農(nóng)夫燉魚

原料： 

鱖魚1條（重約500克），小湖蟹1只（約耗80克），河蝦、金華火腿片各50克，蛤蜊、發(fā)好的天目湖筍干、金針菇各100克。

調(diào)料： 

熟豬油60克，生姜片5片，鹽12克，蔥段10克。

制作： 

1.鱖魚宰殺制凈，在表面打一字花刀；湖蟹一開二。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入鱖魚，小火煎至兩面金黃，下入湖蟹（下入湖蟹前先要將蟹的膏擠入鍋內(nèi)）和姜片，中火煸炒均勻，倒入開水1千克，大火燒至水變成500克時，放入筍干、火腿片，用小火燒2分鐘，用鹽調(diào)味，最后下入洗凈的蛤蜊、河蝦、金針菇和蔥段，大火燒開后出鍋，裝入容器內(nèi)。

　　黨參紅菇醬烤鯧魚

　　主料：鯧魚250克。

　　輔料：黨參5克，苦菊葉適量。

　　調(diào)料：紅菇醬50克，蔥、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，鹽2克。

　　制法：

　　1、將鯧魚打花刀，切條，加除紅菇醬外的調(diào)料腌至入味，擠凈水分，

　　2、加黨參與紅菇醬拌勻，入烤箱烤制成熟，點(diǎn)綴苦菊葉，裝盤即可。

　　點(diǎn)評：

　　此菜中用到的菌菇以調(diào)味醬的形式出現(xiàn)，鯧魚肉質(zhì)新鮮滑嫩，以紅菇醬與調(diào)料生腌入味，直接烤制，不僅不失其美味，還增添了菌香的味道，再佐以黨參，健脾益氣。

四喜鱈魚獅子頭

　　原料：

　　青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克，豬肥膘肉50克，小米粥200克，菜心碎20克，珧柱絲10克，娃娃菜150克，水發(fā)枸杞、雞蛋清各少許。

　　調(diào)料：

　　姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯各適量。

　　制法：

　　1、用流動水把蝦仁沖漂至半透明，撈出來搌干水分后，切成黃豆大小的粒。

　　2、把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加腌漬后，切成和蝦仁同樣大小的粒。

　　3、豬肥膘肉切成米粒大小。

　　4、把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一并納盆，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和干生粉后，順著一個方向攪打上勁，待捏成4個獅子頭以后，下鍋稍煮讓其表面定型，撈出來后待用。

　　5、往鍋里摻入濃湯并加鹽和味精調(diào)味，放入娃娃菜和獅子頭以后，改小火煨1小時，然后把娃娃菜撈出放窩盤墊底，擺上獅子頭待用。

　　6、把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中，攪勻便加雞汁和雞粉調(diào)味，出鍋舀在盤中獅子頭上面，最后撒入汆熟的菜心碎，適當(dāng)點(diǎn)綴珧柱絲和水發(fā)枸杞便好。


 

泰式肉碎生菜包

主料：豬梅肉200克、

輔料：豇豆250克、生菜400克

調(diào)料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油

制作：

1、將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包；

2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；

3、鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。

豬梅肉腌料：蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不換：泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。

 生燜燒椒雞

　　原料：

　　仔公雞塊800克、燒椒段200克、香蔥段100克、豆瓣醬、大蒜、蔥段、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量

　　制法：

　　1、鍋里放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁并摻入鮮湯燒開后，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。

　　2、揭蓋后倒入燒椒段，燒2分鐘至入味以后，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。

　　說明：

　　在此菜的基礎(chǔ)上，還可以演變出燒椒泥鰍、燒椒美蛙、燒椒過水魚等菜。

　　糖茄沙拉蝦球

　　主料：大蝦12只約600克。

　　配料：卡夫奇妙醬100克，西紅柿沙司40克，煉乳30克，雞蛋黃四個，生粉100克。

　　調(diào)料：鹽。

　　制作：

　　1、先把大蝦去頭去殼后，用刀開背剔去蝦腸，然后用鹽50克將蝦球慢慢搓揉一分鐘，沖水半小時，吸干水備用。

　　2、雞蛋黃打爛，加入生粉攪勻，加入鹽7克，將蝦球上漿用五成油溫炸熟，倒起。

　　3、將鍋洗干凈，把卡夫醬、西紅柿沙司、煉乳拌勻，放進(jìn)鍋里和炸熟的蝦球一齊炒勻，即可裝盤。

　　注意事項：

　　最后炒的過程鍋里不能放油，因放油后原料跟醬料會分離。

金鱗蝦球-

用料

主料：鮮蝦10只、甜杏仁15克、苦菊4克、金桔10克、櫻桃蘿卜8克

輔料：鹽0.8克、蛋液10克、玉米淀粉8克、料酒4克、白胡椒粉1克、食用油300克

做法

1.原料：鮮蝦、甜杏仁、苦菊、櫻桃蘿卜、金菊

2.蝦去頭去皮留蝦尾開背去蝦線，金菊和櫻桃蘿卜切片

3.蝦碗中加入鹽、料酒，抓勻腌10分鐘

4.準(zhǔn)備蛋液，用筷子攪勻

5.腌好的蝦，加入蛋液，加入玉米淀粉抓勻

6.甜杏仁鋪在盤里，將蝦團(tuán)好擺在杏仁上

7.在蝦的上面撒上一層甜杏仁，用手將杏仁輕輕按實(shí)在蝦身上

8.鍋內(nèi)倒入油，油四成熱，將蝦輕輕放入鍋中，中火炸至定型后，開大火，讓所有的蝦都上色均勻后關(guān)火撈出

9.炸好的蝦外脆里嫩，稍涼后擺盤上桌

烹飪技巧

1、甜杏仁雖好，但不可食用過多。

2、蝦尾留著，炸好之后，可以保持形狀，也方便拿取。

3、蝦下鍋時，油要達(dá)到四成熱。

4、蝦定型后，開大火，將所有的蝦均勻上色。

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鄉(xiāng)村豆腐墩

原料：北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。

調(diào)料： 鹽7克，醬油10克，芝麻油12克，雞粉4克。

制作：

1、將豆腐切成0.5厘米見方的丁，飛水過涼，控凈水分；榨菜和鯪魚分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。

2、把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實(shí)，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。

松露雪龍牛肋排

原料：

牛肋排150克，黑松露50克。

調(diào)料：

鹽10克，糖10克，燒汁50克，清水500克。

做法：

1、牛肋排洗凈，飛水備用。

2、把清水、鹽、糖、燒汁和切碎的黑松露一起煲開后，放下牛肋排煮90分鐘即可，裝盤后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

　　酸豆角爆雞胗

　　原料：酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡姜片各少許。

　　調(diào)料：美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老干媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

　　制作：

　　1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便于切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大??；小紅米椒切小圈；泡姜片切米粒。

　　2、凈鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。

　　3、凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。

　　4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，

　　5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調(diào)入剩余調(diào)料，出鍋裝盤即可。

蟹香蝦裹筍

主料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克

輔料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油、水淀粉各適量

制作：1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。待用。

2、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。

3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽、雞精后勾芡、淋蔥油，裝于盤中菜心上即可。

泰雕路邊鴿

原料：

妙齡乳鴿1只

香料：

八角，柱皮，香葉，丁香各5克。

調(diào)料：

泰雕酒250克，鹽10克，糖20克，魚露10克，上湯500克。

做法：

1、乳鴿洗凈，飛水備用。

2、放入香料和調(diào)味慢火煲30分鐘，再放乳鴿低火浸12-15分鐘，然后斬件裝盤即可。

椒麻螺片

主料：凍螺頭50克

輔料：乳瓜250克，鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，醋5克，椒麻10克。

制作：1、主輔料初加工：將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2、制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可。

3、拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

烹制要點(diǎn)：

一是花椒粒一定要剁細(xì)，這樣食用時才會有細(xì)膩感；二是螺片一定要片薄才能較為入味；三是黃瓜腌制后一定將水分?jǐn)D干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

養(yǎng)生魚豆花

原料：

雞脯肉300克，蛋清10個，鮑菇粒10克，水煮黃豆40克，圓蔥粒5克，菜心碎50克，肉粒15克。

調(diào)料：

黃豆醬10克，生抽、雞粉各2克，糖1克，鹽5克，色拉油6克。

制作：

1、將雞脯肉去除筋，放入料理機(jī)中，加鹽、蛋清、清水400克，高速打成肉漿。起鍋將水燒開，順時針攪動，倒入雞肉漿，慢慢升溫，小火煨10分鐘，成豆花 狀撈出；

2、另起鍋入色拉油，倒入圓蔥粒、肉粒、鮑菇粒炒香，加入剩余調(diào)料炒勻成肉醬；

3、豆花放入盤中，澆上炒制的肉醬，撒上黃豆，圍邊菜心即可，用汆 水后的菜心碎點(diǎn)綴。

　　茄汁杏鮑菇

原料：杏鮑菇400克，番茄醬35克，白糖35克，米醋30克，鹽2克，橙汁10克，糯米粉50克，濕淀粉10克，色拉油1500克。

　　制法：

　　1、將杏鮑菇順長切菊花刀，入沸水中焯透，撈出過涼，以廚房用布吸干水分，粘勻糯米粉；

　　2、鍋入色拉油燒至七成熱，下杏鮑菇炸至金黃酥脆，撈出裝盤；

　　3、鍋留底油，下番茄醬、白糖、米醋、鹽、橙汁、少許清水燒開，勾芡，澆淋在杏鮑菇上即可。

　　點(diǎn)評：

　　形似松鼠鱖魚，口感酸甜，菌菇滑嫩。

拿破侖

原料： 

起酥面100克，時令水果碎（哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龍果丁、草莓丁各40克，其他水果組合也可），巧克力裝飾物2個，草莓半個。

調(diào)料： 

三花淡奶1罐，果凍粉50克，糖粉3克。

制作 

1.起酥面搟成厚0.3厘米的薄片，平鋪入烤盤內(nèi)，放入烤箱內(nèi)（面火250℃、底火220℃）烤制色澤金黃，取出切成6等塊。

2.在一塊起酥面上放入少許水果碎。

3.三花淡奶放入鍋內(nèi)，加入果凍粉調(diào)勻，略微加熱后離火過濾，靜置到溶液剛剛開始凝固時，淋入少許在有水果碎的酥皮上，蓋上另一塊酥皮，再撒入水果碎，然后淋入淡奶稠液。按照這種方法擺放好酥皮后，撒入糖粉，用巧克力和草莓點(diǎn)綴。

神戶牛百葉

原料：新鮮牛百葉500克。

調(diào)料：A料（辣椒王、麻椒各100克，香葉、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）

B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，鮮味汁、芝麻油各5克）

C料（鮮味汁10克，鮮辣汁8克，醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

制作：

1、將新鮮牛百葉洗凈，入沸水焯水。

2、將牛百葉入高壓鍋，放A料后上火，壓制15分鐘撈出晾涼。

3、將B料、C料分別調(diào)成碗汁。

4、將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁一同上桌。

四季前菜拼盆

原料

文昌雞100克，蘿卜50克，櫻桃果醬20克，鵝肝50克，五花肉100克，青瓜50克。

做法

將文昌雞煮熟制成白切雞;將蘿卜切厚片，做成醬蘿卜皮；將五花肉腌好吹干，燒烤成脆皮燒肉；將鵝肝去筋粉碎，加入紅酒與櫻桃果醬做成櫻桃鵝肝；將青瓜泡入調(diào)好的咸鮮味的蔥油汁內(nèi)，將以上各式菜品組合，點(diǎn)綴裝盤即可。

煙熏妙齡乳鴿

原料

妙齡乳鴿1只約200克，潮州鹵水汁500克，?莉花茶葉30克，糯米50克，紅糖100克。

做法

1.將鴿子洗凈后飛水至半熟，放入鹵水汁中小火煮15分鐘后，取出放涼。

2.將茶葉、糯米、紅糖放鍋中，炒至冒煙后，將乳鴿放在鍋架上，煙熏10分鐘（注意要用小火煙熏，防止焦味太重）。

3.煙熏完的乳鴿馬上改刀斬件，裝盤，即可食用。

沙棘芡實(shí)酥蘑菇

原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡實(shí)25克，脆漿糊50克，薄荷葉適量。

調(diào)料：沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，淀粉適量。

制作：1、將口蘑焯水，打梳子花刀，掛勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用。

2、將沙棘汁、椰汁、檸檬汁、鹽倒入鍋中，放入沙棘果、芡實(shí)，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可

黑椒蒜片雪花和牛粒

原料

澳洲M9雪花牛肉400克，獨(dú)頭蒜50克，迷你蔬菜50克。

做法

1.將雪花牛肉改刀成2公分的粒;獨(dú)頭蒜批成薄片。

2.將牛肉放鐵板上兩面煎香至7成熟，烹少許白蘭地酒，淋上黑椒汁翻勻。

3.撒上炸脆的蒜片即可。

　　秋耳炒荷包蛋

　主料：秋耳150克（水發(fā)好）、土雞蛋3個

　　輔料：小米辣5克、韭菜50克

　　調(diào)料：花生油15克、味達(dá)美味極鮮醬油15克、味達(dá)美剁椒魚頭豉油15克、濕淀粉10克

　　做菜流程：

　　1、雞蛋煎成荷包蛋，每個改刀成4塊備用

　　2、鍋入花生油下小米辣炒出辣味下秋兒炒透，林入調(diào)料炒勻，再入荷包蛋和韭菜翻炒均勻，濕淀粉勾薄芡翻勻出鍋。

　　菜品特點(diǎn)：

　　鮮香下飯，家常味濃

　　創(chuàng)意心得：

　　從木耳炒雞蛋的基礎(chǔ)上改良，把雞蛋用煎的方法代替炒，層次感強(qiáng)，顏值高。一款非常家常的小菜，無論是酒店還是家中都很受歡迎。

　　操作關(guān)鍵：

　　在炒至中，一定要用鏟子來操作防止雞蛋炒散。

雙紫土豆

　制作：

　　1、紫土豆300克去皮，改刀成4毫米厚的圓片，飛水待用。

　　2、鍋入豬油50克，倒入紫土豆片略炒，加高湯400克大火燒開轉(zhuǎn)中火燜8-10分鐘，下小米椒10克炒勻。

　　3、放入紫蘇葉碎30克、韭菜末20克，調(diào)入鹽5克、味精3克翻勻即可出鍋。

　　清煎爆腌魚

　　主料：牙片魚1條（500克），菜心10棵

　　輔料：香蔥20克，紅椒10克

　　調(diào)料：味達(dá)美清香米醋5克，味達(dá)美味極鮮醬油5克，味達(dá)美臻品蠔油10克，白糖10克，鹽20克

　　做法：

　　1、將魚改刀后用鹽腌制30分鐘，用水沖去部分鹽分后備用；

　　2、鍋內(nèi)加油30克將腌好的魚清煎至熟裝盤即可；

　　3、將上述調(diào)味品兌成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。

魚香小黃魚

　　提前預(yù)制：

　　1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打一字花刀，納盆后加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克腌制30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。

　　2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開后關(guān)火，濾去雜質(zhì)即成魚香汁。

　　3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡腌制20分鐘，撈出瀝干，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。

　　走菜流程：

　　取預(yù)制好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點(diǎn)綴蔥花2克即可上桌。
 

招牌蔥香丸子

　　材料：

　　原料：

　　蝦仁150克，大蔥白100克。

　　調(diào)料：

　　鹽2克，醬油適量，雞汁少許，胡椒粉少許，淀粉15克，生粉15克，雞蛋黃半只。

　　制作：

　　1、將蝦仁去蝦線，用毛巾吸水后，拍碎砸成蝦泥加入調(diào)味料，拌均勻上勁后備用。

　　2、將大蔥白切碎，用毛巾吸水后，加入到打好的蝦蛟中拌均勻，備用。

　　3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子，入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤即可。

　　提示：

　　1、大蔥采用章丘大蔥，味道不會太辛辣。

　　2、撒入椒鹽以突出蔥香味。

　　3、油溫?zé)扇蔁?，下入丸子后炸成金黃色撈出。

夏秋季節(jié)是燒烤最火爆的季節(jié)，350元的成本能夠賣1000元，燒烤的利潤也是非?？捎^的。應(yīng)該廣大朋友們的要求鹵味鮮烤海鮮培訓(xùn)開課啦！培訓(xùn)內(nèi)容：烤魚類10個品種，包括，烤扇貝，烤生蠔，烤魷魚，烤馬步魚，烤怪味魚?？救忸?0個品種，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤雞心，烤雞胗。烤青菜類8個品種，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千頁豆腐，烤土豆等。。可以先品嘗滿意后再學(xué)習(xí)。提前預(yù)訂學(xué)員贈送，烤羊排，和重慶烤魚。技術(shù)配方毫無保