新派傻瓜京醬■原料甜面醬100克，日本燒汁40克，李錦記紅燒汁75克，海鮮醬42克，生抽、美極鮮味汁、蠔油各25克，蜂蜜50克，青芥辣5克，鹽2克，味精10克，雞粉13克，白糖8克。制作將所有原料拌勻，上蒸籠制10分鐘即可。適用適用于涼菜的味碟，以及熱菜中的炒制、燒制、澆汁菜品制作。雀巢鴨粒盞■原料鴨脯肉100克，土豆200克，大蔥50克，青杭椒、紅杭椒各10克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料新派傻瓜京醬60克，鮮湯30克，鷹栗粉50克，濕生粉10克，蔥油5克，雞油2克，姜汁酒5克，鹽2克，味精1.5克，雞粉3克，白糖2.5克，胡椒粉1克，色拉油1千克（約耗100克）。制作1.將鴨脯肉改刀成0.6厘米見(jiàn)方的丁，用流動(dòng)水沖凈血水，用鹽、味精、雞粉、姜汁酒、胡椒粉、白糖、雞蛋、生粉腌制。青紅杭椒切丁狀。土豆去皮制凈，切成細(xì)絲，用流動(dòng)水沖凈淀粉，沾干水分拍鷹栗粉用雀巢模具做好備用。2.凈鍋上火，下入色拉油燒至四成熱，下土豆炸至酥脆，撈出控油，裝入盛器。3.將大蔥切成細(xì)絲泡水，控干水分裝入雀巢中。4.凈鍋上火，入色拉油燒至三成熱，將鴨脯肉滑油至熟倒出。另起鍋下雞油，炒香京醬，加鮮湯，下鴨脯肉略炒，用濕生粉打芡，入剩余調(diào)料翻勻，裝入雀巢中，將青紅杭椒丁飛水，放在做好的鴨脯肉上即可。廚藝評(píng)論改變以往的制作方法和配鴨餅的吃法，輔以炸土豆共同食用，味道別有風(fēng)味。不過(guò)，我個(gè)人認(rèn)為原作者在調(diào)味上太過(guò)謹(jǐn)慎，其實(shí)只要稍加大一點(diǎn)傻瓜醬汁的用量，輔助原料的調(diào)味就不成問(wèn)題，而原作者卻將輔料另外分次調(diào)味，這就讓傻瓜醬汁的作用減弱了。但是好在所有調(diào)料配方和制作流程都十分準(zhǔn)確有效。但是我試著加大傻瓜醬汁的量，省去了各料的分次調(diào)味，成菜效果也不錯(cuò)，大家可以嘗試一下。傻瓜黑椒醬■ 原料炒好的黑胡椒碎50克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克，美極鮮味汁、生抽、老抽各4克，打好鮑汁70克，鹽1克，味粉2克，雞粉、白糖各3克，牛骨湯200克，蒜蓉3克，干蔥蓉4.5克，姜米2.5克，黃油20克，廣東米酒10克。制作用黃油炒香料頭，下所有原料、調(diào)料，攪勻，煮10分鐘即可。適用適合各種葷類原料的爆炒、燒制，及澆汁類的菜品制作。黑椒伊面燒遼參■原料70頭遼參1只（發(fā)好），伊面20克，西蘭花1朵，蘆筍3克，小番茄1個(gè)。調(diào)料傻瓜黑椒醬60克，雞油5克，鮮湯30克，濕淀粉20克，色拉油300克（約耗10克）。制作1.將遼參用清水清洗一下，飛水備用。2.凈鍋上火，下入雞油，加入傻瓜黑椒醬、鮮湯，下入遼參燒10分鐘，用濕淀粉打芡，淋雞油在遼參上。起鍋撈出遼參裝盤，伊面煮好，再將西蘭花、蘆筍、小番茄入油鹽水中飛水裝盤即可。廚藝評(píng)論常見(jiàn)的黑椒汁和鮑汁都是單獨(dú)成菜，另外鮑汁也是一些高檔原料的選擇。顧客的飲食習(xí)慣在改變，已無(wú)法滿足于一些單獨(dú)的味型，在這里此菜進(jìn)行了融合，味道非常的獨(dú)特。傻瓜酸湯■原料黃燈籠椒醬50克，野山椒15克，酸蘿卜20克，大蔥、姜片各5克，白醋100克，橙汁30克，雞油20克，鮮湯500克。制作凈鍋上火，下雞油，炒香大蔥、姜片，再將黃燈籠椒醬、野山椒、酸蘿卜炒香，加鮮湯，小火煮10分鐘，將其他原料加入，燒開(kāi)即可。使用前按照150克酸湯加入鹽2克、味粉1克、雞粉3克、白糖2克的比例調(diào)成傻瓜酸湯。適用酸湯菜品的烹制。酸湯蘿卜丸■原料胡蘿卜150克，去皮饅頭1個(gè)，鷹粟粉15克，雀巢1個(gè)。調(diào)料傻瓜酸湯180克，雞油3克，色拉油1千克（約耗100克）。制作1.將胡蘿卜洗凈，去皮，切細(xì)絲備用。將去皮饅頭入烤箱烤干，搓成細(xì)碎粒（或現(xiàn)成的烤饅頭片碾碎）。將切好的胡蘿卜絲用熱水燙至八成熟，撈出控干水分，加入烤饅頭碎拌勻，再加入鷹粟粉拌勻，做成丸子生坯。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至二成熱時(shí)下丸子生坯，炸至外焦里嫩，撈出控油，裝入雀巢內(nèi)。3.另起鍋，將傻瓜酸湯加熱至開(kāi)，淋雞油后裝入盛器中，與蘿卜丸子一起上桌，上桌后蘸食酸湯即可。廚藝評(píng)論試做效果不錯(cuò)，丸子清香脆嫩，酸湯鮮香。我不得不夸一句，原作者在此菜的創(chuàng)意上非常大膽新潮。原思路中的酸湯蘿卜丸是蘿卜丸煮在酸湯里，而此菜卻是將炸酥松的蘿卜丸與調(diào)好味的香醇酸湯一起上桌，既不影響蘿卜丸的酥松感又蘸食了酸湯的美味，很有中西融合之風(fēng)。且原創(chuàng)者調(diào)制的酸湯味道也很爽口，大家可以試烹一下。香茅酒香傻瓜湯■原料香茅醬30克，鹽1克，味精0.5克，雞粉2克，胡椒粉0.3克，料油10克，雞油5克，鮮湯200克，廣東米酒10克。制作將以上各料一起放入凈鍋內(nèi)，以小火慢慢加熱，邊加熱邊攪拌均勻即成。適用專為煨燉菜品設(shè)計(jì)。香茅醬金針?lè)逝！鲈暇贩逝?00克，金針菇30克，小蔥段、姜片各3克，菠蘿5克，青椒紅椒、大蔥各10克，南瓜50克，雞油45克。調(diào)料香茅酒香傻瓜湯300克。制作1.將肥牛略解凍，在還沒(méi)有完全化開(kāi)時(shí)，切成6厘米長(zhǎng)的薄片。2.金針菇去掉根部，治凈備用。菠蘿切成小片。南瓜上籠蒸熟，壓成泥狀，加入香茅酒香傻瓜湯拌勻，過(guò)濾。3.凈鍋上火，將金針菇飛水后裝入盛器中。另將肥牛飛水，鍋治凈，下雞油爆香小蔥段和姜片，下菠蘿片略炒，下入香茅酒香傻瓜湯和所有原料，中大火煮2分鐘，裝入墊有金針菇的盛器中即可。廚藝評(píng)論此菜咸香微辣，果味突出，米酒與香茅味的融合是典型的中西結(jié)合新味型。傻瓜浸菜湯■原料鹽1克，雞粉2克，白糖0.3克，味粉0.2克，姜汁酒1克，雞湯150克，紫蘇3克。制作將雞湯燒開(kāi)，下入剩余原料（紫蘇撕碎），調(diào)和均勻即成。適合浸泡菜品的烹制，可燒，可燜，可煮，可蒸。金蟲(chóng)草蝦浸娃娃菜■原料娃娃菜100克，蝦仁20克，金蟲(chóng)草3克，枸杞2克，小蔥段1克，小姜片1克，紫蘇葉2片。調(diào)料傻瓜浸菜湯160克，雞油5克。制作1.將娃娃菜選其心里部分切成六瓣洗凈。蝦仁從背部開(kāi)刀，去沙線。干蟲(chóng)草花泡發(fā)好，洗凈。2.凈鍋上火，下入雞油，入小蔥段，小姜片炒香，下傻瓜浸菜湯，將娃娃菜、蝦仁、蟲(chóng)草花、枸杞入鍋燒熱后倒入盛器內(nèi)，上籠中火蒸7分鐘即可，出鍋前放紫蘇葉即可。廚藝評(píng)論此菜與普通的高湯浸娃娃菜不同，它在調(diào)制味汁時(shí)即加入了紫蘇這種南方常用食材（西餐中也有用到），成菜后又放紫蘇增香，雞湯與紫蘇的融合在口味上是一大創(chuàng)新。同時(shí)作者將金蟲(chóng)草和蝦仁加入浸菜中，給娃娃菜賦予了新的口感與搭配，讓人眼前一亮，口感一爽。傻瓜蒜蓉辣醬■原料蒜蓉辣椒醬100克，李錦記甜酸辣醬50克，韓式辣醬20克，番茄沙司30克，橙汁15克，白醋21克，鹽5克，味精3克，白糖22克，蜂蜜6克，黃油15克。制作將所有原料拌勻（除黃油）。鍋上火，化開(kāi)黃油，下入拌勻的料熬10分鐘即可。適用葷素類原料拍粉、掛糊的澆汁菜品制作。珍味銀鱈魚(yú)■原料銀鱈魚(yú)100克，吉士粉50克，面粉15克，鷹粟粉20克，四米料頭10克。 調(diào)料傻瓜蒜蓉辣醬50克，鮮湯30克，濕生粉、雞油各5克，姜汁酒3克，鹽1.5克，味精、白糖各1克，雞粉2克，黃油10克，色拉油1千克（實(shí)耗50克）。制作1.將銀鱈魚(yú)切成2厘米見(jiàn)方的丁，加入鹽、味精、白糖、姜汁酒略腌。2.將吉士粉、面粉、鷹栗粉拌勻成裹粉，將銀鱈魚(yú)沾干水分拍裹粉。3.凈鍋上火，燒至五成熱，下銀鱈魚(yú)炸至外焦里嫩，撈出控油，裝入盛器中。4.凈鍋上火，下入黃油化開(kāi)，炒香四米料頭，下傻瓜蒜蓉辣醬，加入鮮湯，用濕生粉打芡，下雞油，澆在銀鱈上即可。廚藝評(píng)論此菜改變了以前的做法，融入了中西概念，銀鱈魚(yú)裹沾的是混合拍粉，改變以前的單獨(dú)拍粉或掛糊的方法，口味賣相都十分新穎。傻瓜黃金蒜香醬■ 原料咸蛋黃100克，蒜頭粉20克，鹽5克，味精3克，白糖2克，黃油25克。制作將咸蛋黃上籠蒸20分鐘至透取出，晾涼，用刀壓成粒狀。凈鍋上火，下入黃油，加咸蛋黃入鍋內(nèi)，用小火炒勻，下入所有調(diào)料拌勻即可。適用葷素類原料掛糊，或拍粉菜品的制。黃金醬焗釀餡豆腐■原料老豆腐100克，豬肉餡50克。調(diào)料傻瓜黃金醬70克，鹽2克，味精0.5克，雞粉1克，白糖1克，姜汁酒3克，雞蛋2個(gè)，生粉50克，面粉15克，吉士粉5克，泡打粉3克，色拉油1千克（約耗50克），黃油5克，純凈水30克。制作1.將老豆腐上籠蒸20分鐘，取出晾涼，切夾刀片。肉餡加鹽、味精、姜汁酒打上勁，加雞蛋1個(gè)、生粉拌勻，將其他粉料和雞蛋制作成脆皮糊。2.將豆腐內(nèi)沾生粉，夾肉餡即成釀餡豆腐生坯。3.凈鍋上火，下色拉油，燒至四成熱時(shí)下掛脆皮糊的豆腐炸至外焦里嫩，撈出控油。另起鍋下入黃油，化開(kāi)后下入所有調(diào)料略炒，下炸好的豆腐翻勻即可。廚藝評(píng)論此菜改變了以前蛋黃的方法，傻瓜醬中加入蒜頭粉，使其香味更加濃郁，更加新穎誘人。
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