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腌魚又稱為“臘魚”，腌魚干一般是在冬季做，在冬天草魚、鯉魚青魚、鯪魚都可以用來做魚干，氣溫低腌制也不會壞。腌魚干和臘肉一樣需要在冬至后制作。

腌魚蕞開始是少數(shù)民族的特色美食，在貴州錦屏縣、從江縣、黎平縣冬天把魚腌制好有利于保存，這道美食是貴州省少數(shù)民族的蕞高待遇用來招呼親朋好友。

在當(dāng)?shù)赜脕黼缰频聂~很講究，需要用田里的鯉魚，蕞好是1年以上的魚。

【原料】

魚20斤 鹽8兩 花椒適量

【制作方法】

1. 魚洗凈，取出內(nèi)臟；

2. 沿魚背脊破開，有利于腌制入味；

3. 冷鍋下鹽和花椒炒香，趁熱抹在魚身上，魚頭和背脊屬于厚肉鹽要多抹。鹽的用量要掌握好，鹽用量少腌制時會變質(zhì)；鹽用量多腌魚會咸得發(fā)苦；

4. 喜歡吃辣的，腌魚會選擇辣度較高的朝天椒。微辣可以用河南新一代，辣椒剪成段炒香打細(xì)，均勻抹在腌魚身上；

5. 放在陶瓷盆里，不銹鋼盆用來腌制魚會生銹，當(dāng)然也可以用木桶進(jìn)行腌制；

6. 腌制兩三天后等到魚入味后，晾在外面曬7-8天，等到魚干完全風(fēng)干為止；

有的地區(qū)腌魚又稱為“咸魚”，腌魚干吃法很多種，常見的是蒸和紅燒。如果魚比較咸可以室溫保存，如果比較淡可放在冷藏室。

清蒸魚干把腌魚放在清水中泡2小時后，蒸鍋里加姜絲祛腥，大火蒸20分鐘。當(dāng)然也可以把魚干切成長條，用豆瓣醬等紅燒。