常見的“缺水、老化”現象，這為白酒生產提供優(yōu)良發(fā)酵容器。比如瀘州最好的黃泥在五渡溪，純凈到一點沙子都沒有，黏性強，制作的窖池無須防滲處理就能保水。這樣，窖內發(fā)酵產生的漿水不外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養(yǎng)的需要，正是制作窖池的上等黃泥。
馮健認為，川酒遍地開花的一個重要階段是明末清初“湖廣填四川”之后，外地移民引進新的農作物及新品種，如早熟水稻品種、玉米、薯類等，同時也帶來精耕細作的耕作方式。四川重新成為天府之國，為釀酒提供了農業(yè)基礎。釀酒的主要原料糯紅高粱就帶有鮮明的本地特征，這種紅高粱皮薄紅潤、顆粒飽滿，桿矮而粗壯結實，穗大而籽粒豐碩沉淀，屬天然栽種，雜質含量低、營養(yǎng)成分高，支鏈淀粉比額高達90%以上，特別利于出酒和糊化。而且這種紅高粱還富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。因本地產量有限，賴高淮也曾經做過試驗，在曲江培育糯紅高粱品種，不成功。
新老“酒城”的微觀地理
飛機在宜賓下落時赫然出現一個巨大的五糧液酒瓶，與它相比，周圍的房屋都成了玩具積木。原來，這一五糧液廠區(qū)標志因其無可忽視的體量，也承擔了機場導航功能。
與其100萬噸的產能相匹配，五糧液設在江北的主廠區(qū)面積達10平方公里，相當于一個小縣城，號稱“十里酒城”。酒城里專設了一條旅游路線，各種與酒相關的元素具象化地排布其間。廠區(qū)制高點是40多米高的“酒圣山”，原來是座荒山，據說是董事長王國春改造成了景區(qū)，還把中間掏空了儲水。從這里可以俯視橫臥山下的兩幢世界最大的釀酒車間，6000口窖池整齊劃一地羅列著。遠處一個巨大的仿古建筑是萬噸糧倉，高50米，底層是琉璃色的8個大平臺，上層是16個白色的、分兩排構建的大型空心圓柱倉，每個圓柱倉可儲1250噸糧食，用中式亭臺樓角封頂。糧倉旁邊的古塔是黃庭堅曾贊頌過的“安樂泉”，據說內部掘井90米，取岷江江心水釀酒。山上日月宮里還有一張“天下第一桌”，直徑9.8米，可供56人圍坐，象征56個民族大團結。最顯眼的還是那個山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”載入吉尼斯世界紀錄。令人驚異的是，這個大酒瓶還兼有多種功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配電中心，下部還有抽水站和化驗中心。
新酒城仍在不斷集中和擴張中，散落在宜賓城區(qū)所剩無幾的老糟坊與之形成了鮮明對照。代表之一是離三江交匯處不遠的鼓樓街的“長發(fā)升”，延續(xù)生產至今，只不過現在變成了五糧液的501車間?，F有地穴式曲酒發(fā)酵窖池30口，分左右兩區(qū)，按“東南-西北”走向排列。其左區(qū)右列第一口“菜刀把”及右區(qū)左列第一口“板手窖”為明代酒窖。作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖等，依舊光彩奪目。
另一處城區(qū)車間在老城北門順河街，如今編號為“順字組”，是原來的“利川永”和“德盛福”?，F有窖27口，按“西南-東北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖為明代酒窖。據查，此三窖原為“利川永”的前身——創(chuàng)自明初的“溫德豐”糟坊，其原型呈斗形，是全國現存最老的窖池之一。
這兩處老糟坊的文物價值在1964年10月由四川省文物管理委員會專家實地勘察鑒定，認定系明初建筑物和遺物，距今約600年，為全國現存最早、最完整、連續(xù)使用時間最長的發(fā)酵窖池之一。宜賓的釀酒作坊最早出現于明代初期，鋪面當街，坊內分“前店”和“后廠”兩部分，“前店”賣酒，“后廠”釀酒，是產銷合一的經濟實體。清同治二年，又形成“利川永”、“長發(fā)升”、“張萬和”、“德盛福”4家糟坊，購置和保存了明初以來的12口酒窖。
清末民初川南酒坊的興盛如今只能從周詢的《蜀海叢談》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾。”無論是糟坊數量、酒的產量還是人均耗酒量，四川都居全國之首。
川酒盛況從何而來呢？凌受勛說，一方面是自古以來對少數民族地區(qū)的懷柔政策。戎州(今宜賓)系川滇黔邊陲重鎮(zhèn)，是秦五尺道、漢南夷道的起點，也是唐宋時代從蜀西南通往吐蕃而達天竺的“夜郎道”的起點，是通往西南少數民族地區(qū)的交通樞紐。北宋時期實行由官府完全控制生產酒和生產曲的嚴厲的“榷酤” 制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，處以極刑”。而對川南的少數民族地區(qū)則寬松得多，只列為“榷曲”區(qū)域，允許購買官府曲院所造的曲自由釀造，不僅不控制酒的流通領域，而且對生產領域也相對放松了，大大激發(fā)了酒業(yè)的發(fā)展。周詢也感嘆，“酒則各邑各鄉(xiāng)，幾于家家皆能烤酒，真是一種最普遍之農民副業(yè) ”。
現在長江上游的交通優(yōu)勢已喪失，而在當日，五糧液主廠區(qū)所在的“舊州”江邊曾是一個繁榮的貿易市場。因產于云、貴的銅、鉛、白銀為按年采運的鑄幣材料，清廷不惜巨款，對金沙江、赤水河等川滇、川黔河道進行疏浚，同時促進了川鹽銷滇、銷黔的通航需要。長江上游水系在不斷疏浚中成為清代四川重要貿易通道，沿江貨物集散地也形成若干貿易市場，嘉乾時期達3000多個。凌受勛說，加之戎州的軍事位置也十分重要，平時有禁廂軍2000人鎮(zhèn)守，戰(zhàn)時則有數千至數萬兵屯聚，以至“城之內外，僰夷葛獠又動以萬計，與漢人雜處，其熟戶居省地官莊者多為義軍子弟”。酒的消費量大幅度增加，也刺激了釀酒業(yè)的發(fā)展。
“長發(fā)升”第19代傳人尹孝功帶記者去探訪她家的糟坊舊址，這里仍是古色古香的朱漆大門，雕花裝飾，兩側楹聯。“1995年退街時‘前店’已經沒了，只剩下后廠’。那塊黑色鎦金匾‘敘府尹產發(fā)生大曲燒房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了當時公私合營時租賃給五糧液酒廠的單據，現在每年還能從中得到十幾萬元租金。盡管生產車間不讓外人進入，但尹孝功一句“我是這里的房主”，即便不認識的工人也不敢再阻攔。
尹孝功說，明清時代的長發(fā)升酒坊地理位置非常好，東鄰太史閭，西接縣衙，北觀東樓，南臨小鼓樓，處于敘府的鬧市之中，生意興旺。如今她所提及的這幾個地理標志都不存了，只有岷江和金沙江交匯處顯示著酒坊在取水和航運上的選址考慮。“合江門處是上世紀30年代的洋碼頭，金沙江上有黑塔，卻戴白帽子；岷江上有白塔，卻戴黑帽子，我們小時候都說他們倆沒來得及換。”明初尹氏先祖來此任敘州府別駕，這與“長發(fā)生”地理位置的獲得不無關系。這里交通便利，地勢又高，在1930年發(fā)大水時也沒進水。“老人都說金沙江水清，用來釀酒；岷江水渾，用來日常洗漱。”
新中國成立前，宜賓釀造的大曲酒類，大多以窖老著稱，并以窖作為生產資料基本單位。到1950年成立宜賓大曲酒釀造工業(yè)聯營社時，包括“長發(fā)升 ”在內的九家作坊共96口窖池聯合，尹孝功的父親尹伯明任曲聯社副總經理。其中“長發(fā)升”16口窖池，“利川永”13口窖池生產，其余作坊暫未生產。
尹孝功說，1953年尹伯明拿一壇“長發(fā)升”的雜糧酒給當時的宜賓行署專員李鵬喝。這種五種糧食混合的酒在幾家作坊里都有，但一般為家釀或饋贈親友。李鵬解放前就聽說過這種酒，指示：“這酒確實很好，要保留，不要整絕了。”當時尹伯明已在統(tǒng)戰(zhàn)部工作，推薦“利川永”的鄧子均出山。當時鄧子均年紀大了，李鵬專門給他配了黃包車，他走哪兒跟到哪兒，開出每月100塊的工資。公私合營后鄧子均提供了后來的“五糧液”配方，明代老窖得以延續(xù)。
“微生物黃金”的價值
“長發(fā)升”內光線昏暗，屋檐低矮。雖然已被酒糟中伴生的蟲子咬食得千瘡百孔，這里仍保留了明代的木建筑架構，就是為了保持其神秘的微生物環(huán)境。
五糧液在江北廠區(qū)擁有2萬多口窖池，而許多窖池也是利用老窖的窖泥，采用現代微生物技術，經科學配方培育而成的人工老窖，但與老窖釀出的酒仍有很大差別?，F有的9個老窖釀的酒，80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎酒儲存起來，成為年份酒與調味酒的源泉。而能生產調味酒的，只有“長發(fā)升”、“利川永”這兩個明代古窖。分管五糧液城區(qū)車間的副主任何渝提供了一個數字：“城區(qū)老窖的一級酒率是40%左右，也就是五糧液原度酒。你知道所有窖池產出五糧液的比率嗎？只有二十分之一。”
在“長發(fā)升”彌漫著濃濃酒糟味的100多平方米空間內，釀酒工藝的大部分環(huán)節(jié)仍無法用機械替代，主要依靠工人傳統(tǒng)的手工操作。
開雜糧酒之先的“陳氏秘方”記載，“飯米(大米)酒米(糯米)各半成，蕎子成半黍(玉米)半成，川南紅粱湊足數，地窖發(fā)酵天鍋蒸。”。在此基礎上，1960年，五糧液選用玉米替代了黃米，用小麥替換了蕎麥，又經多次配料實驗，對五種糧食的配比做了精細的調整，終于形成五糧液的現代原料配方：高粱 36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。如今，“此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之”的糧食配比早已不再是什么秘密，因為最終配比還要根據季節(jié)、氣溫等進行微調，這才是更考驗釀酒技藝的地方。
5種糧食經過嚴格的物理和化學檢驗分析后，接著是儲存、粉碎、配料、蒸料、攤涼，之后進入釀造。在尹孝功眼里，這套工藝基本未變，只是原來用馬拉磨，現在都是機器磨制好了的；糧食不再直接堆在地上攤涼，而是借用鼓風機。
與普通大曲酒的平板曲不同，五糧液的曲坯上面的中部隆起，寬30厘米，長40厘米，高約10厘米，得名“包包曲”。五糧液制曲車間主任王玲對記者說，“包包曲的造型使它接觸空氣的面積比一般酒曲大，便于更廣泛地附集環(huán)境中的微生物。此外包包曲在發(fā)酵的過程當中，它的溫度是有變化的，它的大曲表皮內層和曲心是不同的溫度，這樣適合不同溫度生長、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一個孤立的因素，它和宜賓當地的水質、土壤、空氣、氣候和生態(tài)環(huán)境相結合，相和諧，使得五糧液產品的風格具有它的獨特性”。
經蒸料攤涼后的糧食就成了糟醅，再將曲藥均勻拌合在糟醅中，然后“低溫入窖”，裝入窖后，工人們赤腳跳入窖中，用腳將糟醅踩緊，挖來富含微生物的老窖泥，將老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外殼。糟醅經過70天的發(fā)酵，原料中的絕大部分淀粉已被轉化，缺氧的葡萄糖發(fā)酵轉化成了乙醇和二氧化碳，基礎香味物質的生成量也達到了要求，這時就可以蒸餾原漿酒了。看似程序性的工序中其實包含很多學問，比如踩窖，要中間松兩邊緊，下層松上層緊，還要根據氣溫進行調整。
在“利川永”舊址的順字組任組長的聶恩良1981年進廠，如今已是經驗豐富的老技師了。他說，最能考驗釀酒師技術的，就是摘酒，一般要工作10 年左右才能做這個工作。蒸餾的酒液從冷凝器的管子里出來了，照行話說，“牛尾巴”出酒了，聶恩良就在接酒的壇子上搭一塊布，看酒花。開頭的1斤酒是不要的，這叫“掐頭”；接著“酒身”就出來了，一開始是“滾頭花”，花大，均勻，并能保持一段時間，這是“一級酒”，也是最終形成為五糧液的那部分；后來酒花變小了，先是“鋪花”，花小，散得慢，換壇另裝為“二級酒”；接著酒花變成了“細花”，細花中還夾雜著一點大花，“三級酒”；細花沒有了，聶恩良開始專注起來，起了“口水泡泡”，這便是“尾酒”。他果斷地“去尾”，另外盛放，在下一甑釀酒時倒在底鍋里，或者拿來養(yǎng)護窖池，或者用來培養(yǎng)新的窖泥。
最后的味道要看勾兌師的功底了。勾兌師是名副其實的百里挑一，現在五糧液3萬員工，勾兌師只有30多人。雷鈞是1985年進廠的第三批勾兌師，如今已是全國評委。她安安靜靜地坐在一邊，說話柔和但堅定，與酒廠豪放直爽的風格迥然不同。因為要靠鼻子和舌頭工作，她們不能吃辣、香、燙、甜，不能用任何化妝品，有一點香氣的滋潤霜都不行。她拿出平日用的潤唇膏，果然無色、無味。他們確實是酒廠特殊的群體。她說，廠里給她們一人一套山上的別墅，一輛“馬六”，不再為生計奔波勞碌，在大觀園一樣的勾兌庭院里一心嘗酒，下班時總是醉醺醺的。
“收酒”后的酒按等級存放，一年后，勾兌師取小樣品嘗，組合成基酒，再按每桶100噸放大。然后根據不同基酒的優(yōu)缺點開始“治療”，要在幾百種調味酒中挑選出合適的，按萬分之二到萬分之十二的比例為它們取長補短，最后進行降度。雷鈞說，勾兌的原則就是平衡、緩沖，其他沒什么秘訣，全靠感覺。最后形成的五糧液可以說是中庸的，沒有哪一種味道超越其他，在全國評酒會上得到的評價也是“各味協調，恰到好處，酒味全面”。雷鈞覺得其中的微妙要細品，“為什么總要大口喝酒，慢慢品不好么？”
現代化的沖動
在各種名酒追溯的歷史中，榮譽的起點總在1915年的巴拿馬博覽會。甚至故事也如出一轍：質樸的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一壇酒，不意引來觀眾，“酒香不怕巷子深”，一舉榮獲金獎。
賴高淮對此不以為然。他對本刊記者說，后來查閱那屆博覽會的資料，得到確證的只是山東的蘭陵美酒。他記得上世紀70年代在廠里曾就此事問過故事的主人公——瀘州老窖前身“溫永盛”糟坊的溫筱泉，但他沒有確認。
賴高淮說，白酒行業(yè)榮耀和競爭的真正起點始于全國評酒會。對于宜賓五糧液和瀘州老窖兩個地域相鄰、環(huán)境相似的兩大釀酒企業(yè)來說，互相間的競爭體會得更為深刻。宋代瀘州的釀酒作坊更為普及，據馬端臨《文獻通考》載，北宋熙寧十年(1077)，全國每年征收商稅10萬貫以上的城市有26個，瀘州就是其中之一。同年，瀘州繳納酒稅占當年商稅的三分之二。到了清代，瀘州已被公認為四川“成、渝、瀘、萬”四大商業(yè)口岸之一，進一步加速了釀酒的發(fā)展。 1950年到1952年，瀘縣、宜賓、內江、樂山4個專區(qū)和自貢市合并為川南行署，行署設在瀘州。1952年的第一屆全國評酒大會瀘州載譽而歸，名列四大名酒之中。解放初期的瀘州老窖已有100噸的年產量，算是大企業(yè)了。而當時的五糧液還在恢復生產的準備中，并未參加評選。1955年退伍進瀘州老窖酒廠的賴高淮記得，1963年第二屆評酒會，第一次參加的五糧液一舉獲得全國狀元，茅臺只列第五，前四名都是濃香型，也由此引出了第三屆的按香型評定。五糧液從那時真正起家了。
賴高淮認為，之后的五糧液蓋過瀘州老窖有一定政治原因。1960年“整風”過后，宜賓兼并了瀘州，瀘州由省轄市變?yōu)榈剌犑?，這一變就是20年。媒體宣傳也以五糧液為主。其實到了1986年，五糧液年利潤只有4000萬元，瀘州老窖則已經超過了1億元，工人每月1000多塊錢，打出“300年老窖飄香，70年金牌不倒”，震動了白酒業(yè)。
上世紀80年代末白酒界盛行“追產量”，比如當年瀘州老窖特區(qū)出酒率約20%，年產量只有5000噸，為了多上產量，甚至買酒，還打出“變名酒為民酒”的口號，反而自己把價格做下去了。而五糧液走了相反的道路，上世紀90年代走得比較平穩(wěn)，價格不斷上漲，45塊，50塊，60塊……“1985年第四屆評酒會之后，允許上榜名酒在計劃價格雙軌制的計劃外價格做一定幅度的提價，最具代表性的是五糧液的集資酒。當時，經銷商要5000噸，五糧液只供給 4000噸，始終保持市場的饑渴狀態(tài)。剩下1000噸是計劃外的，要提價。”賴高淮說。
在上世紀80年代末開始的酒業(yè)擴張中，五糧液和瀘州老窖紛紛建廠區(qū)，但瀘州老窖規(guī)模不大，五糧液最終形成了現在的10平方公里廠區(qū)，相當于一個縣城。在現代企業(yè)集中管理、規(guī)模效益的要求下，基地的擴張不可避免，隨之而來的就是對釀酒工藝現代化的嘗試。
賴高淮出身于釀酒世家“同發(fā)升”，當年賴家除經營酒坊，還辦學校、開錢莊、開辦紡織廠、榨油廠，在瀘州號稱“賴半天”。退伍后出身不好的他仍循著童年的記憶進了酒廠，但他知道“沒有三百斤毛毛力，不能踏進烤酒坊”，進了化驗室搞科研。瀘州老窖成立于上世50年代初期的這個化驗室也是全國第一家。1960年糧食緊張，停產一年，再生產時發(fā)現“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人調溫度，調水分，加糠殼……經驗中能試的都試了，仍然不行。賴高淮他們被從當時下放的“衛(wèi)星廠”調回來化驗，發(fā)現是停產長了窖池里酸度過高，調了酸度就出酒了。從此釀酒傳統(tǒng)工藝中加入了科學檢測，調整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。
但是釀酒的現代化程度仍是非常有限的。賴高淮說，實踐證明，釀酒仍是一門主要憑感覺和經驗的傳統(tǒng)技藝?，F在車間里調整的只是運糧改由行車，磨糧改為機器，其他大部分環(huán)節(jié)仍要靠人力。“行業(yè)里曾經發(fā)明過‘轉盤甑’，把四道工序合為一體，省力是省力了，可是釀不出好酒。”
不只是商業(yè)標本
去年，瀘州老窖內部的一個爭論焦點是，要不要把城區(qū)里散落的幾處老窖統(tǒng)一搬到新建廠區(qū)里。出于管理需要，公司領導傾向于搬，但文物部門不同意，給擋回來了。馮健也從文化意義和商業(yè)價值角度力阻搬遷，他說，“我們的唯一性在哪里？不是國窖廣場的4口‘溫永盛’老窖，我們說距今400多年，五糧液則號稱他們的老窖600多年。我們不同的，恰恰是散落在城區(qū)各處的不同年代的老窖池群”。
賴高淮也認為，老窖搬家是無奈之舉，是不重視窖池的想法。“一旦搬家，里面的微生物肯定有所破壞，再還原需要時間。”
擱置的搬家設想中并不包括位于瀘州國窖廣場中的窖池。1996年，這里原屬“溫永盛”的4口古窖被確立為明萬歷年間的國寶窖池，同年，瀘州大曲老窖池群被確定為第四批全國文物保護單位。1999年，瀘州在窖址所在的營溝頭建立了仿古的國窖廣場，這里成為亮眼的城市地標。包括4口明代古窖在內的低矮糟坊已改造成了空曠廠房，工人們換上“國窖1573”的服飾，甑桶、天鍋都是標注名稱的木質器物，每道工藝環(huán)節(jié)也都模擬傳統(tǒng)。架高的二層空間設置了走廊供游人俯瞰，傳統(tǒng)釀酒工藝的每一個環(huán)節(jié)都一覽無余。
曾遍布老糟坊的國窖廣場也是城市化變遷的一個樣本。曾世代居住于此的董代富回憶說，當年這個叫營溝頭的地方雖然在南門外，但靠近“銅碼頭”，沿江分布著幾十個老糟坊，他們釀酒所需的糧食從碼頭運來，抬運出去的就是濃香四溢的大曲酒了。董代富當年印象最深的一幕是，農民排隊購買酒坊烤完酒后的酒糟，這是很好的飼料添加劑。“早晨起來就發(fā)現，買糟長龍蔚為壯觀，一挑接一挑的籮筐好似龍身，蔑圈好似龍鱗，扁擔就像龍脊，農民就像龍爪，濃濃的葉子煙味圈圈繚繞，恰似龍騰祥云。”董代富說，營溝文物保存至今的只有老窖窖池群、龍泉井。當年的地區(qū)標志大夫第已在1961年老窖廠的擴大再生產中被拆除，改為車間，廣場改造中又在原址做了仿古外觀。
在瀘州老窖上萬口窖池中，百年以上的有1619口。如今城區(qū)內只余十分之一，除國窖廣場外，還零星分布在小市、大中、羅漢。記者隨瀘州老窖工段長鄒昭義一路尋訪發(fā)現，這些老窖現在基本都在窄小街巷中，與民居相鄰。因車間分散，班組長要定期巡視，運糧、運料的車只能停在路口，再由工人抬進去。如小市的一個車間緊鄰道觀，香火旺盛，每到廟會時都要派人值班，尤其要加強防火。在城市改造和工業(yè)化大生產壓力下，如何給這些老窖池一個更好的活態(tài)生存空間呢？
如今瀘州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的國窖1573的名稱和生產都產自這四口“國窖”，老品牌從中得到巨大的商業(yè)躍升。嘗到甜頭的瀘州老窖正聯合貴州茅臺、山西汾酒共同申報“中國白酒傳統(tǒng)釀造技藝”世界級非物質文化遺產，最近五糧液也要加入其中。在行業(yè)的新一輪競爭中，由古窖帶來的歷史和傳統(tǒng)仿佛是一塊重新發(fā)現的大陸
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