（十三）鹽煎羊肉
〔主料輔料〕
綿羊肉5000
克 花椒10 克 鹽50 克
〔烹制方法〕
1）將綿羊肉用清水洗凈，切成塊，放入盛有清水的鍋中，用猛火煮沸后再煮5
分鐘，撈出羊肉。
2）倒出鍋內(nèi)的湯，注入清水，燒開(kāi)放入熟羊肉，用慢火煨煮20
分鐘左右，加入適量的食鹽和花椒，煮至熟爛出鍋，裝盤(pán)即可食用。
〔工藝關(guān)鍵〕
名為“鹽煎羊肉”，實(shí)為燉制而成。燉的方法有兩種。一是直接燉，把原料加工好，先用開(kāi)水余煮去其血污，洗凈放入鍋內(nèi)砂鍋或鋁鍋），加入湯（或水）、調(diào)料，上大火燒開(kāi)；二是間接燉，原料處理與上面一樣，放入鍋中加水和調(diào)料封好口，放入水鍋中，鍋中的水不能超過(guò)盛原料的鍋，大火燒開(kāi)，蓋好蓋，保持水開(kāi)翻花，這種方法用的不多，它費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)，但能保持原料的香味不散失，使菜肴鮮香味足。本品是采用直接燉法。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“鹽煎羊肉”是大同地區(qū)傳統(tǒng)清真菜肴。大同市鎮(zhèn)川鄉(xiāng)道寺窯地區(qū)飼養(yǎng)的綿羊，由于常年以涼山上野生中草藥為飼料，其肉有一種特殊的香味，用這種羊肉制出的“鹽煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香爛，別具風(fēng)味。
（十四）蒸 羊
〔主料輔料〕
羊肋條肉1000 克 姜絲10 克精鹽3 克杏酪50克醋3 克 甜面醬100 克蔥白25 克 紹酒5 克
〔烹制方法〕
1）蔥切成5厘米長(zhǎng)的段，用油炸出蔥香味，呈黃色，盛出備用。
2）羊肉洗凈，放入鍋內(nèi)，煮至八成熟撈出，切成5
厘米長(zhǎng)，0.3
厘米厚的片，與蔥絲及精鹽、醋、杏酪、甜面醬拌勻。
3）取粗碗一個(gè)，將蔥段先排在碗底，再將拌勻的羊肉片豎碼在碗內(nèi)，剩余的調(diào)料倒在上面，上籠蒸至羊肉爛熟時(shí)取出，合人大蓋碗內(nèi)，蓋上蓋上桌即成。〔工藝關(guān)鍵〕蒸羊肉先用粗麻紙封住碗口，然后再蒸，這樣既可保羊肉鮮味不外溢，又能防止蒸肉時(shí)水蒸氣滴人碗內(nèi)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1，“蒸羊”是北宋京都肴饌名品之一，傳入南宋后稱為“盞蒸羊”（即碗蒸羊）或“爛蒸大片”。蘇東坡《老饕賦》中說(shuō)：“爛櫻珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟，蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕?！睏钊f(wàn)里曾有“太官蒸羊壓花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝詞》中有：“紅油車子賣(mài)蒸羊，啟蓋風(fēng)吹一道香”的詩(shī)句。詩(shī)文大家對(duì)蒸羊贊賞備至，表明它在官府，文肆以及民間都享有盛譽(yù)。
2.此菜上桌揭蓋，香氣四溢，肉爛味醇，咸鮮可口，在開(kāi)封久盛不衰，流傳至今。
（十五）紅燒羊肉
〔主料輔料〕
熟羊腰窩肉300
克 水發(fā)木耳20 克凈冬筍15克雞蛋半個(gè)水發(fā)金針菜15 克 濕淀粉25 克精鹽4 克 羊肉湯250 克 味精5克花生油1000 克 紹酒10
克（約耗80 克）
〔烹制方法〕
1）將熟羊肉切成大菱形塊，放入濕淀粉20克、雞蛋、醬油10
克攪拌的糊中拌勻。冬筍切片，備用。
2）炒鍋放旺火上，添入花生油，七成熱時(shí)，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色，撈出潷油。
3）炒鍋內(nèi)留油少許，先下蔥、姜絲，再放入羊肉塊、木耳、冬筍片、金針菜、精鹽、味精、紹酒、醬油5
克和羊肉湯，待湯汁收濃，勾入濕淀粉5克，翻勻裝盤(pán)即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.羊肉煮至軟爛，掛糊后不宜久煮，以免脫糊。2.若用生肉紅燒、則失去豫菜正宗風(fēng)味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“紅燒羊肉”是開(kāi)封歷史悠久的回族風(fēng)味菜，宋元至明，皆為家庭制作。經(jīng)巧婦精烹，或推朱紅小車，或提罐沿街叫賣(mài)。清朝末年，汴梁“義和園”清真飯莊的掌廚胡大黑，把羊肉切塊掛面糊后，用熱油炸黃，添原汁湯，配水發(fā)金針菜，燒沸后，蓋鍋稍燜，盛入海碗。成菜肉爛軟香，湯鮮味醇，風(fēng)味獨(dú)特，深受歡迎，從此進(jìn)入市肆。
（十六）焦燒羊肉
〔主料輔料〕
熟羊肉200
克 紹酒5 克雞蛋1.5 個(gè) 蔥段50 克面粉50克 甜面醬50 克濕淀粉40 克 花椒鹽5 克精鹽3 克 花生油750 克味精0.5克（實(shí)耗100
克）醬油5 克
〔烹制方法〕
1）羊肉切成4厘米左右的象限塊，放入精鹽、醬油、紹酒、味精稍腌。雞蛋放碗內(nèi)，加入濕淀粉、面粉、花生油10
克打成酥糊。將腌好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻。
2）炒鍋放中火上，添入花生油740
克，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤(pán)中即成。上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.熟羊肉必須酥爛，“焦燒”后才香軟可口。
2.可用荷葉餅卷食。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“焦燒羊肉”為河南傳統(tǒng)清真名菜。利用熟料，掛糊后再炸，豫菜稱為“焦燒”。佐以蔥段、面醬食用，焦香利口，風(fēng)味絕佳。
（十七）槐店熏羊肉
[主料輔料]
鮮羊肉5000
克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3克豆蔻5 克精鹽500 克 香油15 克
[烹制方法]
1）將羊肉洗凈，切成200
克左右的塊，放入10：l的精鹽水中浸泡3天。
2）燒一鍋開(kāi)水，將調(diào)料包入紗布里，放入開(kāi)水中，然后將泡好的牛肉下入鍋內(nèi)，煮約3
個(gè)小時(shí)，待羊肉熟爛后取出，晾約5
分鐘。
3）取一只鐵鍋，鍋底放入松、柏鋸末，加少量柏枝或柏殼，上面架上竹算子。放上晾過(guò)的羊肉，蓋上竹制籠屜蓋，點(diǎn)火熏制。視鍋內(nèi)起濃煙后，關(guān)小火熏制3
分鐘即成。
4）取出羊肉，刷上一層香油。食用之時(shí)，切成條、塊或片裝盤(pán)中即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.浸泡中要注意羊肉的色澤，夏季以浸泡2～3
天為宜，冬季以浸泡4—5
天為佳，再視羊肉色為暗紅時(shí)，品質(zhì)最好。注意泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)會(huì)變質(zhì)。
2.煮肉時(shí)，要用旺火燒開(kāi)，再改用小火慢煮，以湯似開(kāi)非開(kāi)時(shí)最好。湯中的浮沫要注意不斷清除干凈。
3.肉的熟爛程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則肉質(zhì)容易變黑。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.熏羊肉是河南沈丘縣槐店鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名食，已有100
多年的歷史。人們常用“香抬云外客，味引洞中仙”的詩(shī)句來(lái)形容這一名食。此菜可在陰涼處存放半個(gè)月之久。
2.此菜色如櫻桃，咸淡相宜，香而不膩，鮮美可口。
（十八）醬爆羊肉
〔主料輔料〕
甜面醬50
克蒜40 克植物油500 克雞蛋清1 個(gè)（耗100克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食鹽7 克香油15 克醬油25 克蔥50克姜10 克味精2 克
〔烹制方法〕
1）將羊肉洗凈，改刀切成3 厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.3
厘米厚的肉片，裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水淀粉拌勻上漿。蔥洗凈，剖兩半，切成蔥段。姜洗凈，切末。蒜剝皮洗凈，切片。
2）炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺后，加油燒至四成熱時(shí)，將羊肉投入勺內(nèi)滑散，再倒入漏勺控油。勺內(nèi)留油約50
克，加甜面醬炒出香味，加湯50
克和料酒、白糖，投入蔥段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤(pán)。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過(guò)溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道工序連續(xù)進(jìn)行，總計(jì)時(shí)間不超過(guò)一兩分鐘。
2.掌握火候，炒出醬香，鹵汁緊包，顏色明亮，食后盤(pán)底不能見(jiàn)醬汁。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.中國(guó)飲撰傳言：“東南之人食水產(chǎn)；西北之人食六畜。食水產(chǎn)者龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺(jué)其腥臊也；食六畜者貍兔鼠雀為珍味，不覺(jué)其膻炸也。”甘肅人喜食羊肉，這是物產(chǎn)和生活習(xí)慣形成的地方食俗?！搬u爆羊肉”所用醬，是甜面醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風(fēng)行，相傳始于四十年代初，1941
年，國(guó)畫(huà)大師張大千先生，風(fēng)塵萬(wàn)里，不畏艱險(xiǎn)，前往古畫(huà)寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時(shí)值四月，盡管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“楊柳風(fēng)吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命筆書(shū)錄宋人王安石《泊船瓜洲詩(shī)》：“京口瓜州一水間，鐘山抵隔數(shù)重山，春風(fēng)又綠江南岸，明月何時(shí)照我還?！甭淇钐庮}：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛(ài)時(shí)客涼州?！睍?shū)法猶勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時(shí)，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當(dāng)?shù)刭|(zhì)地細(xì)嫩的羊肉，用甜面醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱贊，從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“醬爆羊肉”，色紅如棗，咸中帶甜，北風(fēng)南味流傳西北各地。
（十九）羊皮煮肉
〔主料輔料〕
活羊1 只 7500 克 花椒粒 50 克 辣椒面 l00 克 花椒面 60克 蔥花l00 克 精鹽 80 克 芫荽100 克 清水. 800克
〔烹制方法〕
1.將羊宰殺，剝皮開(kāi)膛，除去內(nèi)臟、頭、蹄，用清水洗凈，砍成7厘米長(zhǎng)、3.5
厘米寬的塊。
2.用四根木樁，釘成四方形，將羊皮的毛面用特制泥糊厚實(shí)，用麻繩拴緊，掛在木樁上，架成窩形加入情水、羊肉，用柴禾燒，煮沸，打去浮沫，下精鹽50
克，花椒粒，至熟。連湯帶肉人盆。用辣椒面、花椒面、精鹽30克、蔥花、芫荽和羊肉湯兌成汁。涮汁用餐。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜關(guān)鍵在于羊皮需用特制泥，這種特制泥可選用黃土泥或酒壇泥，而以酒壇泥最好，在糊羊皮時(shí)，一定要厚實(shí)，糊得不厚，柴禾燃燒就會(huì)將羊皮燒糊，失去以羊皮當(dāng)鍋的特有風(fēng)味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.此菜是彝族人民具有悠久歷史的傳統(tǒng)菜肴，本品鮮香滋嫩，麻辣爽口。
2.相傳在很早的時(shí)候，彝家過(guò)“火把節(jié)”，持續(xù)7
天左右，玩龍燈、放鞭炮、耍獅子、彈三弦、唱歌、跳舞，非常熱鬧，人們用肉皮當(dāng)鍋，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相傳。
（二十）賽蜜羊肉
〔主料輔料〕
羊里脊肉300 克 醋 4 克 雞蛋1 個(gè) 50 克 青稞酒 4 克 菜油 l00克 酥油 30 克 醬油 30 克 淀粉 10 克 白糖 100 克 姜汁 10克
〔烹制方法〕
1）把羊肉用斜刀法切成3 厘米長(zhǎng)、2厘米寬、2
厘米厚的片。雞蛋取黃搕入碗中，加醬油、淀粉。用清水調(diào)成蛋糊，下肉片上漿。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、醬油、淀粉，加清水調(diào)成汁。
2）炒勺上旺火，注入油燒至四五成熱，下肉片滑散，呈白色時(shí)撈進(jìn)漏勺。
3）勺內(nèi)留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推動(dòng)，待汁起泡時(shí)，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.掛糊上漿時(shí)的蛋糊一定要調(diào)配適當(dāng)，以能掛住原料為宜，不能調(diào)得稠，也不能調(diào)得稀。
2.最后翻炒肉片時(shí)，動(dòng)作要麻利，汁不宜過(guò)多，淋入酥油，一是為增香，其次也是為增加菜的亮度，油不宜多，點(diǎn)到為止。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
羊肉是一冬令食補(bǔ)佳品，李時(shí)珍在《本草綱目》載：“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。”藏族的風(fēng)俗，此菜專為男子打獵而歸所制。在家中的妻子，做此菜等待滿載而歸的丈夫，以示凱旋歸來(lái)、美滿甜蜜，故名。
（二十一）蔥爆羊肉丁
〔主料輔料〕
羊肉
250 克 味精 l0 克 大蔥250 克 濕淀粉30 克 雞蛋清 l 個(gè) 芝麻油 5 克 醬油 3 克 花生油 500 克 精鹽 2克（約耗50
克） 紹酒 10 克
〔烹制方法〕
1）羊肉片成1.2厘米厚的片，兩面交*打花刀（深度各為肉厚的1/3），再切成1.2
厘米寬的長(zhǎng)條，頂?shù)肚谐煞蕉?，放入碗?nèi)，加入雞蛋清、濕淀粉10克、精鹽0 克攪勻。大蔥一剖為二，改切成1.2 厘米的段。
2）取一空碗，放入精鹽0克、醬油、紹酒、味精、濕淀粉10克攪勻成汁。
3）炒鍋上火，注入花生油，燒至六成熱，下羊肉丁，用鐵筷子撥散，再放蔥段，攪散后迅速撈出。鍋內(nèi)留底油20
克，旺火燒熱，放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，顛翻數(shù)次，迅速出鍋。
〔工藝關(guān)鍵〕
蔥爆：配料用蔥，主料用調(diào)味品調(diào)人味，然后爆制為蔥爆。蔥爆菜主料不上漿掛糊，不滑油，不勾芡，用旺火熱油，爆透炒勻即可。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“蔥爆羊肉丁”為濟(jì)南清真名店“老馬家飯館”的名菜，采用魯菜擅長(zhǎng)的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鮮香不膻。有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的功效。
（二十二）單縣羊肉湯
〔主料輔料〕
青山羊肉
1000 克 草果 3 克 蔥 15 克 良姜 5克 羊油150 克 桂子面 3 克 羊骨500 克 白芷 10 克 姜 10 克 精鹽20 克 花椒 10 克 花椒水 50克 丁香面 10 克 紅油 150 克 桂皮5 克醬油25 克 陳皮5 克 香油15 克
〔烹制方法〕
1）將羊肉洗凈，切成長(zhǎng)10 厘米、寬3.3厘米、厚3.3
厘米的塊，羊骨砸斷。香菜切末，蔥切段。
2）用羊骨墊底，上面放上羊肉，加水至沒(méi)過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水3500
克，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再加清水500克，開(kāi)鍋后撇去浮沫，隨后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料袋，與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油、花椒水，煮約2
小時(shí)左右即可。
3）撈出煮熟的羊肉50
克，頂絲切薄片，放入碗內(nèi)，加少許丁香面、桂子面、醬油、香油，由鍋內(nèi)舀出原湯盛入碗內(nèi)，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.煮羊肉時(shí)須注意火侯，要保持湯鍋始終滾沸，否則湯色不白。
2.加熱過(guò)程中要撇凈浮沫。
3.調(diào)味品種要全，且要掌握好投放的比例。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.單縣羊肉湯是魯菜中的清真風(fēng)味名吃，至今已有180
多年的歷史，相傳1807年，由單縣徐桂立、曹西勝、朱克勤3
人開(kāi)設(shè)的“三藝和”清真羊肉館始創(chuàng)，因徐桂立善于研究，技高一籌，所烹制的羊肉湯選料精，調(diào)料全，制作細(xì)，故而“生意興隆”，賓客紛至，雄居各家之首，并被譽(yù)為“單縣羊肉湯”的正宗。
2.此菜選用膘肥肉嫩的單縣青山羊?yàn)橹髁希捎谕读系牟煌?，又可分為“天花湯”、“肚頭湯”、“口條湯”、“曲眼窩湯”、‘奶渣湯”、“馬蜂窩湯”等，口味各具特色，但萬(wàn)變不離其宗，成品湯汁乳白，不腥不膻，味質(zhì)鮮美，香醇可口。
（二十三）烤全羊
[主料輔料]
羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 蝦醬100 克 白醬油200克 面醬100 克 大蔥段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2克 白糖15 克
[烹制方法]
1）將羊宰殺后，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開(kāi)水澆入，把羊毛刮洗干凈。然后投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下?lián)瞥觯冒揍u油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔內(nèi)。
2）用鐵*將羊腹撐開(kāi)，用兩個(gè)鐵鉤分別鉤住兩條后腿，將植物油分兩次抹于羊的表皮。俟?fàn)t膛燒熱后，將羊掛入爐內(nèi)，烤至金黃色，以熟為度。出爐后裝入大盤(pán)內(nèi)，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。
[工藝關(guān)鍵〕
1.選料嚴(yán)格。羊羔宜在2
歲以下，重約15
公斤的當(dāng)年羊羔為最佳。
2.烤羊是完全依靠爐內(nèi)底火和爐內(nèi)壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、樺木和生長(zhǎng)在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過(guò)程中，要隨時(shí)從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調(diào)整火力，保持文而不烈，才能達(dá)到預(yù)期的目的。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“烤全羊”是內(nèi)蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統(tǒng)宴席名饌。蒙古族則稱之為“吐魯幾卡瓦甫。
”據(jù)考證，遠(yuǎn)在10 萬(wàn)年前河套地區(qū)的鄂爾多斯人已經(jīng)用火烤燒獵獲的野獸，可見(jiàn)烤全羊的歷史，可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。2000多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊?！抖Y記·內(nèi)則》載：取羊宰殺，挖去內(nèi)臟，將紅棗塞于腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上烤。待外殼燒焦，即掰開(kāi)。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開(kāi)漿粘在羊皮上，放入滅頂?shù)挠湾佒姓ㄏ恪Ｈ缓笕〕?，切成長(zhǎng)塊，配好香料，轉(zhuǎn)放入小鼎中，置于大鍋水中燒，開(kāi)水不要浸過(guò)小鼎。三日三夜用小火燉之不停，最后取出上碟，用醬、醋之類佐料調(diào)味而食。其技藝之高，使人瞠目。由此觀之，“烤全羊”與“炮牂”不無(wú)淵源關(guān)系。
2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調(diào)料、香菜而食，別有風(fēng)味。
用料：適量新鮮羊肉，孜然?；蜃稳环?，鹽適量，油
制作方法：
1）將羊肉切片（或薄塊）
2）上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3）待肉開(kāi)始變色時(shí)加入孜然及鹽，不斷翻炒
4）待鍋中肉自己流出的汁收干時(shí)，盛出上盤(pán)趁熱吃
注意：
1）切記不可用凍過(guò)的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會(huì)出汁，一定要等汁收干
4）鹽不可多放，孜然則可多放一些味，用這種羊肉制出的“鹽煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香爛，別具風(fēng)味。
聯(lián)系客服
