潮州鹵水鴨香料配方講解和烹飪流程
潮州鹵水在鹵水界里占有幾乎半壁江山，今天我給大家推薦一款潮州鹵水鴨子，希望你能幫助大家一二。
食材部分
鴨子：25千克
烹飪流程提示：
鴨子需要洗凈，去掉應(yīng)該去掉的（臊的部分。毛發(fā)部分、淋巴等等），用水漂泡3-4個小時。
高湯熬制部分
提供海鮮味：大地魚500克、瑤柱1000克；
提供風(fēng)臘味：金華火腿皮2500克、金華火腿骨頭2500克；
提供鮮肉味：豬大骨2500克、老母雞2000克、豬梅肉5000克；
提供油脂：鵝油1500克；
清水60千克（熬至濃湯50千克）；
烹飪流程提示：
大地魚要火上烤香，金華火腿皮和骨頭洗凈漂后焯水去掉臘臭味；其他食材除鵝油外洗凈泡漂水里；
猛火燒開打去浮沫再改慢火熬制約3小時以上，得濃湯50千克，中途不要完全蓋鍋蓋。
香料配方部分
香辛料：
鮮南姜2000克、香菜籽120克、香葉100克、香茅草75克、白豆蔻75克、干辣椒50克、
草果45克、草蔻45克、桂皮25克、甘草25克、八角15克、
烹飪流程提示：
君料：南姜、香菜籽、香葉、
臣料：香茅草、白蔻
佐使料：草果、草蔻、桂皮、甘草、八角、辣椒
其中草果、草蔻、桂皮、甘草、八角、辣椒、香葉要水洗后泡白酒在用油小火炒香使用。
第一次所有香料（含蔬菜香料）放入紗布袋里再濃湯里至少先煮半小時煮出香味。
蔬菜香料：
干蔥頭200克、大蒜子300克、香菜根50克、
烹飪流程提示：
干蔥頭要炸香，大蒜子、香菜根用油爆香。
調(diào)味料部分
魚露1000克、生抽1500克、冰糖500克、味精1500克、白醬油500克、糖色適量、鹽適量；
烹飪流程提示：
魚露味道咸鮮、幽邃且深入，但是注意多了容易發(fā)苦；使用生抽和白醬油是為了增加復(fù)合味道；味精和冰糖只是輔助而已。
調(diào)色主要來源于生抽和魚露以及糖色的配合至希望的色澤。
咸度把握由于生抽、魚露、火腿、味精等都是咸度的來源，需要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖队米靽L試或用測咸度儀也可。
制作部分
經(jīng)過處理的鴨子放入加有香料的濃湯里，再加入調(diào)味料，煮開打去浮沫，再轉(zhuǎn)入慢火至熟即可。
如果你有香料問題或者香料配方可以交流。
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長安白菜心心20220518于西安
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