| 手抓羊肉 〔主料輔料〕 羊腰窩肉1000 克 精鹽5 克 蔥段25 克 味精2 克 花椒2 克 麻油5 克 醋75 克 醬油65 克 辣椒油50 克 桂皮5 克 芫葵25 克 胡椒粉2 克 姜片15 克 黃酒5 克 大茴香25 克 [烹制方法] 1.將羊肉斬成約13 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條塊，洗凈。 2.將芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、麻油、辣椒油等放 在碗內(nèi)調(diào)成芡汁。 2.將鍋放火上，放入羊肉，加足水。先用大火燒開(kāi)，撇去浮沫后，撈出 洗凈，倒去水，換入適量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、蔥段、 姜片、酒、鹽，用大火燒開(kāi)。然后蓋上鍋蓋，煮到肉爛。將肉撈出，盛在盤 里，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。 [工藝關(guān)鍵] 1.選料以羊腰窩肉為最佳，必須帶骨，成菜后不必改刀，由食者抓著骨 蘸料而食，才不失“手抓”風(fēng)味。 2.羊肉宜小火慢煮，以軟爛為度，入口輕咀即化，始正宗風(fēng)味。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1.金風(fēng)送爽之時(shí)，在遼闊的草原上，是羊肉最肥美的季節(jié)。應(yīng)節(jié)令而食 “手抓羊肉”，一般是現(xiàn)宰現(xiàn)燒，風(fēng)味尤佳。 2.蒙古族、哈薩克 族等十多個(gè)民族，每逢年節(jié)、豐收和招待客人，都喜歡吃“手抓羊肉”， 或用來(lái)慶祝和敬客，當(dāng)?shù)氐臐h族人民，亦奉此品為傳統(tǒng)名菜，流傳西北、內(nèi) 蒙古一帶，如在陜北，也被列為名菜之一，凡來(lái)大西北觀光者，無(wú)不以食此 為快。 3.本品肉食軟爛，酸辣鮮香，無(wú)膻氣，富營(yíng)養(yǎng)。用手抓食，古風(fēng)猶存。 凍羊膏 [主料輔料〕 羊肉500 克 豬皮150 克 香菜10 克 蔥20 克 姜10 克 精鹽3 克 料酒50 克 醬油25 克 醋13 克 胡椒0.5 克 白糖8 克 甘草5 克 花椒4 克 大茴香1 克 香油25 克 小茵香1 克 [烹制方法〕 1.將羊肉洗凈，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水氽透，瀝 干水分。豬皮洗凈，蔥、姜、香萊擇洗干凈，切成段和米分散。 2.將羊肉放置鍋內(nèi)，加豬皮、蔥、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布 包好），放清水750 克 ，先用大火燒沸，撇去浮沫，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改 用小火，燜煮熟透。 3.將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放人搪瓷盤內(nèi)，再將湯汁過(guò) 濾，倒人盤內(nèi)以淹沒(méi)肉塊為度。冷凍凝固成膏。4.先將羊膏切成片，放人盤 內(nèi)調(diào)和成汁，澆在盤上即成。 [工藝關(guān)鍵〕 在燜煮時(shí)，要不斷撇去浮沫，保持小開(kāi)，不能翻浪，以免湯汁渾濁不清。 [風(fēng)味特點(diǎn)〕 此為西北冷菜名肴，晶瑩滑潤(rùn)，芳香適口，夏令應(yīng)時(shí)，佐酒最佳。 | ||
〔主料輔料〕 甜面醬50 克蒜40 克植物油500 克雞蛋清1 個(gè)（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食鹽7 克香油15 克醬油25 克蔥50 克姜10 克味精2 克 （烹制方法） 1.將羊肉洗凈，改刀切成3 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片，裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水淀粉拌勻上漿。蔥洗凈，剖兩半，切成蔥段。姜洗凈，切末。蒜剝皮洗凈，切片。 2.炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺后，加油燒至四成熱時(shí)，將羊肉投入勺內(nèi)滑散，再倒入漏勺控油。勺內(nèi)留油約50 克，加甜面醬炒出香味，加湯50 克和料酒、白糖，投入蔥段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過(guò)溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道工序連續(xù)進(jìn)行，總計(jì)時(shí)間不超過(guò)一兩分鐘。 2.掌握火候，炒出醬香，鹵汁緊包，顏色明亮，食后盤底不能見(jiàn)醬汁。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.中國(guó)飲撰傳言：“東南之人食水產(chǎn)；西北之人食六畜。食水產(chǎn)者龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺(jué)其腥臊也；食六畜者貍兔鼠雀為珍味，不覺(jué)其膻炸也?！备拭C人喜食羊肉，這是物產(chǎn)和生活習(xí)慣形成的地方食俗?！搬u爆羊肉”所用醬，是甜面醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風(fēng)行，相傳始于四十年代初，1941 年，國(guó)畫大師張大千先生，風(fēng)塵萬(wàn)里，不畏艱險(xiǎn)，前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時(shí)值四月，盡管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“楊柳風(fēng)吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩(shī)》：“京口瓜州一水間，鐘山抵隔數(shù)重山，春風(fēng)又綠江南岸，明月何時(shí)照我還?！甭淇钐庮}：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛(ài)時(shí)客涼州?！睍íq勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時(shí)，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當(dāng)?shù)刭|(zhì)地細(xì)嫩的羊肉，用甜面醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱贊，從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。 2.“醬爆羊肉”，色紅如棗，咸中帶甜，北風(fēng)南味流傳西北各地。 羊皮煮肉 〔主料輔料〕 活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克蔥花. l00 克精鹽 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克 〔烹制方法〕 1.將羊宰殺，剝皮開(kāi)膛，除去內(nèi)臟、頭、蹄，用清水洗凈，砍成7 厘米長(zhǎng)、3.5 厘米寬的塊。 2.用四根木樁，釘成四方形，將羊皮的毛面用特制泥糊厚實(shí)，用麻繩拴緊，掛在木樁上，架成窩形加入情水、羊肉，用柴禾燒，煮沸，打去浮沫，下精鹽50 克，花椒粒，至熟。連湯帶肉人盆。用辣椒面、花椒面、精鹽30克、蔥花、芫荽和羊肉湯兌成汁。涮汁用餐。 〔工藝關(guān)鍵〕 此菜關(guān)鍵在于羊皮需用特制泥，這種特制泥可選用黃土泥或酒壇泥，而以酒壇泥最好，在糊羊皮時(shí)，一定要厚實(shí)，糊得不厚，柴禾燃燒就會(huì)將羊皮燒糊，失去以羊皮當(dāng)鍋的特有風(fēng)味。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.此菜是彝族人民具有悠久歷史的傳統(tǒng)菜肴，本品鮮香滋嫩，麻辣爽口。 2.相傳在很早的時(shí)候，彝家過(guò)“火把節(jié)”，持續(xù)7 天左右，玩龍燈、放鞭炮、耍獅子、彈三弦、唱歌、跳舞，非常熱鬧，人們用肉皮當(dāng)鍋，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相傳。 賽蜜羊肉 〔主料輔料〕 羊里脊肉. 300 克醋. 4 克雞蛋1 個(gè) 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克醬油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克 〔烹制方法〕 1.把羊肉用斜刀法切成3 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬、2 厘米厚的片。雞蛋取黃搕入碗中，加醬油、淀粉。用清水調(diào)成蛋糊，下肉片上漿。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、醬油、淀粉，加清水調(diào)成汁。 2.炒勺上旺火，注入油燒至四五成熱，下肉片滑散，呈白色時(shí)撈進(jìn)漏勺。 3.勺內(nèi)留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推動(dòng)，待汁起泡時(shí)，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1。掛糊上漿時(shí)的蛋糊一定要調(diào)配適當(dāng)，以能掛住原料為宜，不能調(diào)得稠，也不能調(diào)得稀。 2.最后翻炒肉片時(shí)，動(dòng)作要麻利，汁不宜過(guò)多，淋入酥油，一是為增香，其次也是為增加菜的亮度，油不宜多，點(diǎn)到為止。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 羊肉是一冬令食補(bǔ)佳品，李時(shí)珍在《本草綱目》載：“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。”藏族的風(fēng)俗，此菜專為男子打獵而歸所制。在家中的妻子，做此菜等待滿載而歸的丈夫，以示凱旋歸來(lái)、美滿甜蜜，故名。 蔥爆羊肉丁 〔主料輔料〕 羊肉. 250 克味精 l0 克大蔥. 250 克濕淀粉 30 克雞蛋清. l 個(gè)芝麻油. 5 克醬油. 3 克花生油. 500 克精鹽. 2 克（約耗50 克）紹酒 10 克 〔烹制方法〕 1.羊肉片成1.2 厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1/3），再切成1.2 厘米寬的長(zhǎng)條，頂?shù)肚谐煞蕉?，放入碗?nèi)，加入雞蛋清、濕淀粉10 克、精鹽0 克攪勻。大蔥一剖為二，改切成1.2 厘米的段。 2.取一空碗，放入精鹽0 克、醬油、紹酒、味精、濕淀粉10 克攪勻成汁。 3.炒鍋上火，注入花生油，燒至六成熱，下羊肉丁，用鐵筷子撥散，再放蔥段，攪散后迅速撈出。鍋內(nèi)留底油20 克，旺火燒熱，放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，顛翻數(shù)次，迅速出鍋。 〔工藝關(guān)鍵〕 蔥爆：配料用蔥，主料用調(diào)味品調(diào)人味，然后爆制為蔥爆。蔥爆菜主料不上漿掛糊，不滑油，不勾芡，用旺火熱油，爆透炒勻即可。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 “蔥爆羊肉丁”為濟(jì)南清真名店“老馬家飯館”的名菜，采用魯菜擅長(zhǎng)的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鮮香不膻。有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的功效。 單縣羊肉湯 〔主料輔料〕 青山羊肉 1000 克草果. 3 克蔥 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精鹽 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克紅油. 150 克桂皮. 5 克醬油 25 克陳皮. 5 克香油 15 克 〔烹制方法〕 1.將羊肉洗凈，切成長(zhǎng)10 厘米、寬3.3 厘米、厚3.3 厘米的塊，羊骨砸斷。香菜切末，蔥切段。 2.用羊骨墊底，上面放上羊肉，加水至沒(méi)過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水3500 克，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再加清水500克，開(kāi)鍋后撇去浮沫，隨后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料袋，與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油、花椒水，煮約2 小時(shí)左右即可。 3.撈出煮熟的羊肉50 克，頂絲切薄片，放入碗內(nèi)，加少許丁香面、桂子面、醬油、香油，由鍋內(nèi)舀出原湯盛入碗內(nèi)，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.煮羊肉時(shí)須注意火侯，要保持湯鍋始終滾沸，否則湯色不白。 2.加熱過(guò)程中要撇凈浮沫。 3.調(diào)味品種要全，且要掌握好投放的比例。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.單縣羊肉湯是魯菜中的清真風(fēng)味名吃，至今已有180 多年的歷史，相傳1807 年，由單縣徐桂立、曹西勝、朱克勤3 人開(kāi)設(shè)的“三藝和”清真羊肉館始創(chuàng)，因徐桂立善于研究，技高一籌，所烹制的羊肉湯選料精，調(diào)料全，制作細(xì)，故而“生意興隆”，賓客紛至，雄居各家之首，并被譽(yù)為“單縣羊肉湯”的正宗。 2.此菜選用膘肥肉嫩的單縣青山羊?yàn)橹髁?，由于投料的不同，又可分為“天花湯”、“肚頭湯”、“口條湯”、“曲眼窩湯”、‘奶渣湯”、“馬蜂窩湯”等，口味各具特色，但萬(wàn)變不離其宗，成品湯汁乳白，不腥不膻，味質(zhì)鮮美，香醇可口。 最后送一個(gè)大菜--烤全羊 烤全羊 [主料輔料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 蝦醬100 克 白醬油200 克 面醬100 克 大蔥段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1.將羊宰殺后，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開(kāi)水澆 入，把羊毛刮洗干凈。然后投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下?lián)瞥?，用白醬油 擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔內(nèi)。 2.用鐵叉將羊腹撐開(kāi)，用兩個(gè)鐵鉤分別鉤住兩條后腿，將植物油分兩次 抹于羊的表皮。俟?fàn)t膛燒熱后，將羊掛入爐內(nèi)，烤至金黃色，以熟為度。出 爐后裝入大盤內(nèi)，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、 面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。 [工藝關(guān)鍵〕 1.選料嚴(yán)格。羊羔宜在2 歲以下，重約15 公斤的當(dāng)年羊羔為最佳。 2.烤羊是完全依靠爐內(nèi)底火和爐內(nèi)壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般 用野杏、桃、李、樺木和生長(zhǎng)在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過(guò)程 中，要隨時(shí)從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調(diào)整火力，保持文而不烈， 才能達(dá)到預(yù)期的目的。 [風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.“烤全羊”是內(nèi)蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統(tǒng)宴席名饌。蒙古族 則稱之為“吐魯幾卡瓦甫。”據(jù)考證，遠(yuǎn)在10 萬(wàn)年前河套地區(qū)的鄂爾多斯人 已經(jīng)用火烤燒獵獲的野獸，可見(jiàn)烤全羊的歷史，可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊?！抖Y記·內(nèi)則》載：取羊宰 殺，挖去內(nèi)臟，將紅棗塞于腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火 上烤。待外殼燒焦，即掰開(kāi)。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開(kāi) 漿粘在羊皮上，放入滅頂?shù)挠湾佒姓ㄏ?。然后取出，切成長(zhǎng)塊，配好香料， 轉(zhuǎn)放入小鼎中，置于大鍋水中燒，開(kāi)水不要浸過(guò)小鼎。三日三夜用小火燉之 不停，最后取出上碟，用醬、醋之類佐料調(diào)味而食。其技藝之高，使人瞠目。 由此觀之，“烤全羊”與“炮牂”不無(wú)淵源關(guān)系。 2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調(diào) 料、香菜而食，別有風(fēng)味。 用料：適量新鮮羊肉，孜然?；蜃稳环?，鹽適量，油 制作方法： 1、將羊肉切片（或薄塊） 2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒 3、待肉開(kāi)始變色時(shí)加入孜然及鹽，不斷翻炒 4、待鍋中肉自己流出的汁收干時(shí)，盛出上盤趁熱吃 注意： 1）切記不可用凍過(guò)的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉 2）切記要不停翻炒 3）肉自己會(huì)出汁，一定要等汁收干 4）鹽不可多放，孜然則可多放一些 味，用這種羊肉制出的“鹽煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香爛，別具風(fēng)味。 |
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