文：趙英敏
對于吃雞蛋，是大家最熟悉不過，也是最常吃的食物了。雖然有個別的人質(zhì)疑每天吃雞蛋是否有益健康，甚至還有人反對經(jīng)常吃雞蛋，但都沒有充分的論據(jù)及合理的解釋。。相反雞蛋對人體的好處卻是比比皆是，其中其脂肪酸比例非常恰當，含有非常高的磷脂，其中包括包括卵磷脂，還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經(jīng)鞘磷脂等，還含有Ω一3脂肪酸，含有對大腦有益DHA成分，還有多種礦物質(zhì)元素，及維生素D等……這一切都對我們的健康極為有利的，因此雞蛋也被稱為我們?nèi)梭w的“營養(yǎng)庫”。
但雞蛋怎么吃最營養(yǎng)又最易于健腦補腦呢？
通常我們都知道雞蛋煮熟吃最營養(yǎng)，也是最為常見的方式，同時也不會額外增加脂肪，可是也有一些人認為雞蛋生吃更有效，更營養(yǎng)，甚至曾有段時間大家都模仿周潤發(fā)的一部電影，每天生吃雞蛋，當然這也被另一些專家強烈反對，認為生吃雞蛋很不安全。
其實生吃確實有些不安全，雞蛋表面搞不好就會有沙門氏菌污染，在打雞蛋時很容易污染到蛋清，另外雞蛋生吃時，蛋清中含有卵抑制劑等成分，會導致蛋白質(zhì)不宜被人體吸收，使得蛋白質(zhì)被浪費掉一半以上。
而熟吃也有專家稱，雞蛋中含有相當豐富的Ω一3脂肪酸和磷脂，熟食會使它們氧化或異構(gòu)，失去保健作用。的確如此！因為這種成分相當怕熱，80℃以上就會變色，120℃開始分解。不過，由于這些營養(yǎng)物質(zhì)都存在于蛋黃中，蛋清主要為蛋白質(zhì)，而煮雞蛋時不會直接接觸到蛋黃，所以短時間的加熱還是完全沒問題的，另外，這些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮雞蛋、煎荷包蛋時，雞蛋黃并不會直接接觸空氣，所以也不必太擔心氧化問題。
也許說到這大家還沒有明白，雞蛋究竟如何吃最營養(yǎng)最補腦呢。。不過以上的理論可以告訴我們蛋清不要生吃，容易被沙門氏菌污染同時蛋白質(zhì)不宜被人體吸收，而蛋黃則是怕長時間的高溫和氧化。
所以我們吃雞蛋最營養(yǎng)時，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養(yǎng)素損失。煮雞蛋或喜歡吃煎雞蛋的時候用點小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黃半流動狀態(tài)的雞蛋。
如果仍然會考慮到沙門氏菌和禽流感病毒等，則可以把雞蛋烹調(diào)到85℃以上，只要蛋黃徹底凝固，又不煮的時間太長，那么營養(yǎng)損失也不大，所以仍然是理想的營養(yǎng)食品。不過，把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法。因為很多專家認為，氧化型的膽固醇才是傷害血管內(nèi)皮的“首犯”，雖然在所有的鮮蛋當中，幾乎檢測不出膽固醇氧化產(chǎn)物，但如果雞蛋在烹調(diào)加工選擇了煎炸等做法，就會產(chǎn)生脂肪氧化的問題，比如餐館中做“蛋黃焗南瓜”之類的菜，會使蛋黃中的膽固醇和卵磷脂直接置于高溫加熱狀態(tài)，極易被氧化，從而使得原本對健康十分有利的雞蛋變成威脅我們健康的食物了。
營養(yǎng)師小貼士：
想煮出蛋黃半凝固的狀態(tài)一點不難，雞蛋在溫水時放入，開鍋后調(diào)制小火，5分鐘關火，此時的雞蛋就是最佳的狀態(tài)了。
