【杏干肉】
[主料輔料]
瘦肉 250克 雞蛋 50克 番茄醬 25克 白醋 25克 白糖 10克 精鹽 5克 料酒 3克 花生油 50克鮮姜片 5克
[烹制方法]
1.將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片，加姜片、料酒2克、白醋5克腌入味，稍風(fēng)干后，用雞蛋液拌勻，再風(fēng)干透。
2.炒勺上火燒熱后放油，待熱下入風(fēng)干的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄醬同炒，待出香味后烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水，燜至汁濃即可裝盤，晾涼后食用。
[工藝關(guān)鍵]
此菜也可以不用番前醬而用糖色，以求菜的顏色透人。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
所謂杏干肉并不是杏干與肉同炒，而將豬肉片炒至入味，無論在味、色、形均與杏干相似，其口味是酸中帶甜，人口細(xì)品，猶如杏干，香潤適口，佐酒最佳，為北京的傳統(tǒng)涼菜。
【麻醬腰片】
[主料輔料]
豬腰子 500克 黃瓜 100克 芝麻醬 l00克 香油 50克 精鹽 5克 料酒 5克 味精 5克 白糖 10克
[烹制方法]
1.將豬腰子撕去皮，片去腰臊，橫著片成兩片，并照此片成大薄片，加入料酒和一半精鹽調(diào)拌均勻，下入開水鍋中氽一下，同時(shí)把腰片打散，撈出，待水重新開后，再下入鍋中，稍燙即出勺，撇干水分。
2.將麻醬用香油、味精、白糖和余下的鹽瀉開，調(diào)勻。
3.黃瓜切片，同腰片一起碼在盤中，然后澆上調(diào)好的麻醬汁即成。
[工藝關(guān)鍵]
燙腰片時(shí)要注意，燙到腰片變成深褐色，完全去掉臊味為好，且燙的時(shí)間不宜過長。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜口感鮮嫩，清香爽口，為北京夏令時(shí)節(jié)的名菜。
【晾肉】
[主料輔料]
瘦豬肉 1000克 白糖 200克 醬油 200克 味精 3克 紹酒 5克 紅粬粉 4克 姜 75克 花生油 1000克(約耗125克) 芝麻油 25克 條面筋 500克
[烹制方法]
1.先把豬肉切成寬3厘米，厚1.3厘米的長條，然后從肉條下面0.3厘米厚處，用刀由右向左平片，不要片斷，揭開上片翻轉(zhuǎn)過來，照上面的方法仍從0.3厘米厚處平片，反復(fù)地將肉片成帶形，掛在通風(fēng)處晾涼，取下來剪成寸段，用溫水洗凈。條面筋洗凈，擠盡水分，切成寸段，姜也切成0.1厘米厚的片待用。
2.將炒勺置于旺火上，倒入花生油，燒至冒煙，放入面筋，炸成金黃色撈出，再把凈勺放在旺火上，倒入開水，放入晾干的肉，水開后把勺挪到微火上，約煮1小時(shí)，把肉撈入冷水盆內(nèi)洗凈。
3.把紅粕粉放入盆內(nèi)，用約1.5公斤的開水沖開，晾5分鐘即可。
4.將勺放在旺火上，倒入芝麻油燒熱，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入醬油、紹酒、味精，并把晾涼的紅粬水倒人炒勺中，燒開后改用微人，約煨一小時(shí)左右，至湯汁將盡，并已發(fā)粘時(shí)，連湯入大盆內(nèi)，晾涼即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.在烹制方法2中，倒入鍋中的開水要浸沒肉9厘米。
2.晾好的紅粬水入鍋前，先用細(xì)籮過濾，并以浸沒肉為標(biāo)準(zhǔn)，不足時(shí)可添些清水。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜色澤紅亮，入口香甜，稍帶咸味。
2.質(zhì)地柔韌，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的時(shí)令住肴。
【白羊頭肉】
[主料輔料]
凈羊頭 10個(gè) 精鹽 250克 花椒 10克 丁香粉 2克 砂仁粉 2克
[烹制方法]
1.將羊頭放入冷水中浸泡2個(gè)小時(shí)，用板刷反復(fù)刷洗頭皮，至顏色極白，再掰開羊嘴刷凈口腔及鼻、耳內(nèi)物，換清水反復(fù)沖洗，然后用刀從頭正中至鼻骨劃一長口，以便煮熟后拆骨。
2.鍋內(nèi)注入清水(淹沒羊頭10厘米)，旺火燒開后放入羊頭，煮1小時(shí)左右達(dá)到七成熟時(shí)取出，立刻拆取頭肉與相連的臉肉，捅出羊眼，砍開顱骨，取出腦髓，再切下雙耳(挖去耳膜)及口腔上腔軟骨，割取羊香，然后將兩塊帶頭的羊臉和整只口條泡入涼開水中約1小時(shí)左右，使肉質(zhì)脆嫩，色白、好切。
3.鹽用砂鍋微火烘干，掙成粉末，再過細(xì)籮，花椒去籽，制成粉，再與丁香、砂仁粉摻和成椒鹽佐料。
4.將泡好的羊頭肉瀝凈水分，羊臉肉皮朝卜，權(quán)刀片成薄片，羊舌也片成同樣的片。其它眼、耳。軟骨均立刀切薄片(羊腦不切)，然后按不同部位分?jǐn)[盤內(nèi)，撤上椒鹽(現(xiàn)吃現(xiàn)撒)即成。
[工藝關(guān)鍵]
煮好的羊頭，必須趁熱拆下顱骨，如放涼就不易拆下來了。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
白羊頭肉是北京的風(fēng)味熟食品。人們經(jīng)過酒店，總可看到賣羊頭肉的。而這一行當(dāng)中經(jīng)營最早的，要算原在廊房二條擺攤的"馬玉昆"，迄今約有 200多年的歷史，已沿襲了六代人。老北京一提到馬玉昆制的羊頭肉，無不稱贊他清潔衛(wèi)生，肉片精薄，撒上椒鹽吃起來，風(fēng)味別致。它不僅是下酒的好菜，而且可以卷餅、夾燒餅吃，很受廣大市民的歡迎。整個(gè)成品，分"羊臉"、"羊眼"、"羊耳朵"、"羊舌"、"羊梯(即上腔軟骨)"等部位。不論任何季節(jié)，都要經(jīng)過冰鎮(zhèn)，隨吃隨切。
【天福醬肘子】
[主料輔料]
豬肘子 1000克 大茴香 6克 桂皮 2.5克 花椒 6克 姜 4克 粗鹽 40克 黃酒 5克 糖色 10克
[烹制方法]
1.將豬肘子洗刷干凈，同大茴香、鹽、姜、桂皮、花椒、糖色、黃酒一起放入鍋中，用旺火煮至出油后，撈出用清水洗凈。
2.將湯內(nèi)浮油撇去，并把鍋底的雜物，用細(xì)籮過濾干凈。
3.將過濾干凈的湯倒回鍋中，再放入洗凈的肘子，用旺火煮開，轉(zhuǎn)用中火繼續(xù)煮4個(gè)小時(shí)左右，再轉(zhuǎn)入小火燜1小時(shí)，待湯汁濃稠后取出，晾涼后，改刀裝盤即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
肘子取出后，將鍋里的濃汁刷在肘子上，且要刷均勻。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜為"天福號"的名菜。"天福號"位于北京的西單，已有200多年歷史。相傳當(dāng)年店主人的兒子，在醬肘子的過程中，不小心睡著了，醒來時(shí)，時(shí)子早已超過了出鍋的時(shí)間。但經(jīng)品嘗，其味更佳，一直沿續(xù)至今，久盛不衰。其特點(diǎn)是紅中透紫，肥而不膩，瘦而不柴，汁濃味厚，香嫩軟爛。
【醬牛肉】
[主料輔料]
牛腱子 500克 精鹽 2克 醬油 100克 白糖 15克 甜面醬 50克 料酒 10克 大蔥 50克 鮮姜 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克
[烹制方法]
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿北京，而且名聞全國。
【馬蓮肉】
[主料輔料]
豬肉皮 1000克 姜片 15克 豬肉皮 300克 花椒 2克 大蔥段 20克 八角 2克 小茴香 2克 紹酒 20克 桂皮 2克 味精 1克 醬油 30克 干馬蓮草 30克 白礬 1克
[烹制方法]
1.將干馬蓮草用開水泡軟。豬肉順著肉紋切成寬6.6厘米的肉條，再橫著肉紋切成約長3.3厘米、重100克的肉塊(肉厚時(shí)可切短些)。然后，揀肥、瘦肉各1塊，用1條馬蓮草綁在一起。
2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內(nèi)，連同肉皮、醬油、蔥段、姜片一并放入開水鍋里。待水將要開時(shí)，撇凈浮沫，再放入綁好的肉塊，并加入紹酒和味精。等鍋內(nèi)水又要開時(shí)，再撇凈浮沫，移到微火上，約燉1小時(shí)，肉爛后先撈入盆內(nèi)，再將肉皮繼續(xù)煮2小時(shí)，連同小紗布袋一起撈出(肉皮可作他用)。撇去鍋內(nèi)的浮油，添上一些涼水，加入白礬，不斷翻攪，使其溶化。接著，將湯燒開，撇凈浮沫，把鍋端下，晾10分鐘(使肉渣滓等沉淀)后，慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內(nèi)，讓它凝結(jié)成"凍"
3.吃時(shí)，先從"凍"中取出肉塊，去掉馬蓮草，橫著肉紋切成厚0.66厘米的片，再把肉凍取出放在盤內(nèi)，把切好的肉片放在"凍"上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.鍋中之水要浸沒過肉塊4厘米以上，開鍋后必須撇凈浮沫，文火慢燉，酥爛成形為度。
2.夏季制作，可置冰箱保鮮室內(nèi)凝結(jié)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."馬蓮肉"是北京都一處的風(fēng)味名肴。都一處始建于清代，原是一個(gè)酒館，兼營酒菜。相傳店名是乾隆皇帝親賜，頗有名聲。清代李靜山在《增補(bǔ)都門雜詠》中寫道："京都一處共傳呼，休問名傳實(shí)有元。細(xì)品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺廬。"后來該店發(fā)展成為專營燒賣的風(fēng)味面食館，但每逢年節(jié)仍保持供應(yīng)一些傳統(tǒng)酒菜，以饗食客，"馬蓮肉"就是其中之一。
2.此菜制作時(shí)用馬蓮草綁肉，故肉中有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜，肉爛味濃，并配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口。
【涮豐肉】
[主料輔料]
羊肉 1000克 醬豆腐 1塊 白菜頭 250克 腌韭菜花 50克 水發(fā)細(xì)粉絲 250克 芝麻醬 100克 糖蒜 l00克 醬油 50克 紹酒 50克 辣椒油 50克 鹵蝦油 50克 蔥花 50克 香菜未 50克
[烹制方法]
1.肉選凈肉，放在-5℃的冷庫中冷藏12小時(shí)，待肉凍僵后，再行切片，切時(shí)將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云皮(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核。然后橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回拉切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時(shí)，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)切到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20厘米、寬5厘米的肉片40至 50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼人盤中，白菜頭切塊。
2.將各種調(diào)料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據(jù)個(gè)人喜好適量調(diào)配。
3.火鍋內(nèi)放人清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開后，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.精選原料：羊選內(nèi)蒙古集寧所產(chǎn)小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。l只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"磨襠"、"黃瓜條"這五個(gè)部位。
2.傳統(tǒng)凍肉方法：冰池內(nèi)埋肉，一層肉，一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩大左右，使肉內(nèi)外凍實(shí)，其目的，清除膻味，改善肉質(zhì)。
3.調(diào)料不少于七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油調(diào)稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。
4.食用時(shí)一次夾的肉片不宜過多，一般夾2至3片，過多就會造成生熟不均的現(xiàn)象，影響口味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."涮羊肉"又稱"羊肉火鍋"，是北京最著名的風(fēng)味佳肴，它已有千百年的歷史。據(jù)傳，"涮羊肉"始于我國東北和內(nèi)蒙古少數(shù)民族地區(qū)，最初稱作"煮羊肉"以厚片小塊為主。到了南北朝出現(xiàn)了銅制火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發(fā)展了?！段簳ち时緜鳌氛f："獠者 鑄銅為器，大口寬腹，名曰'銅爨'，既薄且輕，易于熟食。"這就是如今的"共和鍋"和"小火鍋"的前身?！杜f都百話》中說："羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。"17世紀(jì)，清代宮廷冬季膳革上，就有關(guān)于羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節(jié)，人們普遍喜食"涮羊肉"。據(jù)《清稗類鈔》載："京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊泵之肉片，憚客自投之，俟熟而食。""人民無分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快。"咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業(yè)，是漢民館出售"涮羊肉"的首創(chuàng)者，其切肉者切出的羊肉片，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美撰更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營"涮羊肉"，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調(diào)味品的配制到涮肉工具的使用，都煞費(fèi)苦心地進(jìn)行了研究和改進(jìn)，因而名聲大振，贏得了"涮肉何處好，東來順最佳"的美譽(yù)。
2.此菜羊肉又嫩又香，湯燙味美，與各種調(diào)味品、主食同食，使這一風(fēng)味更臻完美。
【烤肉】
[主料輔料]
羊肉或牛肉 500克 姜汁 40克 大蔥 150克 味精 5克 香菜 50克 白糖 25克 紹酒 10克 芝麻油 30克 醬油 75克
[烹制方法]
1.將肉選好，要先剔除肉筋等，再放在冷庫或冰柜內(nèi)冷凍。然后按"涮羊肉"切片方法進(jìn)行切片。
2.將烤肉炙子燒熱后，用生尾油擦一擦，然后，將醬油、紹酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加雞蛋一起放在碗中調(diào)勻，把切好的肉片放人調(diào)料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特制的大竹筷子(長50厘米)翻動。蔥絲烤軟后，將肉和蔥攤開，放上香菜(切成長1.32厘米的段繼續(xù)翻動，待肉呈粉白色或牛肉紫色時(shí)，盛入盤中，就著燒餅和糖蒜吃，還可以就著嫩黃瓜吃。
[工藝關(guān)鍵]
1.羊肉的選擇與"涮羊肉"的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重150公斤以上、畜齡為四五歲的西口閹割過的羯牛或乳牛。一頭150公斤重的公牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即"上腦"、"排叉"、"里脊"三個(gè)部位。"上腦"肉是一層肥一層瘦。
2.由于烤肉的炙子溫度較高，肉片不宜切得大薄，500克肉切50片，要求長16.5厘米，寬3.3厘米左右，再將肉片橫截兩刀成3段，即可烤食。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."烤肉"是北京久負(fù)盛名的特色菜肴，它已有三百多年的歷史。據(jù)說它是古老的北方游牧民族的傳統(tǒng)食品，曾被稱作"帳篷食品"。它也曾作為宮廷的一種美味而臍身于大雅之堂?！睹鲗m史·飲食好尚》中就有"凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉"的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、鼓汁稍浸一會兒再行烤制。明末清初時(shí)，蒙族人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時(shí)代中期，經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展，烤肉技術(shù)日臻完美。道光二十五年，詩人楊靜亭《都門雜味》中贊道：'嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭?；鹬俗钜松饶郏┨鞝幍米頍?。"
2.位于宣武門內(nèi)大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季，是北京最負(fù)盛名兩家烤肉店。兩店一南一北，素有南宛北季之稱。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初時(shí)是店主宛某帶著伙計(jì)，手推小車，上置烤肉炙子，在宣武門到西革一帶沿街售賣烤肉。咸豐年間，在宣武門內(nèi)大街設(shè)立了固定的門面，專營烤牛肉。烤好的牛肉質(zhì)嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業(yè)于同治未年，店主叫季德彩，起初在風(fēng)景優(yōu)美的什剎海銀錠橋邊設(shè)攤賣烤肉。到了l120年，才在什剎海北岸建立了店鋪，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。文史專家愛新覺羅·傅杰曾題詩贈予烤肉季"小樓一角波光漾，每愛臨風(fēng)倚畫欄。酒肴牝羔無限昧，爐紅榾柮不知寒。樹移疏影堪幽賞，月滿淆宵帶醉看。車水馬龍還大嚼，馮驩長鐵莫庸彈。"
3."烤肉"選料嚴(yán)格，肉嫩味香，自烤自食，風(fēng)味獨(dú)特。
【炸佛手卷】
[主料輔料]
瘦豬肉未 200克 干玉米粉 50克 雞蛋 2只 面粉 10克 料酒 5克 蔥 10克 麻油 5克 姜 10克 花生油 300克 鹽 3克 味精 2克
[烹制方法]
1.將豬肉未加入味精、紹酒、麻油、鹽、蔥、姜，用少許玉米粉拌勻成餡。
2.把雞蛋搕在碗內(nèi)，加水淀粉10克、鹽1克抓勻，炒鍋用油擦一下，燒熱后，將蛋糊倒入一半，轉(zhuǎn)動砂鍋，使雞蛋攤成蛋皮，取出。再攤一張。
3.把蛋皮從中間切開，成4個(gè)半張，把肉餡分成四份。用10克面粉攪成面糊，抹在蛋皮邊上，肉餡放入蛋皮卷成長條，然后每隔1厘米寬切一刀。
4.炒鍋燒熱，加花生油，至七成熱時(shí)，將佛手下鍋，色呈金黃色時(shí)，撈出即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.制餡過稀不利于卷制。
2.攤蛋皮錫底油不可過多或過少，多則粘不住，少則巴鍋。
3.炸時(shí)用刀托起逐個(gè)下鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."炸佛手卷"是北京名菜。最早為清宮菜。古傳說，有一位仙女把自己的雙手拋向人間，化為佛手柑，給一位英俊的青年獵人治好了病。佛手柑，色鮮美，香氣濃郁，一直深得人們的喜愛，清官御膳廚師便仿照佛手柑的形象，制作了"佛手卷"這道名菜。不久流傳民間，成為北京名菜?，F(xiàn)在北京仿膳飯莊和一些北京名菜館都有此菜。
2.此菜形如佛手，咸鮮而香、色澤金黃、外脆里嫩，風(fēng)味雋永。
【荷花里脊】
[主料輔料]
凈豬里脊肉 5O克 瘦熟火腿肉 5克 水發(fā)香菇 50克 濕淀粉 2.5克 水發(fā)玉蘭片 50克 精鹽 0.5克 紹酒 5克 雞蛋 4個(gè) 豬肥膘肉 25克 面粉 2.5克 油菜葉 1片 味精 2.5克 花葉生菜心 半棵 熟豬油 500克
[烹制方法]
1.將里脊肉、香菇、玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33厘米見方的丁，合在一起，加入紹酒、味精攪拌成餡，分成24份。油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末?；ㄈ~生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內(nèi)。
2.將雞蛋搕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻。把舀油的鐵勺，俗稱"碗口勺"洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；然后倒人一羹匙雞蛋液，旋轉(zhuǎn)攤成直徑10厘米的圓形蛋皮。將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包?。辉儆每曜訉⑼蛊鸬牟课幌蛑虚g壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內(nèi)。要攤完一個(gè)蛋皮做一個(gè)荷包，共做24個(gè)。將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊，用筷子蘸少許蛋糊，點(diǎn)在每個(gè)荷包凸起的地方，粘上火腿未和油菜末。
3.將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個(gè)放入油中炸，用手勺輕輕攪動幾下，炸約2至3分鐘。待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時(shí)撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.涂擦在鐵勺的油要適度，使勺既不澀又不滑才能保證蛋皮的攤成。
2.蛋皮剛攤成就放肉餡，過熟會粘不上作不成荷包。
3.油溫保持四成熱，油溫過高，荷包鼓裂。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."荷包里脊"系清宮御膳房廚師所創(chuàng)作。據(jù)傳說，清代王公大臣喜愛隨身佩帶用綿緞做成的小囊，名日"荷包"，用以盛錢、盛物或作為衣外的裝飾物。上面繡有花、蟲鳥等圖案，色彩鮮艷，形象美觀。當(dāng)時(shí)御膳房的一位廚師，模擬荷包的樣子，創(chuàng)制了荷包里脊這個(gè)菜。
2.此菜形如荷包，色澤金黃，口味鮮香，外皮酥脆，肉餡軟嫩。
【它似蜜】
[主料輔料]
凈羊里脊肉 150克 紹酒 2.5克 白糖 40克 濕淀粉 25克 甜面醬 5克 糖色 0.5克 醬油 10克 芝麻油 60克醋 2.5克 花生油 500克 姜汁 1.5克
[烹制方法]
1.將羊里脊肉洗凈，斜刀切成長3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.16厘米的薄片，放在碗里，加入甜面醬、濕淀粉15克，抓勻上漿。
2.把姜汁、糖色、醬油、醋、紹酒、白糖、濕淀粉10克一起放在碗里，調(diào)成芡汁。
3.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊里脊片，迅速撥散，勿使粘連在一起。待里脊片變成白色時(shí)，連油一起倒在漏勺內(nèi)瀝去油。將炒鍋重置旺火上，放入芝麻油50克燒熱，倒入滑好的里脊片，烹入調(diào)好的熒汁，快速翻炒均勻，使里脊片粘滿熒汁，再淋上芝麻油10克即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.漿好的肉臨下鍋前再抓勻，不然淀粉沉淀上漿不勻。
2.碗汁一次找準(zhǔn)口味，淀粉和汁水且從勺邊澆人。因?yàn)閮吨偷呐胝{(diào)方法和菜肴都旺火速成，調(diào)味、勾熒同時(shí)進(jìn)行，瞬息間決定菜肴質(zhì)感、口熒味、色澤。兌汁烹后，如不適度，再加入調(diào)味品，難以糾正，延長烹制時(shí)間，失去風(fēng)味特點(diǎn)，如果熒汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不勻，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產(chǎn)生復(fù)合美味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."它似蜜"是清官御膳菜肴。據(jù)傳，在慈禧太后執(zhí)政時(shí)期，因她好吃各種口味的菜肴，所以宮延廚師總要設(shè)法經(jīng)常換花樣。有一次御膳房廚師用羊里脊肉，甜面醬和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常滿意。便召來廚師詢問是什么菜，廚師不敢冒然回答，請求賜名，慈禧笑答曰："此菜甜而入味，它似蜜。"從此，就稱此菜為"它似蜜"。后來流傳到民間，成為北京清真館的傳統(tǒng)名菜。
2.羊肉為?？苿游锷窖蚧蚓d羊的肉。性味甘、溫。含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、鈣、磷、鐵、維生素B、B、膽固醇、糖類等成分。具有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下的功效。適用于虛勞贏瘦。腰膝酸軟，產(chǎn)生虛冷，腹痛，寒疵等癥。
3.此菜形似杏脯，色呈醬紅。質(zhì)地軟嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受贊賞。
【百鳥朝鳳】
[主料輔料]
肥嫩母雞 1只 紹酒 50克 鴿蛋 10克 豬油 100克 熟瘦火腿 50克 精鹽 10克 肥蟹黃 100克 白糖 10克 油菜心 10棵 味素 5克 水發(fā)香菇 5塊 白胡椒粉 2克 鴨胗 5個(gè) 大蔥 半根 生姜 25克 菱粉 15克
[烹制方法]
1.先將雞殺死，煺毛，由腹下肛門處開膛，取干凈抹布墊在菜墩上，把雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來，剁去尖撲，把雞腿也盤起來，使雞變成臥趴形，然后放入開水鍋內(nèi)燙透，鴨胗一切兩瓣，在刀口處劃四道口，也放在開水鍋內(nèi)燙透，連雞一起撈出，放涼水盆里洗干凈。取半張新荷葉，放在開水中燙一下，墊在砂鍋底中，再把雞和鴨股放在砂鍋里，加入紹酒、蔥段、姜塊，然后將雞湯沒過雞面，先在中火上燒開，再把砂鍋遷到小火上慢燉2小時(shí)左右。
2.把炒勺放在火上，加豬油一兩，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味，倒人砂鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋嚴(yán)鍋蓋，在小火上慢燉1小時(shí)左右。
3.用十個(gè)扁長形酒盅，在酒盅里抹上一層豬油，盅內(nèi)用香菇、火腿擺成烏的翅膀和尾形，每一盅內(nèi)打入一只鴿蛋，點(diǎn)上一滴鹽水，上展蒸4分鐘左右取出，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈，再將砂鍋內(nèi)雞取出背朝下，放在大平盤中間，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內(nèi)湯汁倒在勺內(nèi)，加味精、攏粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.開膛苦膽不可碰破，雞、雞肺要取出。
2.雞選用1000克1年之內(nèi)的為佳。
3.蟹黃用溫油煸炒，不然易糊。
4.燉時(shí)不撇浮油，可將新鮮水果去皮核，切小塊，放紗布袋內(nèi)扎住口，雞將出鍋前10分鐘放入，燉時(shí)出浮油，能減少水氣的蒸發(fā)和香味物質(zhì)的散發(fā)。同時(shí)，浮油本身能使湯汁味鮮濃厚，香氣撲鼻，增加營養(yǎng)，且能起到一定的保溫作用。放水果能除異味，增加果香味，營養(yǎng)全面，誘人食欲。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.清朝乾隆皇帝給太后鈕氏慶賀六十大壽，時(shí)辰一到，先是乾隆皇帝給太后祝壽，接著皇后、宮妃及眾親貴大臣為皇太后敬賀千秋，宮女們抬來了一百只籠子，每個(gè)籠子中裝一種鳥?；侍鬂M面春風(fēng)，高興地打開了第一只籠子，一群小鳥一下子沖出來，在院中不停飛舞，并卿卿喳喳地叫個(gè)不停，眾人一見異口同聲稱頌皇太后好生之德。于是，她命宮女們一齊打開所有的籠子，頓時(shí)美妙之聲久久回蕩。御廚們根據(jù)放生熱鬧場面，精心制作了"百鳥朝鳳"。
2.形如百鳥朝鳳，色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。
【雞米鹿筋】
[主料輔料]
干鹿筋 250克 蒜片 10克 雞里脊肉 50克 胡椒粉 0.5克 凈冬筍 50克 堿 3克 雞蛋清 2個(gè) 精鹽 2克 濕淀粉 15克 紹酒 5克 凈蔥 10克 味精 3.5克 姜末 5克 雞湯 250克 熟雞油 25克 熟豬油 750克 花生油 1000克
[烹制方法]
1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗凈后，剁成長16.5厘米的段。將炒鍋置于微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡并較透明時(shí)，撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱堿水(開水1000克加堿 1.5克)盆里，蓋蓋兒，泡1小時(shí)后洗去油污，將水潷出。再用同樣的熱堿水泡洗一次，然后用開水泡10分鐘取出。將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋里永一下，再浸泡在涼水里待用。
2.將雞里脊肉剔去筋，切成0.33厘米見方的雞米，放在碗里，加入雞蛋清、精鹽0.5克、味精1克攪拌均勻。冬筍切成長4.95厘米、寬1.65厘米的片。蔥豎著破開，切成長3.3厘米的段。
3.將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時(shí)，將發(fā)好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1分鐘，撈出放在盤里。炒鍋內(nèi)留熟豬油150克，待油溫降至三四成熱時(shí)，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1分鐘。然后倒入漏勺中瀝去油。
4.將炒鍋再置于旺火上，舀人熟豬油25克燒熱，下入蔥段、姜末、蒜片，偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽1.5克、紹酒、味精2.5克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開后，邊晃動炒勺邊放入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內(nèi)，淋上熟雞油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞米滑油時(shí)采用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。
2.勾芡后翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜肴形狀易于破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質(zhì)感，影響菜肴質(zhì)量。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白質(zhì)30.2％、脂肪、灰分素等。具有補(bǔ)肝、強(qiáng)筋、補(bǔ)血的功效。它多為干制品，是肴饌中的珍貴原料。
2.清·袁枚的《隨園食單》中曰："鹿筋難爛，須三日前先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨之；加秋油(醬油)、酒、微芡收湯，不攙它物，便成白色。用盤盛之。"
3.此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負(fù)盛名的菜肴。
【如意卷】
[主料輔料]
去皮豬五花肉 150克 精鹽 1.5克 雞蛋皮 1張 紹酒 5克 面粉 10克 味精 1克 濕淀粉 15克 白肉湯 25克 蔥末 5克 芝麻油 5克 姜末 5克 熟豬油 500克 花椒末 1.5克
[烹制方法]
1.將豬肉剁成細(xì)泥，加蔥未、姜末、花椒末、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉5克、芝麻油和白肉湯，攪拌成餡。
2.將雞蛋皮攤平，把肉餡放在離蛋皮一端約6.6厘米的地方，攤成長 16.5厘米、粗2厘米的餡條。把濕淀粉10克放入碗內(nèi)，加入面粉調(diào)和，將餡包好。卷成云紋形的如意卷。然后，摁成寬3.3厘米、厚0.7厘米的扁圓形卷，再橫切成寬1厘米厚片。
3.將豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火燒到四五成熱，下入切好的如意卷片，將兩面都炸成金黃色即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞蛋皮即用1個(gè)雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)勻，加入濕淀粉2克、鹽1克，倒入擦好油的炒鍋中攤圓，四周起邊，拿下即可。
2.肉餡拌和要硬一些，稀不利于卷制。
3.炸時(shí)油溫不能過高，不然卷易散。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."如意"是古時(shí)貴族、官宦、富豪人家供指劃或賞玩二用的器物，用竹子、玉石、骨頭等制成，頭呈靈芝或云葉形，柄微曲。潛心研究的廚師在制作雞蛋卷時(shí)，依照"如意"的形狀，使每片肉的橫斷面都有清晰的云紋，故名"如意卷"。
2.此菜色金黃、皮酥香、肉松軟，沾上花椒鹽同吃。
【砂鍋下水】
[主料輔料]
豬肚 150克 豬肺 200克 豬心 150克 豬腸 200克 豬肝 200克 精鹽 18克 連貼(沙肝) 200克 醋 24克 白菜頭 250克 醬油 50克 水發(fā)粉絲 200克 紹酒 25克 水發(fā)海米 20克 味精 2.5克 蔥段 5克 精鹽 2克 姜絲 5克 白肉湯 750克
[烹制方法]
1.豬肚用清水選一遍后，翻過來刮去油和粘性物質(zhì)；再洗一遍，放入盆內(nèi)，加醋8克、粗鹽6克，用手反復(fù)揉搓，用水洗凈，放在開水里煮8至9分鐘取出；刮出附在豬肚上的一層白膜，加入醋4克和粗鹽3克，再揉擦一遍，用清水洗到豬肚外皮不滑而略有些澀手時(shí)為止。
2.豬心用刀從中間剖開，不要剖到底，放在清水里，將內(nèi)部的積血用手搓掉，再換清水洗一遍即可。
3.豬肺用清水灌入肺葉內(nèi)，反復(fù)洗三四遍，將積血沖凈，到肺葉呈乳白色時(shí)為止。
4.豬腸包括肥腸及腸皮，肥腸要把腸頭切掉，一般要清洗和打磨四次，即：第一次把腸翻轉(zhuǎn)用清水洗一遍；第二次把腸翻向外面，去掉腸上的油，又洗一遍；第三次再把腸翻過去，放在盆內(nèi)，加醋8克、精鹽6克，把手平放在腸上，在盆內(nèi)朝著一個(gè)方向施轉(zhuǎn)揉動，洗掉附在腸上的粘性物質(zhì)，再用清水沖洗；第四次把腸放在開水鍋里緊一下，待水又燒開時(shí)撈出，再加醋4克、精鹽3克搓洗一遍，最后用清水洗到潔自為止。豬肝和連貼用清水洗一遍即可。
5.將洗好的肚、肺、腸放入鍋內(nèi)，加入清水，水要浸沒原料10厘米，在旺火上煮開后，撇去浮沫，改用微火，蓋上鍋蓋繼續(xù)煮。然后，將心、肝、連貼再下入鍋內(nèi)，在旺火上燒開后，移到微火上煮。
6.將煮好的豬"下水"切成長3.3厘米，寬1.7厘米的長方塊。
7.將切好的白菜頭放在炒鍋里，再依次放人粉絲、豬"下水"、海米、蔥段、姜絲及醬油、紹酒、精鹽等。然后，倒?jié)M白肉湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒開，再移到微火上煮20分鐘，撒上味精即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.腸、肚不要放在銅制的器具內(nèi)洗，因腸、肚用醋搓洗過已有酸性，遇到銅器會變成黑綠色，不美觀。洗后應(yīng)放入木桶內(nèi)用水浸泡以防變干。
2.從開鍋算起，豬肺煮1小時(shí)30分鐘，豬腸煮2小時(shí)，豬肚煮2小時(shí) 30分鐘，即能煮熟，豬肝和連貼煮30分鐘，豬心煮1小時(shí)，可按時(shí)分別撈出。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.在北京，人們習(xí)慣把牲畜的心、肝、肺等內(nèi)臟統(tǒng)稱為"下水"。這些內(nèi)臟不僅可食用，而且能做出許多風(fēng)味名菜。"砂鍋下水"就是其中之一。其全部選豬內(nèi)臟，以砂鍋為炊具，用白煮肉湯煨，佐以各種配料，滋味鮮美誘人。特別在歲寒時(shí)節(jié)，既可大飽口福，又能驅(qū)寒送暖。
2.此菜是"砂鍋居"的名肴。"砂鍋居"又名"和順居"，開業(yè)于清·乾隆六年，地址原本是清代定王府更房，沿街，面向今日的豐盛胡同?，F(xiàn)在地址在缸瓦市街。"砂鍋居"開業(yè)最初門前有三塊匾：中間的一塊是"和順居"，左邊的一塊是"白肉鋪"，右邊的一塊是"砂鍋居"。人們逐漸地把"和順居"習(xí)稱為"砂鍋居"。它的經(jīng)營方式：不賣晚市，只賣午市。過午歇業(yè)，每天只供一只全豬，賣完，取下招牌不再經(jīng)營，肉和一切內(nèi)臟，都煮在一只直徑133厘米的大砂鍋內(nèi)。
3.用此菜的配料和調(diào)料，將豬"下水"換成白肉片，即為"砂鍋白肉"；換成白肉片、肥腸、肚塊(不放醬油、和加些粗鹽)即為"砂鍋三白"。
4.此菜粗料精做，質(zhì)地軟爛、湯色潤紅、濃厚鮮香，可佐配料，食時(shí)不膩。
【炸卷果】
[主料輔料]
牛瘦肉 500克 精鹽 2.5克 烙炸 150克 蔥花 15克 油皮 2張 姜末 5克 濕淀粉 150克 花生油 750克 熟花椒粉 1克
[烹制方法]
1.將牛肉去凈筋膜，剁成碎末，與蔥花、姜末放在一起，摻人捏碎的烙炸、濕淀粉100克和精鹽、熱花椒粉拌勻，再分2次摻入涼水150克，攪拌成肉餡。
2.將2張油皮鋪平，均勻地淋上用50克濕淀粉與等量的清水?dāng)嚦傻臐竦矸壑?，再把肉餡做成2個(gè)圓條，各長23厘米，分別用油皮卷成卷，上展用旺火蒸熟，取出即為卷果。將卷果用凈布卷起捏實(shí)，撤去布，晾涼后切成厚0.66厘米的片。
3.將花生油倒人炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒七成熱，剛一冒煙，放入卷果片，約炸2至3分鐘，待餡呈紅色即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.卷果蒸前用潔布卷實(shí)，熟后易切片。
2.使用旺火沸油，高溫時(shí)，原料表面的干燥和凝固作用很強(qiáng)。當(dāng)原料放人油鍋內(nèi)，表面會驟然間受到高溫，水分汽化，使原料結(jié)一層發(fā)脆外殼，形成外殼焦脆效果。同時(shí)，原料受到糊殼的保護(hù)，減少了水分的流失，能最大限量地保存菜肴的汁液，致使菜肴內(nèi)部軟嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."炸卷果"是北京清真菜館的傳統(tǒng)名菜。許多信仰伊斯蘭教的回族人民，每逢年節(jié)和喜慶之日，多愛以炸卷果和糖卷果來饗客。此菜因在制作中要以油皮卷裹主料，故名。
2.烙炸為北京特產(chǎn)，是用綠豆面加水調(diào)成糊狀，攤在餅鐺上烙熟的一種食品，質(zhì)軟味香，可單獨(dú)用來作菜，也可與其它原料同做，起松軟作用；油皮是豆?jié){經(jīng)煮，冷卻后，上面結(jié)的一層薄皮。
3.此菜皮呈黃色，餡為紅色，外焦里嫩，味道香醇，椒鹽佐吃。
【芫爆百葉】
[主料輔料]
牛百葉 250克 精鹽 3克 香菜 75克 醋 5克 蔥未 10克 清湯 40克 姜末 5克 熟雞油 25克 胡椒粉 2克 芝麻油 15克
[烹制方法]
1.將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3小時(shí)7成爛時(shí)，離火泡冷。
2.把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5厘米、寬1.3厘米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗干凈，切成長3厘米段。
3.將熟雞油倒人炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下人蔥未、姜末、稍一冒出香味，迅速放人百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯。精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。
2.煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉，放堿20克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。
3.此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調(diào)料入碗，一同下鍋，后入香菜。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.北京鴻賓樓烹制此菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津，于1955年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現(xiàn)址，是北京大型的清真飯莊。
2.香菜即蕪菜古來有之。明人屠本蔽在《野菜箋》贊日："相彼蕪菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者諧，惟吾佛子，致謹(jǐn)于齋?；蜓晕饔蚺d渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含有豐富的維生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可"調(diào)食下氣"。以后藥籍類皆收載，認(rèn)為它"發(fā)汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹?！夺t(yī)林纂要》曰："蕪荽，補(bǔ)肝、瀉肺、升散，無所不達(dá)，發(fā)表如蔥，但專行氣分。"另外蕪荽還可美容?！侗静菥V目》載："面上黑子，蕪委煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。
3.此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。
【三元燒牛頭】
[主料輔料]
牛頭 1個(gè) 豬肘子 1000克 老母雞 5000克 熟火腿 250克 干貝 25克 味精 5克 口蘑 25克 紹酒 150克 油菜心 500克 胡椒粉 1克 胡蘿卜 250克 糖色 20克 白蘿卜 500克 干辣椒 5克 姜片 100克 陳皮 5克 熟雞油 30克 蔥段 250克 青筍 500克 熟豬油 100克 精鹽 10克
[烹制方法]
1.將牛頭鋸去牛角，放在火上燒焦皮面，然后用刀輕輕刮去焦面，看一看是否燒到毛根。若未燒到，再繼續(xù)燒刮，燒盡毛根為止。燒刮后，將牛頭放在水池中泡軟，取出刮凈焦面。
2.取一口大鍋置于旺火上，放入牛頭，倒入清水沒過牛頭，煮到能去骨時(shí)，撈出牛頭，放在涼水中拆去骨。再放入水中，用刀輕輕刮一遍，修去邊沿不潔和碎爛部分，牛舌刮去表面粗皮。把頭皮和舌頭均切成5厘米見方的塊，用開水加蔥50克、姜片15克、紹酒35克氽1遍，共需余3遍，每余1遍，都要用涼水沖洗，氽后用涼水泡上。
3.將干貝去筋洗凈，放在碗內(nèi)加入清水，上展用旺火蒸爛。口蘑用開水泡透，洗去泥沙，再用清水漂洗數(shù)遍，放在碗內(nèi)徐徐潷入已澄清的口蘑原湯。胡蘿卜、白蘿卜、青筍去皮削成大小一致的算盤珠形，與油菜心分別用開水焯透，放入涼水過涼備用。
4.將老母雞開膛，去內(nèi)臟洗凈，與豬肘子一起切成大塊，用開水氽透，撈出洗凈沫子，放入鋁鍋內(nèi)，加入清水，置于火上煮成湯。干辣椒去蒂，去籽，與陳皮均洗凈備用。
5.另備一口鋁鍋，在鍋底墊放一個(gè)竹算子，將牛頭肉包括牛舌，皮面朝下整齊地碼放在算子上，上面再蓋一竹算子，接著下入雞塊、豬肘塊、熟火腿、干貝(包一布包內(nèi))、口蘑及湯、干辣椒、陳皮。另取一砂鍋置入旺火上，倒入熟豬油燒熱，下糖色及煮好的湯燒開，再加入精鹽，胡椒粉調(diào)好味，隨即倒入燒牛頭肉的鋁鍋內(nèi)，用中火將牛頭肉燒爛，與此同時(shí)，取一砂鍋置于旺火上，放入湯100克，分別將胡蘿卜、白蘿卜、青筍和油菜心爆一下。最后，取出牛頭肉，整齊地碼入盤中，四周碼上油菜心，把"三元"鑲在菜心中間，再將湯汁收濃，加入味精，淋上熟雞油，澆在牛頭肉上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.牛頭初加工時(shí)，先燒牛頭頂部，切不可燒裂表皮。
2.拆骨時(shí)要保持牛頭皮肉完整。
3.雞與肘子要長時(shí)間煮，使鮮香之味充分溶于湯中。
4.燒牛頭時(shí)先用大火燒開，再轉(zhuǎn)入中火長時(shí)間燒至軟爛。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.所謂"三元"，實(shí)力"三圓"，是指削成算盤珠形的胡蘿卜、白蘿卜和青筍而言。
2."三元燒牛頭"的制作工序復(fù)雜，特別講究刀工和火候，注重配料和調(diào)味，是北京飯店的傳統(tǒng)名肴。多年來，在各類筵席上和國外進(jìn)行烹任技術(shù)表演中，贏得眾口一辭的贊揚(yáng)。
3.此菜色澤紅亮、汁濃味厚、糯而不粘、軟爛鮮美，入口即化，宜于老年人享用。
【燒羊肉】
[主料輔料]
羊肉 5000克 香料 25克 口蘑 12.5克 黃稀醬 700克 藥料 20克 黑稀醬 50克 冰糖 12.5克 蔥姜 25克 精鹽 100克 芝麻油 1000克
[烹制方法]
1.制湯：將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20分鐘，即成醬湯，用細(xì)布袋濾入盆中待用。
2.緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20至40分鐘，瀝凈水，切成33厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開，逐塊放入羊肉。煮15分鐘，將肉翻過來再煮5分鐘，待肉塊發(fā)硬時(shí)即可撈出。
3.煮肉：在緊肉的湯鍋內(nèi)，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開后，將余下的醬湯分?jǐn)?shù)次續(xù)入鍋內(nèi)，煮3O分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后，繼續(xù)用旺火煮30分鐘，隨即改用微火。
4.煨肉：用微火燒煨3小時(shí)后，倒入口蘑湯(口蘑用25O克涼水泡24小時(shí)即可)，燒開后即可起鍋。羊肉出鍋后晾干表面水分待炸。
5.炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。
[工藝關(guān)鍵]
1.羊肉用內(nèi)蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。
2.緊肉時(shí)皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉時(shí)，四周起白泡，約炸10分鐘到肉面全部起白泡時(shí)即為炸透。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.香料也稱粗料，一般由下列4種原料組成，即八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，共175克。用以提味去腥。藥料亦稱細(xì)料，一般由下列9種原料組成，即桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陳皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆寇仁6克，共135克。黑稀醬即甜面醬。
2."燒羊肉"是北京清真館白魁老號的名肴。白魁老號開業(yè)于清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁制作"燒羊肉"很有名氣，久而久之，人們把東長順直呼為"白魁"了。
3."燒羊肉"的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、"蝎子"不需要炸，如同時(shí)上席即為"燒全羊"。
4.若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒(將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡)來拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣，此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市，八九月下市。
5.此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
【金銀鹿肉】
[主料輔料]
鹿肉 500克 玉米粉 10克 面粉 5克 蔥段 10克 姜塊 10克 熟雞油 5克 精鹽 2克 花生油 500克 紹酒 5克 雞蛋 1個(gè)
[烹制方法]
1.將鹿肉洗凈，放入鍋中，加入清水(水量沒過原料20厘米)，用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時(shí)撈出，切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入紹酒、精鹽15克、蔥段、姜塊和熟雞油，上展蒸爛。下展?jié)瑢⑾抡沟娜夥譃橄嗟?份。
2.將雞蛋抬破，蛋黃和蛋清分別放在2個(gè)碗中。往蛋黃中加入玉米粉和精鹽0.25克，攪成蛋黃糊；往蛋清碗中加入面粉和精鹽0.25克，攪成蛋清糊。
3.將炒鍋置于旺火上，倒入花生油燒熱，將1份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出。將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出。然后，將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.調(diào)制蛋白糊切忌過份上勁。這是因?yàn)楹龜囍茣r(shí)間越長，使得勁越大，糊越稠粘，而且勁頭也越足。會使糊變得又干又硬，放入原料后不易與原料結(jié)合，形成一體，掛糊不勻。炸制后，糊層漲發(fā)不飽滿。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以攪勻即可。
2.掛糊后的原料在熱油中定住形狀即可，長時(shí)間炸，原料過分上色。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."金銀鹿肉"以北京仿膳飯莊烹制最佳，它出自清宮御膳房，分黃、白兩色，黃者象征"金"、白者象征"銀"，故名。
2.鹿，全身為瘦肉，質(zhì)嫩，富于營養(yǎng)，是肉中上品。元代御膳太醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中載："鹿肉味甘溫，無毒，補(bǔ)中，強(qiáng)五臟，益氣"。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述："鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉上。燒食可，煨食亦可。"
3.此菜黃、白兩色，香咸可口，酥而鮮嫩，別有風(fēng)味。
【焦熘肉片】
[主料輔料]
凈羊里脊肉 100克 紹酒 1.5克 濕淀粉 100克 芝麻油 500克 姜汁 1.5克 白糖 40克醬油 15克 鹽 1克 醋 10克
[烹制方法]
1.將羊里脊肉切成長5厘米、寬3.3厘米、厚0.23厘米的坡刀片。把濕淀粉80克加水10克調(diào)成糊。另將白糖、姜汁、醬油、醋、紹酒、濕淀粉20克和水30克放在一起，調(diào)成芡汁。
2.將芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻淀粉糊，逐片下入炒鍋內(nèi)，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散，再放入油中。這時(shí)，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內(nèi)部炸透。然后，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內(nèi)瀝去油。
3.將炒鍋再置于旺火上，迅速倒入調(diào)好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡芡汁，淋上芝麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.旺火熱油，主料復(fù)炸而透。頭遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。
2.炒汁要快，使主料在極熱時(shí)掛芡汁，如用雙勺，炒汁與炸料同時(shí)進(jìn)行，效果更佳。
3.主料與汁在鍋中時(shí)間不能過長，掛勻即裝盤。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.焦熘，也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的熒汁熘制的一種烹調(diào)方法。
2.焦熘，是北京菜著名的烹調(diào)方法之一。北京菜中不僅有"焦熘肉片"，還有："焦熘丸子"、"焦熘魚片"、"焦熘肥腸"、"焦熘松花"。
3.此菜色紅油亮，肉掛熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于熱食。
【砂鍋豐頭】
[主料輔料]
凈羊頭 1個(gè) 味精 5克 水發(fā)香菇 5克 白糖 2.5克 油菜心 4根 蔥段 10克 雞湯 1225克 姜片 10克 精鹽 1.5克 牛奶 150克 姜汁 2.5克 濕淀粉 25克 紹酒 600克 熟雞油 150克
[烹制方法]
1.擇凈羊頭上的殘毛和雜物，用溫水洗凈污血，放在開水鍋里。待水再燒開后，撇去浮沫，煮到七成爛撈出，剔凈骨頭，取出羊眼和羊腦，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然后，將每只眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌(均撕成塊)一起再用開水氽二三次，瀝凈水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別用開水焯一下待用。
2.將熟雞油50克放入湯勺內(nèi)，置于旺火上燒熱，下入蔥段、姜片炸成金黃色時(shí)，烹上紹酒10克，倒入雞湯燒開。約2分鐘后，撈去蔥段、姜片。再放入熟雞油100克，將湯燒至翻滾，使油和湯充分觸合變成白湯。然后，倒進(jìn)大砂鍋里。下入羊頭肉，煮4至5分鐘，加入精鹽、紹酒5克、姜汁1克、香菇煮4至5分鐘，待羊肉已爛、湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用調(diào)稀的濕淀粉勾芡即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.每次永羊頭均入紹酒15克、姜汁0.5克以達(dá)去其腥膻之氣。 2.用大火燒開湯，中火保持翻滾，湯才能變成乳白色。原因是受水沸騰的沖擊碰撞，湯中的蛋白質(zhì)本身具有膠體性質(zhì)，再加上膠原蛋白質(zhì)存在，很快聚合成顆粒狀懸浮于湯中。當(dāng)膠質(zhì)濃厚增強(qiáng)了湯中的穩(wěn)定性，再就是酶將脂肪分化、經(jīng)煮沸，脂肪很快就被振蕩成許多小油滴，分散在湯中，變成乳白色。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.羊頭，本是質(zhì)味平常原料，北京鴻賓樓飯莊的名師們烹制的"砂鍋羊頭"卻制成眾口交贊的名肴，這個(gè)菜一上席面，便覺一股濃郁的香氣撲鼻，原因在于烹調(diào)中用了雞湯，經(jīng)長時(shí)間煨煮，使湯香與肉香混合于一體，加之采用了能使菜肴保持原湯原味的砂鍋來烹制，風(fēng)味便不同一般。
2.1957年，敬愛的周總理和陳毅副總理到店親品此菜，連聲稱好。1962年，郭沫若初春來食此肴，寫下"鴻賓樓好"藏頭詩一首以示紀(jì)念：鴻雁來時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅如火，好漢從來不畏難。
3.此菜湯色如奶，軟爛鮮美，炙然可口，回味無窮，適冬食用，可配蒜泥、香菜同食。
【蘇造肘子】
[主料輔料]
豬肘子 1000克 鮮姜 100克 香油 230克 冰糖 20克 料酒 20克 香菇 20克 蔥 1棵 甘草 5克 陳皮 2片 蘿卜 2片 藥料 1份 香料 1份 醬油 25克
[烹制方法]
1.先將豬肘子洗凈，用火燎凈毛，用刀去其骨，洗凈。
2.鍋內(nèi)倒入香油230克，用大火燒熱，放入豬肘子炸成上色。
3.鍋內(nèi)倒入清水，放入甘草、陳皮、鮮姜、藥料包、香料包煮10分鐘，下入豬肘、蘿卜用中火燉1小時(shí)出鍋。
4.豬時(shí)放入砂鍋，加醬油、冰糖、香菇、料酒、蔥、清水(沒過原料10厘米)，用中火煨1小時(shí)，至湯盡時(shí)即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.甘草是為了除去豬肘子的異味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥熱之劑冬季用量多，夏季減少。
2.豬肘抹上蜂蜜水再過油，顏色美觀。
3.砂鍋底放一竹蓖子以防糊鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上有所謂"蘇灶"即現(xiàn)在蘇造，全出自張東官所主理的廚房，本來地方菜少滋味而多油膩，張東官入宮后掌握了皇帝的飲食好尚，將地方菜加以改進(jìn)，因此他做的菜，頗合皇帝口味。"蘇造"遂譽(yù)滿宮廷內(nèi)外。流傳于北京民間的"蘇造肉"、"蘇造魚"都是當(dāng)年張東官傳下來的。
2.此菜香味醇厚，酥爛入口，湯濃味鮮，佐酒下飯，別有風(fēng)味。
【炒肉末】
[主料輔料]
豬后腿肉 500克 味精 3克 黃醬 10克 糖色 5克 白糖 10克 蔥末 5克 精鹽 2克 姜末 3克 紹酒 3克 芝麻油 5克 醬油 50克
[烹制方法]
1.將豬肉剔凈內(nèi)外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分鐘，去掉腥味和血水。反復(fù)炒至肉變成粉白色，并且滲出油來為止。
2.將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入紹酒、味精拌勻即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，開水50克，燒開后，用手勺攪炒一二分鐘。等到水分炒干時(shí)，再把炒勺移到微火上繼續(xù)攪炒，直到糖成紅黑色并冒青煙時(shí)，立即倒入100克開水，攪勻后即成糖色。
2.如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散一散熱氣后，再放在旺火上繼續(xù)炒。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色澤淺紅，鮮嫩醇香，酥中帶脆，不腥不膩，燒餅夾食，風(fēng)味更佳。肉末燒餅是仿膳名點(diǎn)。
【櫻桃肉】
[主料輔料]
帶皮豬五花肉 550克 白糖 35克 蔥 15克 醋 20克 姜 15克 油 350克 醬油 25克 五香粉 5克 精鹽 1.5克 料酒 10克
[烹制方法]
1.將豬肉去皮切成1.5厘米見方的丁。姜去皮，切成末，蔥切末。
2.炒鍋上火，放入相當(dāng)于肉量3倍的水，放肉丁、蔥姜各5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分鐘將肉丁撈出。
3.炒鍋上火，注入油，用大火燒至八九成熱離火，隨即下入煮過的肉丁，沖炸后撈出。
4.鍋上火，倒入底油35克，放入其余的蔥姜末，加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許淀粉，待鍋內(nèi)鼓起大泡時(shí)下入肉丁，翻炒后即可出鍋。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉丁過油時(shí)，要趁其把油放出時(shí)出鍋，早則膩，晚則柴。
2.調(diào)糖醋汁時(shí)，需有少許鹽參加，才能口正味美，柔而不烈。
3.肉丁過油時(shí)，因水分迅速汽化，小心油溢燙傷。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜是揚(yáng)州著名廚師陳東官所創(chuàng)。清·乾隆帝南巡時(shí)，下榻在揚(yáng)州安瀾園陳元龍家，陳家廚師陳東官烹制此菜，乾隆食后極為贊賞。陳元龍將他獻(xiàn)給乾隆帝作御廚師；又一說，此菜做法為腦后的肉丁同鮮櫻桃在溫水中浸泡，放入瓦罐中煨制而成；現(xiàn)在制做此菜，多為掛糊過油炸，加番茄醬烹制而成。
2.此菜色澤紅艷，外酥里嫩，酸甜適口，形似櫻桃，為傳統(tǒng)宮廷佳肴。
【番茄腰柳】
[主料輔料]
凈豬里脊肉 200克 黃瓜 12.5克 水發(fā)玉蘭片 12.5克 雞蛋 1個(gè) 濕淀粉 7.5克 雞湯 15克 紹酒 10克 白糖 35克 精鹽 1.5克醋 75克 味精 1克 熟火腿 12.5克 熟豬油 35克 番茄醬 100克 花生油 500克 面粉 20克
[烹制方法]
1.將豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，刀口之間相距0.5厘米，深度為肉厚度的1/2，背面則切直刀，距離與深度與正面相同。切完后，蘸上一層面粉。
2.將黃瓜洗凈，同玉蘭片，火腿切成0.33厘米見方的小丁。將番前醬放入碗內(nèi)，加入雞湯、白糖、紹酒、醋、味精、精鹽、濕淀粉和清水10克，調(diào)成芡汁。
3.把雞蛋搕在碗里攪勻，放入蘸粉的里脊肉。炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時(shí)，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟，約炸3分鐘，撈出湯油，然后切成0.33厘米的片，一片搭一片地碼在盤中。 4.將炒鍋置于旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱后下入黃瓜丁、玉蘭片丁、火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.正面刀口與肉紋呈45度角，背面則切刀口與肉紋呈直角。
2.烹制菜肴使用兌汁芡，動作要快，出勺時(shí)機(jī)掌握準(zhǔn)確。因?yàn)樵系亩嗌俸突鸷虻拇笮?，出勺的快慢，對菜肴的質(zhì)量影響很大?；鹦?，料多或出勺過早，調(diào)味料的滋味不能充分地發(fā)生物理、化學(xué)變化，復(fù)合味的香氣就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就顯得渾暗，汁鹵懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺過遲，就會失去菜肴的脆嫩、軟的特點(diǎn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."番茄腰柳"一菜，據(jù)說原設(shè)立于北京市東安市場的潤明樓飯館，在 40年代按照一位食客的指點(diǎn)而創(chuàng)制的。爾后在北京出了名，各家飯館相繼仿制。
2."腰柳"即豬里脊肉，是豬身上最嫩的一條瘦肉。因其位于腰部，扁而細(xì)長，呈柳葉形，俗稱腰柳。
3.此菜肉質(zhì)軟嫩，味道甜酸，汁紅芡亮，色澤濃艷。
【白肉片】
[主料輔料]
去骨豬通脊肉(或五肉) 1000克 花腌韭菜花 10克 醬豆腐汁 15克 醬油 50克 辣椒油 25克 蒜泥 10克
[烹制方法]
1.將去骨的豬通脊肉橫割成三四條，每條寬約13厘米，再切成長約20厘米的塊，刮洗干凈，肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水，蓋好鍋蓋，先用旺火燒開，再改用微火煮2小時(shí)左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，撥出時(shí)肉無嘬力為適度。肉煮好后，先撇凈浮油，再撈出晾涼，撕去肉皮，切成長10至13厘米，厚0.15厘米的薄片，整齊地碼在盤內(nèi)。
2.把醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調(diào)料一起(或憑食者喜好選擇其中幾樣)，放在小碗內(nèi)調(diào)勻，隨肉片一起上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.宜選用豬五花肉，才是傳統(tǒng)風(fēng)味品格。
2.鍋中清水要浸沒肉塊10厘米以上，保持微開狀態(tài)，中途不能加水。
3.肉老皮厚者，則需煮3小時(shí)左右。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."白肉片"的制法和吃法，據(jù)說是清代皇帝入關(guān)后，從宮中傳到民間來的。據(jù)《梵天廬叢錄》載："清代新年朝賀，每賜廷臣吃肉，其肉不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也，乃滿洲皆尚此俗。"《清稗類鈔》中也有記載："滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設(shè)食肉之會。不論旗漢，不論識與不識，皆可往。 自切自食，食愈多，則主人愈樂，若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美，量大者可吃十斤。"
2."白肉片"是北京"砂鍋居"的風(fēng)味名菜，又名"白煮肉"、"白肉"。它用傳統(tǒng)的白煮法制成，肉片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴。蘸上醬油、蒜泥等料，就著荷葉餅或芝麻燒餅吃，風(fēng)味獨(dú)特，鄉(xiāng)土氣息濃厚。砂鍋居原名和順居，建于清·乾隆六年(公元1741年)。傳說當(dāng)時(shí)用一口直徑133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主。由于生意興隆，午后便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)。于是，在民間逐漸流傳這樣一句歇后語：砂鍋居的幌子-過午不候。
【炸鹿尾】
[主料輔料]
豬五花肉 250克 醬油 10克 豬肝 75克 精鹽 2克 腸皮 50克 芝麻油 30克 松子仁 15克 味精 1克 蔥末 5克 花生油 250克(約耗25克)姜末 5克 白肉湯 550克
[烹制方法]
1.將去皮的豬五花肉、豬肝分別制成細(xì)泥，再把松子仁切碎，把它們放在一起，加入蔥末、姜末、芝麻油、味精、精鹽拌勻，再用白肉湯(50克)攪拌成餡。腸皮洗凈，灌入拌好的餡，用線繩捆緊兩端，即為生"鹿尾"。
2.將生"鹿尾"放入湯勺內(nèi)，加入白肉湯(500克)，用旺火燒開后，改用微火煮20分鐘。這時(shí)用竹扦在腸皮上刺2個(gè)小眼，使腸內(nèi)的油水流入勺中，再煮10分鐘左右即熟。取出去掉線繩。
3.將炒鍋置于旺火上，倒入花生油，燒到七八成熟，把煮熟的"鹿尾"蘸勻一層醬油放入炸1至2分鐘，呈金黃色時(shí)撈出。趁熱斜刀切成厚0.33厘米的橢圓形片，按原形擺在盤內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.若需做大量"鹿尾"，腸皮灌餡，每隔16厘米再捆一道，使餡與餡隔開，但不要把腸皮勒破。
2.用竹扦在腸皮上刺一小眼放氣，保證鹿尾熟后不致漲破皮。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.在清代，鹿尾稀有昂貴，風(fēng)靡一時(shí)?！端芮逑句洝分姓f："近時(shí)宴席，不甚重熊掌猩唇，而獨(dú)貴鹿尾，一頭全鹿，不過數(shù)金，而一尾等之。"可想而知，當(dāng)時(shí)的鹿尾只有達(dá)官顯宦才能偶嘗新，而黎民百姓則是難以吃到。為此，砂鍋居的廚師們以豬肉、豬肝為原料，仿制成鹿尾的樣子，冠以"炸鹿尾"的美稱，曾吸引了無數(shù)慕名而來的食客，"炸鹿尾"便逐漸揚(yáng)名京城，成了砂鍋居的代表菜。
2.此菜顏色金黃，滋味清香，外皮略酥，里肉松軟，蘸醋和姜汁吃，別有風(fēng)味。
【糊肘】
[主料輔料]
去骨豬肘子 1只 腌韭菜花 10克 醬油 50克 醬豆腐汁 15克 蒜泥 10克 辣椒油 25克
[烹制方法]
1.將豬肘子叉在鐵叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到溫水里泡30分鐘，刷去糊皮，使肉皮呈金黃色，再放到清水鍋里煮，煮熟后帶皮切成厚0.17厘米的薄片，碼在盤內(nèi)。
2.把醬油、蒜泥等調(diào)料放在小碗內(nèi)調(diào)勻，隨肉片一起上桌。由食者蘸著調(diào)料吃。但調(diào)料也可不混合，分別放在小碗內(nèi)上桌，由食者憑喜好選用。
[工藝關(guān)鍵]
1.選后豬肘，肥而不膩，為正宗風(fēng)味品格。取料時(shí)，注意皮略大于肉。
2.火燎肘皮，約燎2至3分鐘，要燎得均勻。
3.因糊肘有糊香味，白肉不要與其同煮。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
北京砂鍋居飯莊，已具有200多年歷史，一向以"燒、"燎"、"白煮"法制作"全豬席"而著稱。其中"燎"法的代表菜即為"糊肘"。將豬肘子先用火將皮燎糊，再經(jīng)白煮而成。蘸著吃，肉香之外，還帶著一種糊香味，滋味比較特殊。
【扒羊肉條】
[主料輔料]
羊腰窩肉 250克 紹酒 2.5克 蔥段 1克 味精 1.5克 姜片 1克 芝麻油 25克 八角 2瓣 濕淀粉 15克 醬油 25克
[烹制方法]
1.將羊腰窩肉剔去骨頭，切去邊緣不整齊的肉，用涼水泡去血水后洗凈，放入開水鍋中煮熟。然后，將熟肉取出晾涼，去掉肉上的云皮，橫著肉紋切成長10厘米、厚5厘米的肉條，光面朝下整齊地碼在碗內(nèi)。肉湯待用。
2.將芝麻油10克放入炒鍋內(nèi)，置于火上燒熱，下入八角、蔥段、姜片，炸出香味后，加入紹酒、醬油(10克)及煮肉原湯(100克)。待湯燒開后，倒入盛肉條的碗中，用旺火蒸20分鐘，揀去八角、蔥段、姜片。
3.將肉條和蒸肉的原湯倒入炒鍋內(nèi)(不要把肉條弄散)，置于旺火上燒開，加入醬油15克，味精，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，顛翻一下，淋上芝麻油 15克，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.必須選用羊腰窩肉，肥瘦相間，美味可口。若用凈瘦肉，質(zhì)柴而老，口感不佳。
2.羊肉要煮軟爛，約需2至3小時(shí)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1."扒羊肉條"是一道傳統(tǒng)的清真名菜，北京東來順飯莊制作此菜久負(fù)盛名。許多愛吃羊肉的老北京人，都常常光顧東來順，指名點(diǎn)要這個(gè)菜。家庭每多仿制，流傳甚廣。
2."扒羊肉條"主料選用的是羊腰窩肉，其肉肥瘦相間，紅白分明，又鮮又嫩，適于燉、扒、燜。此菜就是用扒法制成的。成菜顏色金黃，汁明芡亮，肉軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的美饌。
【砂鍋散丹】
[主料輔料]
羊散丹 750克 香菜段 5克 雞湯 900克 紹酒 10克 精鹽 3克 醬酒 5克 蔥絲 5克 味精 4克 姜汁 10克 熟雞油 5克
[烹制方法]
1.將羊散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層灰黑色的皮，洗凈后放在開水鍋里，用微火約煮3小時(shí)，爛后撈出。擇去散丹上的油和雜質(zhì)(凈剩熟散丹約300克)，再用溫水洗凈，切成每邊長約3.3厘米的三角塊，在開水鍋里煮1分鐘撈出，擠凈水。
2.將雞湯和散丹塊放入砂鍋里，用旺火燒開后，撇去浮沫，加入醬油、精鹽、紹酒、味精和姜汁。待湯再燒開后，改用微火5分鐘，放入熟雞油、蔥絲、香菜段即成。進(jìn)餐時(shí)可蘸鹵蝦油同食。
[工藝關(guān)鍵]
1.可不放醬酒，湯清見底，散丹潔白如玉，口味更佳。
2.不用雞湯，用高級清湯亦可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
"砂鍋散丹"是一道湯菜，散丹軟嫩，湯味鮮香，清淡適口，蘸著鹵蝦油吃，別有風(fēng)味。舊時(shí)北京八大樓、八大居皆有供應(yīng)，以豐澤園制作最佳，令人夜思。
【干炸里脊】
[主料輔料]
豬里脊肉 300克 鹽 1.5克 花生油 1000克 白糖 5克 料酒 10克 姜汁 5克 味精 1.5克 濕淀粉 40克
[烹制方法]
1.將里脊肉切成菱形塊，用味精1.5克、鹽1.5克、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊。
2.炒勺上火放花生油1000克(實(shí)耗50克)，燒至七八成熱時(shí)，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸，待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時(shí)，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。
[工藝關(guān)鍵]
蹲炸是指此菜要求開始時(shí)用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時(shí)不能一直在旺火上猛炸，以防外湖里生。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
成菜色澤金紅，咸鮮干香，外脆里嫩，為佐酒佳肴。
【燉吊子】
[主料輔料]
豬肺 100克 蔥絲 5克 豬腸 100克 醬油 10克 豬肝 100克 精鹽 10克 豬心 100克 味精 5克 豬肚 100克 料酒 20克 芫荽末 10克 米醋 10克 蔥 5克 高湯 適量 姜末 5克
[烹制方法]
1.豬肝洗凈用開水焯5分鐘撈出，控凈水。豬肺、豬腸、豬心、豬肚洗凈，先用開水焯5分鐘后撈出用凈水漂洗，下鍋，煮沸一小時(shí)后，再下豬肝等物，再煮兩小時(shí)，撈出控干，晾涼。
2.所有原料分別改刀，切成2厘米見方的塊，加高湯上火煮開，改溫火燉半小時(shí)，加蔥、姜末、精鹽10克、料酒20克、米醋10克、醬油10克，嘗好味即成，食用時(shí)加芫荽末、蔥絲、味精5克。
[工藝關(guān)鍵]
1.此菜制作時(shí)往往用大鍋，一次煮出較多量的原料，再將需要量取而燉之。
2.此菜要掌握好初加工程序，處理不好，會出現(xiàn)下水腥膻味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜是京華傳統(tǒng)風(fēng)味，清淡鮮美，亦湯亦菜，與芝麻燒餅同吃，更為誘人。
【蔥爆羊肉】
[主料輔料]
羊后腿肉 200克 米醋 5克 凈蔥 100克 鮮姜 5克 花生油 60克 蒜 10克 香油 10克 味精 1.5克 醬油 30克 精鹽 2克 料酒 10克
[烹制方法]
1.羊肉橫絲切成薄片，蔥切斜滾刀塊，姜蒜去皮切成細(xì)末。
2.炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七八成熱，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煽炒，待肉片變色后，放入蔥塊、精鹽、味精、米醋、醬油拌炒，待主配料已將調(diào)味汁吸收一部分時(shí)，放入蒜末，點(diǎn)入香油，再用手勺拌炒兩下，顛翻出勺裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
此菜為火候菜。在技術(shù)上除要求肉質(zhì)鮮嫩，刀工均勻外，還有調(diào)味適當(dāng)，在操作時(shí)應(yīng)使用旺火、熱鍋、快速爆炒。如因火力小，動作緩慢，必將出現(xiàn)主配料不熟或者肉老蔥爛，甚至出湯等現(xiàn)象。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.蔥爆羊肉為北京清真風(fēng)味傳統(tǒng)菜，也是民間喜食的一種羊肉烹制方法，如加些香菜段，風(fēng)味更加別致。
2.此菜質(zhì)量要求為肉嫩、蔥香，口味鮮、咸、香、醇，略有湯汁。
【自湯雜碎】
[主料輔料]
鮮羊肚板 200克 羊肝 100克 羊肥腸 200克 凈蔥 15克 羊腰窩肉 200克 鮮姜 10克 羊心 100克 花椒 5克 大料 10克 鹵蝦油 50克 芫荽 20克 芝麻醬 100克 精鹽 2克 味精 2克
[烹制方法]
1.羊肚板洗凈擇去油，放八成開的水鍋內(nèi)燙一下，撈出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥腸反復(fù)洗凈，用筷子穿翻后，盤起來，用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗凈。將以上主料一起放入開水鍋內(nèi)稍煮一下，焯出血沫。然后換清水燒開，放入各種主料，蔥切段，姜切片，連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內(nèi)，大開后，移至小火燉2小時(shí)以上，燉爛，撈出晾涼。原湯備用。
2.肚板切3.3厘米長條，肥腸寸段，羊肉切骨牌塊，羊心、羊肝切厚片，芫荽切末。
3.湯勺上火，放入原湯500克，再將切好的主料入勺，燒開撇去浮沫，加味精，嘗好口，倒入湯子內(nèi)，芝麻醬、鹵蝦油、芫荽末隨菜上桌。
[工藝關(guān)鍵]
注意將主料洗凈，煮至軟爛。要求用具干凈，保持湯汁潔白。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
白湯雜碎為京華清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，色白湯鮮，味道濃厚，清爽不膩，極受老北京人歡迎。
【滑餾里脊】
[主料輔料]
羊里脊肉 250克 鮮姜 5克 南薺 40克 淀粉 30克 黃瓜 10克 雞油 20克 鮮牛奶 40克 花生油 500克(實(shí)耗60克)蛋清 30克 味精 2克 高湯 少許 凈蔥 10克
[烹制方法]
1.將羊肉橫刀切片。南薺洗凈去皮切片，黃瓜切片，姜切細(xì)末，蔥切寸長絲。
2.羊肉片加鹽、味精各1克抓勻入味，用蛋清將淀粉10克澥開，將羊肉片上漿。
3.用碗放入牛奶、味精、精鹽各1克，蔥絲、姜末、南薺、黃瓜片，再將淀粉20克用水澥開，一起倒入碗內(nèi)加少許高湯，調(diào)成白色芡汁。
4.炒勺上火，倒入花生油，燒至油溫四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺，用筷子撥散，用手勺推動滑油，滑好后倒入漏勺潷油。炒勺再上火，留底油 10克倒入滑好的肉片，再將碗芡調(diào)勻倒入勺內(nèi)，用手勺推動兩下，淋入雞油 20克，出勺裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.選肉要精，確保軟嫩，上漿不宜過厚，滑油時(shí)油溫不宜過熱，但要防止油涼脫漿。
2.炒勺要刷凈，使用凈油，保持此菜呈乳白色。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜為北京家常風(fēng)味。白綠相間，顏色艷麗；質(zhì)地滑嫩，咸鮮清爽。
【燜羊肉】
[主料輔料]
羊后腿肉 200克 濕淀粉 10克 蔥白 50克 醬油 2.5克 姜汁 10克 味精 2.5克 蒜片 10克 花生油 50克 小茴香 20粒 芝麻油 25克 花椒水 20克
[烹制方法]
1.將羊肉洗凈，切成長6厘米、寬4厘米、厚0.17厘米的片，加入醬油(10克)，濕淀粉和花椒水，抓勻漿好。蔥白用滾刀法切成菱角塊。
2.將炒鍋置于旺火上燒熱，先用少量花生油涮一下鍋，再將其余的花生油倒入鍋內(nèi)，燒至四成熱，下入小茴香炸成金黃色，再放入蔥塊、蒜片和漿好的肉片，用筷子迅速撥散。約5至6秒鐘后，見肉片成黃白色時(shí)，即下醬油(15克)、姜汁、味精和清水20克，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1分鐘，待湯汁不多時(shí)、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.用少量油涮鍋，行話曰"煉鍋"，為使肉不粘鍋。
2.烹制迅速，一鍋成菜，質(zhì)軟而嫩，時(shí)間稍長，肉質(zhì)老柴，不堪入口。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
燜是一種烹調(diào)方法，即主料經(jīng)油炸或油滑之后，放入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋(中途不可再加湯和高料)，用微火燜熟，成菜后汁濃湯緊，肉質(zhì)軟嫩，滋味香醇。用此法做出的羊肉，不僅味鮮，而且沒有膻味，最宜冬季食用。
【南府蘇造肉】
[主料輔料]
豬腿肉 2500克 精鹽 50克 老鹵 2500克 豬內(nèi)臟 2500克 明礬 5克 好湯 500克 米醋 100克
[烹制方法]
1.將豬肉洗凈，切成12厘米見方的塊；將豬內(nèi)臟分別用明礬、鹽、醋揉擦處理干凈。然后將豬肉和豬內(nèi)臟放入鍋內(nèi)，加清水沒過物料為準(zhǔn)，先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮到六、七成熟撈出，倒出湯，換入老鹵，放入豬肉和內(nèi)臟，上扣篾墊，蔑墊上壓重物，繼續(xù)煮到全部上了顏色，撈出腿肉，切成大片。
2.在另一鍋內(nèi)放上蔑墊，蔑墊上鋪一層肉骨頭，倒入蘇造肉、好湯，以沒過物料大半為宜，用大火燒開后，即轉(zhuǎn)小火。同時(shí)放入豬肉片和內(nèi)臟繼續(xù)煨，煨好后，晾涼取出切片裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.老鹵：水5000克、醬油500克、精鹽150克、蔥、姜、蒜各15克、花椒10克、大茴香10克燒沸。撇清浮沫，涼后倒入瓷罐貯存，不可動搖，每用一次后，可適當(dāng)加清水、醬油、鹽、沸水煮開后再用。
2.好湯：以冬季為例，水5000克，燒開加醬油250克、鹽100克再燒開，即用丁香10克、官桂45克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、肉桂5克、廣皮30克，用布包好，放入燒開的湯內(nèi)煮出味即成，用后適量加料。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜是清代宮廷中的傳統(tǒng)菜。傳說創(chuàng)始人姓蘇，故名南府蘇造肉。
2.其色澤醬紅，酥而不爛，入口即化，香味撲鼻，而且有開胃健脾的功效，也可作為藥膳上席。
