面館如何熬制骨頭湯？不用說也知道有很多外行人瘋狂地輸出各種毫無用處的做法，因為作為一個從業(yè)10多年的從業(yè)人士來講，見過太多在網(wǎng)上自稱是專家的美食博主，這么說吧，面館的高湯制作別說是一些外行人搞不明白怎么做，就連大多數(shù)的專業(yè)廚師，照樣做不出來面館用的高湯，因為少量的高湯制作和大量的高湯制作完全是兩碼事。
所以今天拉面那些事兒就和大家說說，面館高湯該如何做？在了解面館高湯制作之前，我們首先要了解幾個重要的問題：
問題一：熬高湯用哪些食材？
問題二：熬高湯如何去異味？
問題三：高湯是要奶白高湯，還是清湯？
問題四：高湯當(dāng)天用不完，該如何保存，如何循環(huán)使用？
首先面館熬制高湯，上等的食材應(yīng)該選擇棒骨，其次就是脊骨這兩種，選擇骨頭唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是要有骨髓的，骨髓才是高湯好喝的原因。然后就是要保證骨頭是新鮮的，切記不要選擇那些便宜的冷凍骨頭，因為冷凍的骨頭因為長時間存放冷凍，會有很重的腥臭味。
像是做牛肉面最好就是選擇牛棒骨，脊骨，還有一些粉館可以用豬骨降低成本。
高湯熬制的各種食材的比例是多少比較合適？
無論是哪種高湯的熬制，主要就是水和骨頭的比例，而面館中有時需要煮肉，但是這個肉是不計算在內(nèi)的，放多少或者是放不放都可以。
如果是想要高湯香濃且顏色奶白，那么對應(yīng)的高湯比例就是按照1斤骨頭，5斤水。
如果是想要高湯比較清澈的話，那么對應(yīng)的高湯比例就是按照1斤骨頭10斤水左右即可。
高湯的異味主要源于骨頭和肉中的血水，所以很多人為了祛除食材中的異味，于是就會用些去腥的料酒，和各種香辛料等等。
而這也正是高湯容易變味的一個重要原因，大家切記一點，面館里的熬湯時不要胡亂放一些調(diào)料。
高湯中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水處理。
湯中的異味主要是源于食材中的血水，所以我們熬湯前將食材中的血水去掉，湯中就不會有味道了，所以提前將食材放到清水中浸泡4個小時左右，期間多次換水即可。
提示：很多人會選擇給骨頭，肉焯水，去掉血水，這種方法不可取，因為會流失掉食材中的肉香味，導(dǎo)致高湯熬出來香味不夠濃郁。
其次就是熬制高湯的時候，出現(xiàn)了明顯的異味時，我們需要為其去異味，也就是骨頭涼水下鍋，大火燒開后的這個階段，高湯會有異味，因為這個時候會有大量血沫子出現(xiàn)，所以此時需要及時將血沫子打撈出來，然后還有異味的話，放幾片生姜，然后搭配少許香料，如下：
每100斤高湯的料包
草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陳皮5克，白胡椒15克
高湯的香料切記用量過多，不然湯中會有藥味苦味，其次會影響高湯的顏色。
奶白高湯：主要記住兩點：熬湯比例【上面講了】，火候
奶白高湯是水乳交融的結(jié)果，所以我們熬制的時候，一定要用大火長時間熬制就可以得到奶白高湯了，其次還可以用一些“科技狠活”，像是在高湯中加入適量捏碎的羊腦，可以快速讓湯奶白，千萬不要放奶粉或者一些高湯增白膏之類的，不然湯很容易變質(zhì)。
清澈高湯：主要記住兩點：熬湯比例，火候
清湯主要就是用小火慢慢熬制的結(jié)果，控制好熬湯的火候以及時間，湯自然不會發(fā)白。
面館一般熬湯的量比較多，都是幾百斤起，所以當(dāng)天高湯用不完很正常，也不能放冰箱，那么該如何保存呢？
正確的做法是，下班前，高湯大火燒開，然后將高湯內(nèi)的渣子全部打撈干凈，燒沸后殺菌，關(guān)火后千萬不要蓋蓋子，讓鍋內(nèi)高湯散熱，避免夏季高溫高湯被燜餿了。這樣到了第二天早上，再加水繼續(xù)熬制即可，每天如此循環(huán)，放一年也不壞。
高湯如何循環(huán)使用呢？
高湯用了一陣后，鍋內(nèi)的骨頭一般都會被熬的顏色發(fā)黑或者是發(fā)黃，并且骨髓也被熬沒了，此時就該將這些骨頭清理出來扔掉，然后放入新的骨頭，繼續(xù)加滿水熬制高湯即可。
如果骨頭還有骨髓的話，那么也要定期往鍋內(nèi)續(xù)骨頭，根據(jù)自己店里的客流量，然后3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有這樣才能保證高湯的味道以及穩(wěn)定性。
以上就是面館實戰(zhàn)高湯的熬制方法，以及后續(xù)高湯涉及的一些問題，希望能夠幫助到需要的人。
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