總第 3638 期
花式卷餅來了，從早餐車到門店
人均從8元飚至38元
驚呆?。?！全國多地冒出多家卷餅連鎖餐飲品牌，門店升級煥然一新，并在持續(xù)拓店。
以北京市場為例，在合生匯購物中心里，就有集莊鄉(xiāng)烤肉卷餅、卷翻天·卷餅和卷堡堡·芝士爆漿卷餅三家不同類型的卷餅店。在其他商場，張少俠炸串卷餅、鮮糧卷餅王等新店陸續(xù)落地。
企查查搜索顯示，截至目前全國“卷餅”存續(xù)和在營規(guī)模大約7000多家，整體規(guī)模不大，但今年陸續(xù)有品牌和新店跑出，社交平臺上常常有顧客拍照打卡分享，小小卷餅竟也能做成網(wǎng)紅？
目前在小紅書上，搜索“卷餅”顯示有38萬+篇筆記。
“小小的卷餅，還能開大店？有點不可思議！“朋友提出疑問，想來這也是許多人們的想法。
“卷餅不就是和手抓餅、煎餅類似的主食嘛，在路邊小推車、地鐵口早餐車、便利店都能買到?！币晃宦啡吮硎?。
內(nèi)參君整理了目前部分“卷餅”品牌的門店規(guī)模，如圖所示：
卷餅不只在升級，更在細分
第一，烤肉卷餅以檔口經(jīng)營為主，模式較輕，小紅書有1萬+篇筆記。
比如，集莊鄉(xiāng)烤肉卷餅、何百萬烤肉卷餅、卷立方烤肉卷餅等。內(nèi)參君猜測，烤肉卷餅在今年造勢，或許離不開淄博燒烤+小餅的帶動，讓創(chuàng)業(yè)者看到了時機。
據(jù)觀察，烤肉卷餅的門店風(fēng)格主打中式，門頭以紅底白字呈現(xiàn)，簡單直接，就連招牌都差異不大，比如卷立方的招牌雞腿風(fēng)暴烤肉卷餅、何百萬的整只雞腿烤肉卷餅.....
同時，店里產(chǎn)品搭配較少，像集莊鄉(xiāng)門店只有菠蘿雞腿烤肉卷餅、整只雞腿烤肉卷餅、田園烤肉卷餅、川香辣烤肉卷餅等六款卷餅，價格在16.9元到21.9元不等，目前在北京有6店。
何百萬和卷立方門店的產(chǎn)品sku相對較多，增加了豆?jié){、粥、胡辣湯等小吃飲品。
第二，炸串卷餅，可塑空間更大。
這一類門店，重頭戲在于炸串產(chǎn)品必須要豐富，喜姐炸串門店上新了主食卷餅，比如三串大里脊卷餅、雞柳卷餅、雙條大魷魚卷餅，滿足了顧客小吃+主食的需求。之所以說可塑性空間大，是因為卷餅可以存在于任何燒烤、烤肉、炸串門店，并作為主食來搭配。
第三，卷餅堂食店，產(chǎn)品SKU數(shù)量多，簡餐快餐模式。
中規(guī)中矩的快餐環(huán)境，門店面積不大，桌位之間距離很近，人多時候會顯得很吵鬧。但是整體出餐效率快，翻臺率也比較高，人們吃完就撤，所以基本不需要排大隊，門店堂食既能滿足一人食又滿足聚餐社交場景。這是內(nèi)參君到卷翻天·卷餅體驗后的結(jié)果。
做堂食，必然是要豐富產(chǎn)品搭配和種類，這家門店產(chǎn)品線從招牌烤牛肉卷、老北京炸雞卷，到酸辣粉、烤雞架，再到各類飲品，基于卷餅不斷擴充。不僅體現(xiàn)了卷餅萬物皆可卷，還可以實現(xiàn)混搭，從而提高門店人均，目前北京該店店人均30-40元。
提到卷餅門店升級，良記卷餅品牌升級后改名字為良卷卷餅，門頭招牌也是紅底白字“國潮”風(fēng)，在傳統(tǒng)卷餅基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新改良，推出安格斯牛肉卷、黑椒牛柳卷、招牌雞排卷等。
可見，卷餅連鎖品牌更加注重品牌意識，不論是產(chǎn)品還是門店升級，都意味著品牌要連鎖化、規(guī)模化和正規(guī)化。就算是一張小小的卷餅，消費者們更愿意為品質(zhì)買單，這是大趨勢。
翻紅的卷餅，為何如此受重視？
品牌拓店、強化品牌意識、菜品升級、門店升級......一張卷餅如何翻紅逆襲？
首先，品類基因好，受眾群體基礎(chǔ)廣，大眾接受度高，不需要再進行市場教育。
卷餅、煎餅、手抓餅、雞蛋灌餅這類傳統(tǒng)小吃，早已遍布大街小巷，卷餅本身具有小吃和主食雙重屬性，是可以做到高頻剛需的，可以外賣、外帶甚至即買即吃，無論開在寫字樓、商場、還是社區(qū)街邊、交通樞紐站，都不愁沒有人來，能夠滿足早午晚餐不同場景需求，小吃屬性滿足顧客嘗鮮，主食屬性又能讓顧客飽腹。
而且，卷餅+的可發(fā)揮創(chuàng)造空間很大，萬物皆可卷。
比如烤肉卷餅、卷餅炸串，就可以成就一個百家規(guī)模的品牌，可見找準品牌定位和產(chǎn)品特色不失為好選擇。世界各地都有'餅+蔬菜+肉’的飲食品類，從口感上來說，大眾對這個品類是可以接受的，沒有地域口味的門檻，也會減去很多教育消費者的成本。
對于既愛吃卷餅又愛喝咖啡的朋友來說，也能形成一種新中式搭配。卷餅辦公室（卷餅Office）網(wǎng)紅品牌，更是將芝士牛肉土豆泥卷餅、全麥蔬菜牛肉卷餅和冰美式、拿鐵中西搭配。
其次，檔口小店模型，與卷餅更配，投資成本小，新店落地快。
目前，卷餅門店以檔口小店模型為主，小店模型能夠以低成本、低投入的方式快速擴張。“對于創(chuàng)業(yè)者來說，經(jīng)營大型餐飲需要耗費大量精力、資金和時間，經(jīng)營一家小店檔口雖說賺不了大錢，但夫妻兩人經(jīng)營足矣，最重要的是他們?yōu)樽约荷罡芨冻鲂量唷！币晃徊惋嬂习逭f道。
當然，純檔口模式和堂食門店不一樣，像集莊鄉(xiāng)這樣檔口模式，短期內(nèi)主推這六款核心產(chǎn)品足以吸引顧客，產(chǎn)品口味、食材品質(zhì)、包裝精美、突出的門店場景，讓顧客對品牌和門店建立認知，而且一線城市開店選在購物中心，也是他快速提高品牌力的抓手。
相對來說，可堂食的卷翻天卷餅，則在堂食和產(chǎn)品多樣化層面更勝一籌，至少能夠在顧客進店用餐期間有一定交流互動，簡餐快餐的用餐場景，能夠增強顧客和品牌門店之間的粘性，帶來復(fù)購率和回頭客。
另外，從供應(yīng)鏈端看，連鎖卷餅店的餅皮、醬料都是總部直接配送供應(yīng)，不需要員工在門店做和面發(fā)酵等系列工作，產(chǎn)品口味和口感標準化相對更高，操作起來更方便，出餐效率高。所以這種夫妻卷餅店，他們要思考的是怎樣經(jīng)營這家店、如何更好的服務(wù)顧客。
最后，消費需求推動卷餅門店的升級和創(chuàng)新，人們變得理性消費，卻更講究品質(zhì)健康飲食。
他們既追求品質(zhì)健康又要性價比，而性價比并非是價格戰(zhàn)，而是更高的效率、更好的菜品和更優(yōu)的服務(wù)。我們看到目前大部分卷餅店人均在10-30元之間，至于近40元的人均，很明顯并不是靠卷餅單品做起來的，而是其他產(chǎn)品體系的加持。食材更豐富，品質(zhì)更健康，門店有特色，衛(wèi)生環(huán)境問題減少，這才是當代年輕人追求的用餐環(huán)境。
“今年市場太卷了，逼的大家不得不去尋找新出路，你去做火鍋、燒烤，干不過海底撈、呷哺呷哺頭部老大哥們；你去做茶飲咖啡，市場太飽和。所以對我們這種創(chuàng)業(yè)者來說，只能是從小品類再挖掘新東西，再去重塑和升級，可能是個機會，夾縫中求生存?！?/span>一位小吃店老板說道。
做卷餅連鎖，小餐飲也能成為大勢能
如今，在主食一類中，包子、餃子、面條賽道早已出現(xiàn)頭部企業(yè)，或是上市和融資品牌。
但是，卷餅單一性還無法稱之為一個品類和賽道，卷餅品牌連鎖發(fā)展尚且處于萌芽階段，雖然不少品牌在全國開出幾百家門店，但依然沒有釋放出品牌勢能，人們只知卷餅產(chǎn)品不認品牌名。
夫妻小店一旦出現(xiàn)衛(wèi)生安全、口味差異、服務(wù)態(tài)度差的細節(jié)問題，也會直接損害品牌名聲。而且大部分沒有所謂的用餐高峰期，訂單都是陸陸續(xù)續(xù)的。
要想開好門店，關(guān)鍵看老板自身的經(jīng)營能力，無論是以服務(wù)態(tài)度征服眾人，還是以產(chǎn)品品質(zhì)引領(lǐng)俘獲顧客，提升顧客和門店粘性，勤快最重要，畢竟餐飲這個活從來都不輕松，如果老板不主動上手學(xué)習(xí)經(jīng)營，這件事情很難做好。
同時，我們從卷餅品牌創(chuàng)業(yè)者身上，看到了敢于嘗試的精神，如果不去嘗試，可能永遠不知道什么是正確的，畢竟做餐飲不可能永遠原地踏步，新中式漢堡出來了，為啥不能出新中式卷餅?zāi)兀?/span>
所以，餐飲小吃，亟待創(chuàng)新升級，從卷餅開始！
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