東江菜其實(shí)一直以來都有著無鴨不香的特點(diǎn)，今天給大家介紹的就是在廣東地區(qū)名聲比較大的三杯鴨做法。三杯鴨是客家風(fēng)味名菜，三杯意思是用一杯油、一杯豉油、一杯酒三種原料制作而成。選用的鴨子則多是老麻鴨，肉質(zhì)會(huì)比較的緊實(shí)，吃起來也不會(huì)肥膩，同時(shí)配料較少，更能突出鴨子的原香。話不多說，給大家介紹三杯鴨的制作流程。
菜名：三杯鴨
烹調(diào)方法：鹵法
原材料
主副料：麻鴨1只
料頭：姜25克、紅蔥頭25克
調(diào)味料：食鹽5克，冰糖25克，醬油80克，江米（九江）酒50克，花生油80克，川椒八角酒20克。
工藝流程如下：
步驟一：先將鴨子清理干凈，廚房用紙吸干水分后，在鴨子表面抹上醬油，鹽擦鴨身。
步驟二：鍋燒熱后放適量油，先把油燒熱，將鴨子放入，煎至兩面金黃后備用。
步驟三：爆香姜和紅蔥頭，放入鴨，下入米酒，再下醬油，花生油，水。
步驟四：當(dāng)三杯料燒開傳出香味后，加入冰糖(這樣可以中和醬油的咸味) 用中小火一直不停的轉(zhuǎn)動(dòng)材料。
步驟五：約45分鐘后，醬料變濃縮后收汁，將汁均勻的掛在鴨子上，香味濃郁，即可出鍋。
步驟六：鴨煮熟后，待稍冷卻后改刀裝盤，最后淋上煮鴨的醬汁（熱）即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.燜制的時(shí)候水不宜多，要收汁至濃稠，三杯鴨才香。
2.鴨子不宜炸，在鍋中煎至，味道才會(huì)更香。
3.鴨子一般整只鹵制，能夠起香和留住鴨肉的汁水。
陸游曾寫道：莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。出鍋后的三杯鴨帶著農(nóng)家淳樸的氣息，擺放在桌上就是一道不可多得的美味。福建等地也有類似三杯鴨的做法，但其他地方在制作的過程中放入了較多的香料，這樣雖然味道會(huì)比較濃郁，但在講究食材原汁原味的廣東吃客看來，放入香料太多，已經(jīng)掩蓋住了鴨子的原味和清香。
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