面肥又稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 小時(shí)候農(nóng)村家里沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，都是用的面肥發(fā)酵法。
說起面肥，可能很多年輕人并不知道它是什么東西，我們現(xiàn)在經(jīng)常吃的面包、饅頭、包子等各種面食都離不開發(fā)酵粉。面肥就是一種古老的發(fā)酵粉，只是后來被發(fā)酵粉替代了。
1、面粉加溫水和均勻，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放入煮沸消毒后的玻璃瓶?jī)?nèi)，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方，注意，酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。
2、蓋上蓋子，放置室溫發(fā)酵2倍大再置入冰箱低溫發(fā)酵24小時(shí)即可。用手指扒開面團(tuán)就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多類似的蜂窩狀小氣孔，并且沒有酸味才是最佳狀態(tài)。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收納冰箱冷凍保存一個(gè)月。使用前提早取出回溫即可拌入主面團(tuán)使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重復(fù)著。
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