傳統(tǒng)上人們認(rèn)為雞蛋應(yīng)當(dāng)熟吃，可是一些激進(jìn)的健康生活專(zhuān)家建議所有食物生吃，雞蛋也不例外。也有一些地區(qū)的居民認(rèn)為，雞蛋生吃更有營(yíng)養(yǎng)，能預(yù)防上火。而另一些專(zhuān)家強(qiáng)烈反對(duì)生吃，認(rèn)為生吃雞蛋很不安全。
那么，生吃和熟吃的理由，各自都是什么呢？
建議熟吃的理由有3點(diǎn)：
1 雞蛋表面往往有沙門(mén)氏菌污染，在打雞蛋時(shí)可能污染到蛋清；
2 雞蛋生吃時(shí)，因?yàn)榈扒逯杏新岩种苿┑瘸煞值拇嬖冢鞍踪|(zhì)消化率不足50%；
3 雞蛋生吃時(shí)，因?yàn)榈扒逯泻写罅可锼亟Y(jié)合蛋白(avidin)，會(huì)嚴(yán)重妨礙生物素的吸收利用。生物素是一種重要的B族維生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的時(shí)候，指甲發(fā)脆，頭發(fā)脫落，皮膚出疹或損害。
這三點(diǎn)意見(jiàn)，理論確鑿，證據(jù)扎實(shí)，無(wú)可辯駁。但是仔細(xì)看看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要事實(shí)——三個(gè)理由都在告訴我們，蛋清不能生吃，而并沒(méi)有說(shuō)蛋黃不能生吃。
建議生吃的理由也有3點(diǎn)：
1 雞蛋中含有大量的B族維生素，熟食會(huì)造成它們的損失。
2 雞蛋中含有相當(dāng)豐富的omega-3脂肪酸，熟食會(huì)使它們氧化或異構(gòu)，失去保健作用。
3 生吃不上火，對(duì)夏季比較合適。
第三點(diǎn)沒(méi)有實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，似乎難以服人。雞蛋本身性平，并不是引起上火的食品。雞蛋容易消化，也不會(huì)給消化系統(tǒng)帶來(lái)很大負(fù)擔(dān)。況且，雞蛋本來(lái)就是傳統(tǒng)的夏季食品。
第一點(diǎn)中說(shuō)，雞蛋烹調(diào)會(huì)造成維生素大量損失，此言沒(méi)有數(shù)據(jù)支持。測(cè)定表明雞蛋烹調(diào)中的維生素?fù)p失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時(shí)，損失率僅有10%左右，除非是煎炸過(guò)度才會(huì)引起明顯損失。
第二點(diǎn)的說(shuō)法似乎有一定道理，但只限于炒食和煎炸時(shí)才有如此顧慮。因?yàn)槎嗖伙柡椭舅峥梢阅褪?00℃左右的短時(shí)間加熱，而令雞蛋黃凝固只需要不到80℃而已。這些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮雞蛋、煎荷包蛋時(shí)，雞蛋黃并不會(huì)直接接觸空氣，所以不用過(guò)于擔(dān)心氧化問(wèn)題。
最關(guān)鍵的事實(shí)是，雞蛋中的幾乎所有脂肪酸都存在于蛋黃當(dāng)中，維生素B2等絕大部分維生素也存在于蛋黃當(dāng)中。所謂保護(hù)雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)素，主要是保護(hù)蛋黃里的各種成分。蛋清凝固只需要62-64℃的溫度，如果烹調(diào)到蛋清凝固而蛋黃保持半液態(tài)的狀態(tài)，大約在70℃左右（蛋黃凝固溫度是68-72℃），幾乎不會(huì)帶來(lái)什么營(yíng)養(yǎng)素的損失，卻已經(jīng)可以保證雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率，也可以避免生物素被結(jié)合而不吸收的問(wèn)題。
綜合兩方面意見(jiàn)，吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。煮雞蛋或煎雞蛋的時(shí)候用點(diǎn)小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黃半流動(dòng)狀態(tài)的雞蛋，口感很棒哦。
考慮到沙門(mén)氏菌污染本來(lái)就并不嚴(yán)重，現(xiàn)在大部分人在打雞蛋之前都會(huì)洗一洗，而很多超市的雞蛋已經(jīng)經(jīng)過(guò)表面殺菌處理，解決了沙門(mén)氏菌的污染問(wèn)題，雞蛋的安全性是不用擔(dān)心的。如果還是害怕沙門(mén)氏菌和禽流感病毒，則建議把雞蛋烹調(diào)到85℃以上，蛋黃徹底凝固時(shí)，便可以放心了。
把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來(lái)，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法
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