天然老面與發(fā)酵面團(tuán)制品的風(fēng)味溯源
文|杜德春
關(guān)鍵詞：老面；發(fā)酵風(fēng)味劑；酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，益生菌，益生元，雙歧桿菌；面雜頭，引子，發(fā)酵，溫度，濕度，發(fā)酵時(shí)間，酸堿度，兌堿技術(shù)，蘇打，中和，麥香，面香。
主題：饅頭、花卷、包子、烙餅、燒餅、面包等添加老面面肥的制品；風(fēng)味與麥香皆溯源【面肥量、面肥品質(zhì)、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等諸多因素】。
中國(guó)傳統(tǒng)老面團(tuán)發(fā)酵劑具有改善“發(fā)酵面團(tuán)”【饅頭、燒餅、花卷、包子、面包、大餅、發(fā)面餅等】風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的作用,老面團(tuán)中的乳酸菌對(duì)于老面的發(fā)酵特性有著很大的影響.使用純菌種發(fā)酵老面團(tuán)可以獲得質(zhì)量良好的老面饅頭，還可以避免傳統(tǒng)酸面團(tuán)帶來的可控性差，生產(chǎn)不規(guī)范和衛(wèi)生難以得到保證的缺點(diǎn)。
①老面發(fā)酵時(shí)間12-15h（溫度20℃-22℃）的發(fā)酵面團(tuán)感官質(zhì)量最佳.酵母菌和乳酸菌的初始添加比例為10:1時(shí)老面產(chǎn)品的比容最大,彈性最大,硬度最小滋味和氣味得分最高；
②老面發(fā)酵時(shí)間8--12h（溫度24℃-26℃）的發(fā)酵面團(tuán)感官質(zhì)量最佳.酵母菌和乳酸菌的初始添加比例為8:2時(shí)老面產(chǎn)品的比容相對(duì)大,彈性可以,硬度最小，滋味和氣味得分90多分。
使用高效液相色譜研究老面產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)添加乳酸菌使得饅頭中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂類等主要風(fēng)味物質(zhì)的含量增加，同型發(fā)酵的明登乳桿菌使得老面中醛類的含量增加，兼性發(fā)酵的植物乳桿菌使得乙酸等有機(jī)酸的含量增加。
杜老師|杜德春原創(chuàng)：
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