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老肥、法老(法國老面)漫談

姜將影食 >《待分類》

2023.04.13 西藏

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面包課的同學(xué)，中西點師的Cat分享了幾個中點方子，有一款用到了老肥。

延長發(fā)酵釋放谷物更多風(fēng)味

老肥，和法國老面這些一樣，也是一種酵頭，是制作出好面食的有力工具。它能延長發(fā)酵時間，使谷物釋放出更多風(fēng)味。

烘烤如法式面包、全麥面包、黑麥面包之類，長時間的發(fā)酵過程會讓面粉產(chǎn)生風(fēng)味，使面包更容易消化，口感更好。

甜面包就無須這些考慮，甜面包的味道來源于原料本身，酵母含量相對多一些，短時間內(nèi)達(dá)到充分發(fā)酵，用直接法面團(tuán)就可以了。

小時候，家家基本都有一塊老面。北方人愛吃面食，饅頭、包子、花卷......中式說法里的“老面”并不是“法國老面”，也叫”面肥“或者”老肥“。

有記載的中式發(fā)酵制品可以上溯到2300多年。《食物紺珠》中說：秦昭王作蒸餅，就是蒸饅頭；之后約800年《齊書》云：朝廷規(guī)定太廟祭祀用“面起餅”，“入酵面中，令松松然也”，是發(fā)面一目了然。發(fā)面充分發(fā)酵的蓬松口感，上供給牙口不好的老祖宗，后代貼心的考慮?。?/span>

上種下續(xù) 源源不竭

上一次做發(fā)面剩下的一塊面，接續(xù)在下一次發(fā)面中做酵引子，源源不斷，活力不斷。面肥發(fā)酵，最普遍的中式發(fā)酵方法。

廣式茶樓中講究的店家都自備老肥，養(yǎng)上十來天才和面使用。

做老肥的方法很多，白酒、米湯、土豆泥、果汁等等培養(yǎng)法，濕的面肥在干燥的北方不小心也會發(fā)霉，濕潤的南方，大館子的老肥日用日新，如果自己家里弄總不能天天都用，照顧它比使用發(fā)酵粉麻煩多了，所以老肥也“金貴”。呆家里就經(jīng)常會看到媽去鄰居家借面肥，或者去面食店買上一塊生面團(tuán)回來用。

Mof老師從法國帶一塊自己養(yǎng)了20多年的老面續(xù)養(yǎng)，結(jié)業(yè)時每個學(xué)生送一塊老面團(tuán)，介紹時候的語氣就跟介紹自己孩子似的，眉飛色舞！

用這塊老面續(xù)養(yǎng)做出來的面包，都帶有一絲絲淡淡的酸味，那時候欣賞不得酸面團(tuán)(SourDough)的好。

在這里的教會食堂做義工，帶上一塊SourDough跟同事們分食大受歡迎，以后每每帶面包總被問詢是否SourDough，如果不是酸面團(tuán)面包我都有點不好意思了，呵呵！

制作饅頭的怪事奇談里，人人都繞不過用發(fā)酵面團(tuán)蒸出一鍋死面的經(jīng)歷。究其原因同水火有關(guān)，蒸饅頭要用中火，冷水，用大火，開水，蒸出死面團(tuán)不難理解，生冷饅頭突然大量遇熱氣，表面粘結(jié)，使饅頭夾生。解決的辦法是：冷水放入饅頭后再加熱升溫，饅頭均勻受熱，自然松軟可口。

饅頭如何開花？

大火開水的做法換成面肥發(fā)酵的面團(tuán)，又是另一種結(jié)果。