“大酒缸”里的老北京生活形態(tài)
    從元大都至解放初年，北京的民間酒文化曾以鮮活、爽直、謙和的性格堅(jiān)持了近千年，釀酒作坊與老酒館皆有字號(hào)，共同維系著老北京最典型的民間生活形態(tài)。
    遠(yuǎn)的不說，在“燒刀子”盛行的清代，“燒鍋”作坊便分成東西南北四路盤桓于鄉(xiāng)鎮(zhèn)關(guān)廂，著名的有東路的順義牛欄山、南路的大興采育、西路的黑龍?zhí)?、北路的立水橋等。城?nèi)老酒館則統(tǒng)稱“大酒缸”。金受申先生在《老北京的生活》中形容道：“大酒缸是北京味十足的好去處。經(jīng)營(yíng)大酒缸的人，以零賣白干為主。貯酒用缸，缸有大缸二缸、凈底不凈底的分別。缸上蓋以朱紅缸蓋，即代替桌子?！备鶕?jù)老一輩的回憶，店家用酒提子舀出酒后，顧客就直接拉過長(zhǎng)條板凳來，就著酒缸，或小酌或痛飲；個(gè)中滋味，用京味作家劉一達(dá)的話來說就是：“進(jìn)嗓子眼有股子沖勁兒，燒心拉腸子，喝著過癮?！比籼硪坏_花豆、一碟炸河蝦、一碟豆腐絲，便能在“大酒缸”待到拉燈晚兒。

    早年“大酒缸”中不乏有名的字號(hào)，據(jù)《老北京的商市》一書記載，東四牌樓的恒和慶便是其中之一。店內(nèi)有七八個(gè)大酒缸，埋于地下一截，地面露著約有二尺；除保證“酒足”外，恒和慶還供應(yīng)山西刀削面滿足“飯飽”，顧客點(diǎn)酒不叫“一兩”而叫“一個(gè)”，酒杯為黑色馬蹄杯，意境豪放。遺憾的是，恒和慶早在20世紀(jì)50年代便劃給了飲食服務(wù)公司，轉(zhuǎn)而以賣飯為主。
    翻開《北京老字號(hào)》一書，其中所列的老字號(hào)飯莊多達(dá)50多家，但同屬食文化范疇、歷史同樣悠久、民間滲透力不見遜色的“大酒缸”卻不見蹤跡，那些曾經(jīng)遍布市井胡同、總數(shù)超過一千家的各色“大酒缸”，在“文革”前已銷聲匿跡，那份隨和的京風(fēng)京味也隨之遠(yuǎn)去；至于零星片段，只有在翻閱《駱駝祥子》時(shí)，才能依稀嗅到些杯壁的余香。不過顯而易見的是，作為京韻文化的代表之一，它的缺失令老字號(hào)家族顯得頗為尷尬。
    所幸的是，北京的傳統(tǒng)酒文化并未徹底“斷代”，脫胎于“東路燒鍋”的牛欄山酒廠至今沿用了明清時(shí)期的傳統(tǒng)釀酒工藝。在“太白遺風(fēng)”酒幌已無處可尋的今天，這家老字號(hào)酒廠，至少還存下了半壇陳酒供今人寄懷。