正宗蒙古手把羊肉的配方
特點(diǎn)：
羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味。
選料及加工：
選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約x0kg)，將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi)，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開兩片，再將排骨每x根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內(nèi)泡盡血水(約x小時(shí)，中間換水x次)。
辣椒醬制法：
鮮紅尖椒x.x kg，番茄x.x kg，蒜x.x kg，鹽x00g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗凈，攪成碎末，拌入調(diào)料，腌x天后即可食用。
咸蒜的制法：
青蒜頭x kg，醬油x kg，陳醋x.x kg，紅糖xx0g。醬油放鍋內(nèi)熬開，放入紅糖化適后倒入盆內(nèi)晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗凈，放入醬油盆內(nèi)，倒入陳醋，腌約x～x0天即可食用。簡單介紹下手把肉的做法，我們一般新鮮羊肉首選手把肉，其次涮羊肉，再次是燉羊肉
1、將羊肉切成大塊，羊腿、羊排都可
3、肉厚的地方拉口，涼水蒸即可，大概40分鐘，千萬不要放盤子里蒸，以免血水都在盤子里
4、蒸熟后用刀拉開，看里面是否有血絲，沒有完全熟的繼續(xù)蒸
5、小料是用腐乳、麻醬、韭菜花調(diào)制
6、恭喜你，到這一步美味可口的手把肉就在你的眼前，請(qǐng)記住呼倫貝爾羊肉純天然純生態(tài)好吃不忽悠
制作方法：
（1）取一大鍋治凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內(nèi)上火，慢慢煸炒，見羊肉出水后，將煸出的水打出，這時(shí)需加大一下火力，見羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(x00g)倒入鍋內(nèi)，稍煸一會(huì)放入大蔥段(x00 g)、姜片(x00 g)、花椒(x0 g)、紅干椒(xx0g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽x手勺，加入清水，水面高出肉面x cm即可。
（2）大火燒開，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約x00g)，紅皮蘿卜對(duì)切x大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，待開鍋后放入適量鹽調(diào)好口，改小火燜約x0分鐘左右即可熟透。
（3）將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內(nèi)，這時(shí)用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對(duì)在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火，取出手把肉放入大方盤內(nèi)帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。
手把肉制作關(guān)鍵：
1 活羊宰殺時(shí)一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。
2 煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。
3湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味x～x0個(gè)葉，白豆蔻x～x個(gè)，桔皮為自家曬制的即可。
4 在旱蒸羊肉時(shí)，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。
紅燜羊肉：
做法：
1，羊肉或者羊排洗凈，用開水焯過去血水；
2，鍋內(nèi)放植物油，放入白糖熬糖色放羊肉炒至上色，倒入砂鍋；
3，加姜塊，蔥段、熱水，老抽，鹽，料酒，干辣椒；
大料，花椒，甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂
仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l,
放一勺柱侯醬（沒有可以不放）；
4，慢燉一到兩個(gè)小時(shí)，吃前可以下胡蘿卜，白蘿卜，土豆，面筋等。
清燉羊肉
清燉羊肉的制作材料：主料：羊肉500克，蔥25克，清蘿卜少許，香菜25克，味精、鹽、姜、醋、胡椒粉適量，香油5克。
清燉羊肉的做法：
1、將羊肉剁成2.5厘米見方的塊，將用刀拍破，蔥一部分切絲，一部分切斷；清蘿卜切兩半；
2、羊肉用開水汆去血污，倒入陶制盆內(nèi)，加入姜、蔥段、蘿卜、開水（以沒過羊肉為限），再放在鍋內(nèi)的小鐵架上，鍋內(nèi)加適量的水（盆的下部分應(yīng)跑在水中），蓋緊鍋蓋，燒至肉爛時(shí)撇去浮油，撈去蔥、姜、蘿卜，吃時(shí)加入蔥絲、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、鹽等調(diào)味。
孜然羊肉
【特點(diǎn)】質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃。
【原料】
羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。
【制作過程】
1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。
2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成。
扒羊肉條
扒羊肉條的特色：色澤紅潤，羊肉熟爛不膩，味道濃郁。
扒羊肉條的制作材料：主料：羊腰窩肉、醬油、精鹽、紹酒、味精、清湯、白糖、蔥絲、姜絲、蒜片、八角、濕淀粉、芝麻油。
扒羊肉條的做法：將羊腰窩肉在冷水中泡透，洗凈，放在開水鍋中煮透，取出洗凈，再放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼，撥去云皮，切成長13厘米、粗2.3厘米的條，整齊地?cái)[入盤內(nèi)。將炒鍋置於微火上，加入芝麻油，白糖、八角攪炒，待白糖變色時(shí)放入蔥、姜絲、蒜片繼續(xù)攪炒，然后加入清湯、醬油、紹酒、精鹽、白糖，倒入羊肉條，用旺火燒沸后移至微火煨，待湯煨剩一半時(shí)，挑出八角不用，加入味精、濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，顛勺把羊肉條全部翻過來(保持完整)，倒入盤內(nèi)即成。
紅燒羊肉
【特點(diǎn)】羊肉營養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁
【原料】
羊肋條肉500克。配料：胡蘿卜20克，青蒜段50克。調(diào)料；豆油30克，白酒30克，紹酒40克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段姜片20克，八角4顆。
【制作過程】
切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入少許蔥段姜片、白酒，燒開，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。烹調(diào)：炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉
放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分
淮杞燉羊肉
【特點(diǎn)】為冬令補(bǔ)品，鮮美入味，淡醬色。（粵菜）
【原料】
羊肉（500克）、姜片（16.5克）、枸杞子（20克）、雞湯（650克）、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克）。
【制作過程】
一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊，再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。
二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時(shí)即好。
燉羊肉
【特點(diǎn)】湯鮮肉嫩、味醇可口。
【原料】
帶骨羊肉，切塊，花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。
【制作過程】
1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內(nèi)燒開，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。
2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。
羊肉熬冬瓜
【特點(diǎn)】湯肥瓜爛，清淡適口。
【原料】
冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢；味精十粒；精鹽三錢；芫荽一棵；香油八分
【制作過程】
先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至
冬瓜軟爛，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。
沙茶羊肉煲
沙茶羊肉煲的制作材料：
主料：羊肉600克，雞蛋1個(gè)，蟹肉捧、魚丸、魚糕、炸鵪鶉蛋各50克，茼蒿、豆腐各200克，青蒜2支
A料：沙茶醬2大匙
B料：醬油3大匙，米酒1大匙，五香粉1/2小匙。
沙茶羊肉煲的做法：
1.豆腐洗凈，切小塊；青蒜洗凈，切片，羊肉、魚丸、魚糕、蟹肉捧及茼蒿分別洗凈；雞蛋打入碗中，濾去蛋白，蛋黃加A料調(diào)成醬汁備用。
2.鍋中倒入半鍋水煮滾，放入羊肉及B料煮1小時(shí)，撈出，待涼切片；鍋中繼續(xù)加熱，放入豆腐、蟹肉捧、魚丸、魚糕及炸鵪鶉蛋煮滾，盛入煲鍋，加入茼稿、羊肉及青蒜煮開，食用時(shí)蘸醬即可。
蝎戲羊排
【特點(diǎn)】羊排外焦里嫩，食之酥香。
【原料】
乳羊小排12根，粉絲100克，全蝎12只，雞蛋1個(gè)，面粉、芝麻少許，餐紙花12個(gè)，味精、椒鹽少許。
【制作過程】
1、羊排剁6厘米長的段，放調(diào)味料下鍋煮熟，撈出后用面粉，拍勻，每個(gè)羊排上面均勻涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時(shí)，下入羊排，炸呈金黃色時(shí)撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤邊。3、待油溫升至8成熱時(shí),用剪成6厘米長的粉絲下入油鍋,炸至松脆時(shí)撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可.
蔥爆羊肉
【特點(diǎn)】香而又嫩，無羊膻氣。（京菜）
【原料】
羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。
【制作過程】
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會(huì)變成片。
二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋.
羔燒羊肉
【特點(diǎn)】香醇嫩滑。
【原料】
羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉醬油川椒末生蒜芝麻油精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
【制作過程】
1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。
2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長5厘米，寬1.5厘米，擺落盤。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。
3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸,倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬
烤羊肉串（京菜）
主料 羊里脊(后腿)肉1公斤。調(diào)料 香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。
作法 (1) 將羊肉洗干凈后，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊。(2)在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。(3)把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽?？?～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，翻過來用同樣的方法烤另一面。(4)雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可。
特點(diǎn)： 色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨(dú)具特別風(fēng)味。
沙鍋散丹
【特點(diǎn)】鮮嫩清香，清淡爽口。
【原料】
主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料雞油10克，鹽、味精各5克，鹵蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒10粒，雞湯2.5公斤。
【制作過程】
(1)先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥?，用手將散丹的黑膜搓去，洗凈后放入開水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時(shí)左右，煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，再用溫水洗干凈，然后切成三角塊，放入開水中煮1分鐘，撈出控水。
(2)把散丹塊放入沙鍋里，加入雞湯，用旺火燒開，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開后，再用微火5分鐘，隨后淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。
爆羊肉
【特點(diǎn)】無湯汁、味嫩而香。(京菜)
【原料】
半肥瘦羊肉（八兩）、姜（半兩）、干蔥頭（一兩）、京蔥（四兩）、酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、
【制作過程】
一、羊肉洗凈，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。
二、姜、干蔥洗凈切片，京蔥切段。姜片及調(diào)味料，放入著肉爆炒片刻，贊酒，加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。
紅燒羊肉
【特點(diǎn)】色澤鮮美
【原料】
主料帶皮生羊肉1000克。輔料青蒜葉5克，姜塊50克，蔥結(jié)10克，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，精鹽5克，味精2。5克，水淀粉15克。
【制作過程】
1、將羊肉放入清水鍋內(nèi)，用中火燒開后，取出洗凈。青蒜葉切段備用。
2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜塊（折松）放入鍋內(nèi)，添加清水淹沒肉塊，用旺火燒開，撇去浮末，加冰糖用小火燜3小時(shí)左右，見已酥時(shí)撈出拆去骨，改世成3。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時(shí)加味精、青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開而成。
石山扣羊肉
【特點(diǎn)】色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
【原料】
帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克.
【制作過程】
1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。
2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。
3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。
4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
扒海羊
【特點(diǎn)】色澤金黃，味鮮汁濃
【原料】
主料:水發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。調(diào)料:雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。
【制作過程】
(1)將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。
(2)炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可。
涮羊肉 （京菜）
主料 羊肉片800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克。
調(diào)料 香菜(洗凈消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克腐乳1塊，鹵蝦油50克，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，口蘑湯300克。
作法 (1)選內(nèi)蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦(稍帶一點(diǎn)肥)嫩羊肉，剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫內(nèi)凍僵。(2)把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。(3)把蝦仁口蘑湯加入火鍋湯內(nèi)。(4)火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片隨下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。(5)肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點(diǎn) 選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。
炸脂蓋
【特點(diǎn)】色澤金黃，外酥里嫩
【原料】
羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【制作過程】
將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi)，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi)，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi)，加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，炸至九成熟時(shí)撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi)，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩
【特點(diǎn)】色澤黃潤油亮，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀
【原料】
主料羊肉500克，發(fā)面250克，發(fā)酵粉25克。調(diào)料大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克
【制作過程】
(1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來冷卻。
(2)將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。
(3)炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。(4)將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
清蒸羊肉
【特點(diǎn)】軟香肥嫩，營養(yǎng)豐富。
【原料】
肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵
【制作過程】
將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、
黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜?dú)埰?，扣在大盤里，撒上切碎的芫荽即妥。
燉羊肉
【特點(diǎn)】軟綿清香，冬季佳菜。
【原料】
肥羊肉二斤；醬油五錢；食鹽一兩；花椒十粒；蔥段二棵；姜五片；茴香五錢
【制作過程】
將羊肉洗凈控干，直刀切成小塊狀，入開水鍋氽透，撈出后另換一鍋涼水
燒開，加入醬油（最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火燉爛即成。
扒羊肉條
【特點(diǎn)】肉色金黃，汁亮油潤，肉質(zhì)較爛，味美濃香。
【原料】
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
【制作過程】
(1)把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，而后取出晾涼。
(2)將熟羊肉上的云皮剝?nèi)ィ瑱M著肉紋切成長8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地?cái)[在碗內(nèi)。
(3)炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。
(4)待湯燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。
(5)把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
紅燜羊肉
【特點(diǎn)】湯濃色重，酥爛不膻
【原料】
約5000克重的公山羊1只辣醬450克紅醬油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5～6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陳皮4克香葉5克紅棗50克枸杞15克孜然20克姜塊100克大蔥250克精鹽、雞精、味精各適量食用油750
【制作過程】
1公山羊宰殺后剮去皮，除去內(nèi)臟、頭蹄，再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污，之后把羊肉剁成25厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時(shí)撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。
2炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi)，并摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。
3將砂鍋移至火上，用中火燒開后撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時(shí)揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調(diào)入雞精、味精和孜然粉。
4起菜時(shí)隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時(shí)一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
紅燜羊肉火鍋
湯濃色重，酥爛不膻，冬天食用，既可享受擁爐歡聚的樂趣，又有滋補(bǔ)健身，生熱避寒的功效。
紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。暈，小編說起話來有點(diǎn)跟老中醫(yī)串味兒了。不過好好吃的東西啊，看看鋼鐵是怎么煉成的吧，你就知道口水是怎么生成的啦！
做紅燜羊肉的講究可多了，火候、輔料、配料、吃法，哪一種都有說頭。有老食客總結(jié)紅燜羊肉是“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口，頓覺心曠神怡。
紅燜羊肉的做法也要“三講”：一講肉、二講料、三講湯。
1.所謂“講肉”就是在選擇羊肉時(shí)十分講究。所選的羊肉是整只羊最有營養(yǎng)價(jià)值的部位，如羊后腿、羊上腦、三叉等；同時(shí)為了保證羊的鮮嫩性，所選羊的體重都控制在13—15斤；此外，羊的來源要選肉質(zhì)柔軟的豫東羊；
2.“講料”就是在加工中所用的各種佐料達(dá)30多種，其主要成份都是中、草藥、香料，可以有效地去除膻味，增加香味；
3.“講湯”就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬制而成，熬出的湯味鮮可口
蔥爆羊肉丁
【特點(diǎn)】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤光亮，可用作酒席中爆菜。
【原料】
羊肉250克，蔥25克。調(diào)料：紹酒15克，醬油3克，精鹽2克，白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1克，花生油500克（約耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少許。
【制作過程】
切配：羊肉切成小丁，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。烹調(diào)：炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熱，將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒鍋復(fù)上
火，放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水淀粉色芡，倒入肉訂蔥段，淋入
羊糕
【特點(diǎn)】此風(fēng)味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多，色澤醬紅，一般適于冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明
【原料】
主料：帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根。調(diào)料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克，醬油50克，白糖10克，紹酒50克，辣椒醬25克。
【制作過程】
切配：將羊肉、豬皮洗凈，入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉，稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內(nèi)捺平。烹調(diào)：將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜，取
炒羊肉絲
【特點(diǎn)】此菜羊肉無膻味，鮮香味美。
【原料】
羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢；雞蛋清一個(gè)；精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢
【制作過程】
1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。
2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時(shí)盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時(shí)，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。
白切羊肉
【特點(diǎn)】此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。
【原料】
羊肉一斤；黃酒三錢；蔥二根；白糖一錢；姜二片；甜面醬；五錢；蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢
【制作過程】
1.羊肉洗凈后，放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜，放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷.
2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味，裝入碟子內(nèi)備用。
3.取出羊肉，用刀切成薄片后裝入盆內(nèi)，連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺(tái)供食。
羊肉抓飯
配料:大米是必不可少的，然后當(dāng)然是羊肉啦，邊上的是胡蘿卜、皮芽子。皮芽子是什么？就是洋蔥啦！抓飯的做法有好多種，只是加的輔料不一樣別的大同小異，你可以加點(diǎn)葡萄干或是果脯什么的。
操作:開始做了啊。先說一下我做的那個(gè)大米是預(yù)先泡過的。
用鍋加入清油，要是你能吃得慣羊油味的話可以加入羊油，正宗的維吾爾族人做用的就是羊油。放入羊肉炒香炒透。炒到中間的時(shí)候加點(diǎn)鹽讓羊肉有底味。
這是剛炒的時(shí)候。把皮芽子一起放進(jìn)去炒。
加了鹽后起的沫。
現(xiàn)在可以加入胡蘿卜了。
繼續(xù)炒炒到胡蘿卜變軟?？纯催@個(gè)樣子就可以了。
現(xiàn)在要加水了。看看加水的量。
加入大米?？纯醇尤腼埖姆椒ā?/span>
用米蓋住羊肉，再抺平。
營養(yǎng)價(jià)值:
羊肉-俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”，羊肉性溫?zé)幔a(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開胃健力，在《本草綱目》中被稱為補(bǔ)元陽益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。不論是冬...
大米-大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補(bǔ)充，以在米為主食的人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率就會(huì)降低，不僅影響兒童長個(gè)兒，也對(duì)成年人的新陳代謝帶來...
胡蘿卜-胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)最新一期《大眾醫(yī)學(xué)》雜志介紹，美國科學(xué)家的最新研究又證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低...
原料
羊肉1000克蜜棗500克橘餅75克蓮子50克白糖100克蜂蜜25克
制法
1、蜜棗去核，用橘餅作核。凈羊肉切塊。
2、蓮子掰成兩瓣。
3、羊肉塊焯水、瀝干，下8成熱油鍋中過油、撈出。
4、蓮子擺碗內(nèi)，周圍擺蜜棗，上面放羊肉，撒白糖上籠蒸3小時(shí)后，扣入盤中，將熬過的蜂蜜淋上即成。
湯泡羊肉
湯泡羊肉的做法及制作方法詳細(xì)介紹
湯泡羊肉的特色：脆爽滑嫩，鮮香適口。
湯泡羊肉的制作材料：主料：羊肉洋蔥、圓白菜、青紅椒、豆苗、蔥、蒜鹽、醋、醬油、花椒油、花椒末、香油、橄欖油
湯泡羊肉的做法：
1、將羊肉切成片，加入香油、醬油、花椒末腌制一下；
2、洋蔥、圓白菜、青紅椒分別切成絲，豆苗洗凈，加入橄欖油拌一下放入盤中；
3、將羊肉片汆熟，放在蔬菜上，取一小碗，加入蒜泥、蔥花、鹽、醬油、醋、花椒油、香油調(diào)成汁，澆在羊肉和蔬菜上即可。
清燉檸檬羊（粵菜）
用料：羊肉７５０克，南姜２０克，紹酒２０克，豬肉２００克，上湯７５０克，檸檬１粒，生蒜、味精、精鹽、姜、蔥、胡椒粉各適量。
制法：將羊肉洗凈放入鍋內(nèi)，加入生蒜、南姜和水約煮１０分鐘撈出，拆去羊骨，將肉冼凈切塊，放在燉盅里，加入精鹽、紹酒、姜、蔥，蓋上豬骨（先用沸水焯過）放進(jìn)蒸籠隔水燉２個(gè)小時(shí)，再加入檸檬（去內(nèi)核），繼續(xù)燉至爛為止，取出，去掉豬骨、姜、蔥，加入味精、胡椒粉，校對(duì)湯水咸淡即成。
特 點(diǎn)：湯水鮮美，肉質(zhì)爛香。
醋熘肉片木犀
原料：瘦嫩羊肉150克，雞蛋2只，香油15克，花生油500克（實(shí)耗約50克），料酒50克，醬油25克，米醋15克，味精2克，淀粉40克，蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，鹽、清湯各適量。
制作：1、羊肉洗凈切片，加雞蛋清、濕淀粉上漿。2、將雞蛋磕入碗內(nèi)，抽打均勻。3、將油、料酒、米醋、鹽、味精、淀粉、蔥絲、姜米、蒜米、湯放碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。4、炒勺上放花生油燒熱，下入肉片滑透，撈出控油。5、炒勺留底油，將雞蛋炒熟，肉片回勺，加入汁芡，翻炒均勻，淋上香油即可。 特點(diǎn)：菜色金黃，質(zhì)地軟嫩，口味鮮、香、咸、微酸。
香辣羊肉火鍋
原料：
羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。
做法：
1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗凈血水；
2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒；
3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻；
4、一次性加入漫過所有材料的開水；
5、大火煮開，轉(zhuǎn)中小火慢燉1-2個(gè)小時(shí)，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調(diào)味即可。
貼心提示：
1、羊肉最好選用肥瘦相間、稍帶骨頭的綿羊肉，肥嫩好吃，膻味??；
2、各種配料可以自己搭配，香料、紅棗等可以部分去除羊肉特有的膻味，請(qǐng)酌情添加；
3、爆炒羊肉的時(shí)候，趁熱噴入料酒，酒精受熱揮發(fā)的同時(shí)，可以帶走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受熱的時(shí)候，才能為食物掛上好看的顏色，生抽、蠔油主要是調(diào)味；
4、燉煮肉類，最好一次性加入足夠的水，不要中途添加水（實(shí)在不行，加開水），否則味道會(huì)大打折扣；
5、調(diào)味的鹽最好最后放，以免肉質(zhì)緊縮，不宜燉爛，香辣醬、老抽、生抽、蠔油、鹽都有咸味，請(qǐng)注意用量，以免太咸。
羊肉白蘿卜水餃
餡料的原料（六人量）：羊肉（浸泡后）550克、白蘿卜630克、蔥90克、姜28克、花椒7克
調(diào)料：花生油四湯匙，香油一湯匙，鹽三茶匙、生抽兩湯匙、料酒2湯匙、味精茶匙、花椒水200克
餡料的制作方法：
1、白蘿卜擦成絲，然后剁碎；（圖2、3）
2、浸去血水的羊肉剁成肉末（圖4）；
3、把白蘿卜碎和羊肉末一起剁成泥狀（圖5、6）；
4、花椒用開水浸泡15分鐘，取泡好的花椒水，帶皮姜剁碎，蔥切碎備用（圖7、8）；
水餃做法大全之羊肉水餃
5、把剁好的餡料加上蔥姜末，添加花生油和香油，添加料酒、鹽、味精還有少量時(shí)間生抽，然后用筷子沿一個(gè)方向攪動(dòng)，并慢慢分次添加花椒水，直至花椒水全部被肉餡吸收（圖9）。
羊肉水餃無膻味、味道鮮美的小竅門：
1、羊肉先用清水浸泡20分鐘，洗去血水；
2、添加帶皮生姜，因?yàn)榻ば翛?，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味；
3、花椒水去膻味是最重要的，可以在剁肉的時(shí)候分次添加，也可在攪拌肉餡時(shí)分次添加；
4、肉餡添加足夠的水，羊肉口感才會(huì)鮮嫩，餃子的湯汁才會(huì)豐富。白蘿卜的水分大，我用的白蘿卜量足夠大，還有200克的花椒水，所以無需再添加水；
5、羊肉性溫?zé)幔３匀菀咨匣?。而羊肉和蘿卜搭配在一起，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用；
6、料酒和香油的添加必不可少，可以起到去腥提香增鮮的作用。
洋蔥羊肉水餃：水餃皮300g，羊肉250g，洋蔥末150g，蒜頭末2顆，鹽2小匙糖，肉桂粉1小匙，胡椒粉少許，太白粉少許。羊肉洗凈剁碎加入肉桂粉抓勻腌漬約15分鐘備用。取一大容器放入洋蔥末加入份量外1小匙鹽拌勻再放入作法1的羊肉、其余材料及調(diào)味料一起攪拌均勻，并輕輕摔打至有黏性成洋蔥羊肉餡。包成餃子，煮熟即可食用。
（ 二）.材料:
水餃皮300g，羊肉250g，洋蔥末150g，蒜頭末2顆，鹽2小匙，糖1小匙，肉桂粉1小匙，胡椒粉少許，太白粉少許
做法:
1.羊肉洗凈剁碎加入肉桂粉抓勻腌漬約15分鐘備用。
2.取一大容器放入洋蔥末加入份量外1小匙鹽拌勻再放入作法1的羊肉、其余材料及調(diào)味料一起攪拌均勻，并輕輕摔打至有黏性成洋蔥羊肉內(nèi)餡。
3.取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法2的洋蔥羊肉內(nèi)餡，將上下兩邊皮對(duì)折粘起，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復(fù)此動(dòng)至材料用畢。
4.熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法3包好的洋蔥羊肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。
5.于作法4鍋內(nèi)加入一量杯水，待水滾沸后將洋蔥羊肉水餃撈出即可。
羊肉餃子8種做法（搜集整理）
白水羊肉中式菜品美食
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清蒸陜南羊肉美食
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