什么是大酒缸？難道是很大的裝酒的缸嗎？非也。它是老北京一種低級(jí)別的灑館，不設(shè)桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，再在缸上邊蓋一個(gè)圓形的蓋子。喝酒的人以矮的凳子圍坐四周，主要是喝酒聊天，配以最簡(jiǎn)單的酒菜。金受申先生曾介紹說(shuō)：“華燈初上，北風(fēng)如吼，三五素心，據(jù)缸小飲，足抵十年塵蒙。老北京人認(rèn)為在大酒缸喝酒，如不據(jù)缸而飲，就少了幾分興致。顧客坐在酒缸周圍的方凳上，一邊嘗菜品酒，一邊與其他酒友閑聊，交談著社會(huì)新聞、掌故軟事、內(nèi)幕消息、商業(yè)行情。這里沒(méi)有高下尊卑，貴賤賢愚之別，人們不論相識(shí)與否，都一見(jiàn)如故。一到嚴(yán)冬季節(jié)，北風(fēng)呼嘯，雪花紛飛，夜晚去酌上二兩，再要兩條小酥鯽魚，一碟韭菜拌豆腐佐酒，店內(nèi)爐火熊熊，掌柜滿面春風(fēng)，聽(tīng)著酒友們山南海北地閑扯，什么張大帥、吳大帥、袁良市長(zhǎng)槍斃般煥然等等。這確實(shí)是驅(qū)寒的好地方。大酒缸賣的是原封‘官酒’，絕不摻入鴿糞、紅鞏等強(qiáng)烈雜質(zhì)，兌水是免不了的。大酒缸所以能召人，是在小碟酒菜和零賣食品，不但下層市民歡迎，而且文人墨客也認(rèn)為富有詩(shī)意。大酒缸的酒菜，分‘自制’和‘外叫’兩種。此外還帶制‘清水餃子’一角錢可買二十個(gè)…”經(jīng)營(yíng)大酒缸的多是山西人，這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)樯轿魅艘荒艹钥?，二是?huì)計(jì)算。所以這種飯食業(yè)也只適合他們來(lái)干。
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