雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富、價(jià)格相對(duì)低廉的常用食品。它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。每百克雞蛋含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。而蛋氨酸含量也特別豐富，就算谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
營(yíng)養(yǎng)雞蛋不能生吃 5分鐘煮食最佳（圖）
雞蛋不能生吃
“有些人認(rèn)為生吃雞蛋可以獲得最佳營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)最危險(xiǎn)?！睆V東省疾病預(yù)防控制中心主任張永慧說(shuō)，在歐美和我國(guó)都發(fā)生過(guò)不少類似案例。因?yàn)殡u蛋很容易受到沙門氏菌和其他致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病。而且生雞蛋有特殊的腥味，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良。
另外，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，需要高溫加熱破壞，否則它們不僅會(huì)妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收，還會(huì)影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。
此外，很多人知道雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，卻往往忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。比如雞蛋不能與豆?jié){同吃，因?yàn)槎節(jié){中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煎雞蛋時(shí)蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下可形成致癌的化學(xué)物質(zhì)。
5分鐘煮食最佳
雞蛋有很多種做法，但就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)看，煮蛋為99%、炒蛋為97%、嫩炸為98%、老炸為81.1%、用開水或牛奶沖蛋為92.5%、生吃僅為30%-50%?？梢姡箅u蛋是最佳吃法。
但若煮不得法，往往會(huì)使蛋清熟而蛋黃不熟?；蛑筮^(guò)頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣也不利于消化吸收。有研究文獻(xiàn)表明，雞蛋煮老后會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發(fā)現(xiàn)，對(duì)于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來(lái)說(shuō)，烹調(diào)會(huì)增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌，雞蛋會(huì)變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。
正確的煮蛋法應(yīng)是，雞蛋隨冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮5分鐘，?；鸷笤俳?分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清柔嫩、蛋黃凝固又不老。
另外，雞蛋富含蛋白質(zhì)，是人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)很好的來(lái)源，但它屬于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理應(yīng)該和植物性蛋白質(zhì)搭配，所以，雞蛋最好與大豆、木耳、菌菇類等富含植物性蛋白質(zhì)的食物一起食用。
幼兒宜吃蛋黃
蛋白和蛋黃都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高。但是，蛋白與蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異。蛋白以卵清蛋白為主，蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營(yíng)養(yǎng)素，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。
1歲以內(nèi)、4個(gè)月以上的嬰兒，以食用蛋黃為宜，將煮雞蛋中的蛋黃碾成粉末，加水或奶食用。一般從1/4個(gè)蛋黃開始，適應(yīng)后逐漸增加到1-1.5個(gè)蛋黃。1歲以上的幼兒可以開始食用全蛋?？蓮恼綦u蛋羹開始，到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質(zhì)飲食時(shí)，可用牛奶或豆?jié){沖蛋花。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。雞蛋特別是蛋黃，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、強(qiáng)壯體質(zhì)及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、增強(qiáng)智力都有好處，不可偏廢，力求每天吃一個(gè)為宜。
一般來(lái)說(shuō)，正常人每日攝入雞蛋以1-2個(gè)為宜，即使是孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，每天也最多只能吃3-4個(gè)雞蛋，不宜再多。因?yàn)槿绻秤眠^(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，造成腎臟機(jī)能的損傷。
